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Le biofilm, qui est un groupe d’agents pathogènes enfermés dans une matrice protectrice, est un ennemi commun dans diverses industries de fabrication d’aliments.
Qu’il s’agit de produits laitiers, de fruits et légumes, de viande, de volaille, de charcuterie prête-à-manger et d’autres produits, le biofilm est une préoccupation au niveau de la ferme et des usines de transformation et de fabrication.
Les couches protectrices générées par les agents pathogènes qui créent le biofilm, connues sous le nom de substances polymères extracellulaires (EPS), résistent aux efforts d’assainissement et sont aptes à se propager dans des environnements humides, par un processus connu sous le nom de « dispersion des semis ». Selon Sterilex Industries, qui propose des produits pour traiter les biofilms et les agents pathogènes qu’ils hébergent, la dispersion des semis est similaire à celle d’un pissenlit libérant des graines pour favoriser la croissance des espèces.
Bien que la formation d’un biofilm soit un processus naturel que les agents pathogènes – y compris ceux qui conduisent généralement à des épidémies de maladies d’origine alimentaire, comme E. coli producteur de shiga-toxine, Listeria monocytogenes et Salmonella – utilisent pour survivre, les plans de sécurité alimentaire de l’industrie et les réglementations gouvernementales ne se concentrent pas nécessairement sur le biofilm et la façon de l’éradiquer.
Essentiellement, les programmes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP), les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et d’autres composantes des plans de salubrité des aliments ciblent les conditions qui permettent aux biofilms de prospérer. Un porte-parole du Food Safety Inspection Service (FSIS), la branche du département de l’Agriculture des États-Unis chargée d’inspecter les fermes et les installations de viande, de volaille, de produits laitiers et d’œufs, a déclaré que les normes et procédures HACCP ne sont pas conçues pour éradiquer spécifiquement les biofilms, mais établir un système qui les expose et les traite en chassant les agents pathogènes qu’ils hébergent.
Listeria monocytogenes (Lm) est particulièrement préoccupante chez les entreprises de volaille et de produits carnés prêts-à-manger, selon une directive de conformité du FSIS sur son contrôle.
« Lm est connu pour former des biofilms sur les surfaces en contact avec les aliments (FCS) et les surfaces environnementales sans contact avec les aliments et, par conséquent, persiste sur ces surfaces malgré un nettoyage et une désinfection agressifs », selon la directive de conformité. « Une fois que Lm a établi un créneau, il peut persister dans l’environnement pendant de longues périodes jusqu’à ce que le créneau soit identifié et éliminé. »
Bob Forner, directeur du marketing chez Sterilex, a déclaré que les plans de sécurité alimentaire détaillent les étapes à suivre pour éliminer les agents pathogènes d’origine alimentaire dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Des règlements tels que la Loi sur la modernisation de la salubrité des aliments de la Food and Drug Administration se concentrent sur les agents pathogènes et leur éradication.
« Il est nécessaire de contrôler les agents pathogènes d’origine alimentaire, comme E. coli ou Salmonella, mais pas nécessairement d’avoir un plan spécifique au biofilm », a déclaré Forner. « Mais les biofilms sont l’état naturel des bactéries, et les plantes (de transformation et de production) devraient vraiment s’attaquer au biofilm avec des tests. »
Les installations de production, quels que soient les aliments qu’elles transforment ou fabriquent, partagent certains espaces communs qui favorisent la croissance du biofilm : drains, murs et zones difficiles à atteindre et à nettoyer ou à nettoyer à la main. D’autres zones comprennent des serpentins sur des congélateurs en spirale dans les usines d’aliments surgelés et des tuyaux qui transportent l’eau vers les animaux.
« Il peut y avoir un biofilm qui s’accumule sur la ligne de traitement s’il y a des niches d’abri », a déclaré Forner. « S’il y a une rayure sur l’acier inoxydable (équipement), un biofilm peut se former dans la surface rayée. »
L’Agence de protection de l’environnement, qui réglemente les informations que les entreprises placent sur les étiquettes des produits chimiques, a approuvé l’utilisation de deux allégations sur différents produits qui attaquent le biofilm. On désigne qu’un produit tue efficacement les bactéries dans la structure du biofilm. La deuxième étiquette est également pour les produits qui tuent le biofilm.
« Si la coquille du biofilm est toujours là, le biofilm a tendance à se repeupler relativement rapidement, en quelques jours probablement », a déclaré Forner. « Si vous retirez la coquille, ce sera une période beaucoup plus longue. »
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