Selon les chercheurs, le risque zéro n’existe pas en matière de salubrité des aliments.
Les consommateurs, l’industrie et les gouvernements désirent généralement des aliments exempts de tout risque, mais les scientifiques ont déclaré que le risque zéro n’est pas accessible dans la production alimentaire, peu importe la gravité des traitements d’inactivation ou la rigueur des programmes d’échantillonnage.
Les approches fondées sur les risques, comme l’évaluation microbienne des risques (ARN), sont de plus en plus utilisées pour gérer les dangers pour la salubrité des aliments, évaluer les risques et identifier des stratégies de lutte qui réduisent les risques à un niveau acceptable.
Les chercheurs Marcel Zwietering, Alberto Garre, Martin Wiedmann et Robert Buchanan ont présenté l’étude, publiée dans Current Opinion in Food Science, à l’IAFP Europe.
Ils ont défini le risque résiduel comme ce qui reste même après la mise en œuvre d’un système de salubrité des aliments entièrement conforme. Chaque produit a un risque résiduel, mais la gravité varie parce qu’il dépend d’une variété de facteurs tels que la perspective ou les conséquences.
Limitations traditionnelles de l’échantillonnage
Les chercheurs ont dit que si les décisions étaient fondées uniquement sur des tests, on pourrait faussement conclure que si un danger n’a pas été détecté, le risque associé doit être nul.
« À titre d’exemple, le fait qu’un agent pathogène donné n’ait jamais été détecté dans un produit ne garantit pas que les contrôles de sécurité mis en œuvre assurent un produit sans danger ou à risque zéro », selon les chercheurs.
« Comme l’échantillonnage est limité, il est possible que le micro-organisme soit entré dans le système à un moment donné, mais il n’a pas encore été détecté ou identifié. Alternativement, il est également possible que le danger n’est pas encore entré dans le système, mais cela ne permet pas de s’assurer qu’il ne le sera jamais à l’avenir. L’absence de positif n’est pas une preuve de l’absence de risque dans le courant, le passé ou l’avenir.
Les chercheurs ont donné l’exemple du risque de Salmonella dans les tablettes de chocolat en supposant la contamination d’une cellule Salmonella enterica par 10 000 des 25 000 barres de 25 grammes, et que l’entreprise produit 100 000 barres par jour. Les tests sont limités à cinq échantillons par jour, chaque unité d’échantillonnage est une barre entière et la probabilité d’un faux négatif ou d’un faux positif est nulle.
« La probabilité de détecter Salmonella dans chaque unité d’échantillonnage est égale à 0,01 p. 100, et la probabilité de la détecter dans le produit dans un jour donné est de 0,05 p. 100. En d’autres termes, nous nous attendons à un seul positif tous les 5,5 ans. Sur la base de ce résultat, il peut sembler raisonnable de conclure que le risque de salmonellose est négligeable.
« Cependant, une seule cellule de Salmonella enterica a une probabilité de causer une maladie estimée à 1 cas pour 400. Par conséquent, si l’on considère que 10 barres de la production quotidienne de 100 000 contiennent une seule cellule Salmonella enterica, le nombre prévu de cas annuels de salmonellose est de 9 125, une valeur qui n’est certainement pas négligeable. Bien que l’échantillonnage montre rarement un résultat positif, il y a clairement un risque résiduel.
Une meilleure technologie et plus de production
Les chercheurs ont dit qu’entre les lots de production à grande échelle avec de faibles niveaux d’un agent pathogène et les systèmes modernes d’épidémiologie moléculaire, il pourrait y avoir détection d’une flambée à des niveaux inférieurs à ce qu’un fabricant peut vérifier par des tests traditionnels. Cela a été illustré à l’aide de l’exemple salmonella et chocolat.
L’augmentation de l’échelle de fabrication des produits secs signifie que la production peut se faire sur plusieurs jours, semaines ou mois sans pause pour le nettoyage hygiénique complet d’une installation. La mondialisation et le développement de la distribution mondiale augmentent la probabilité qu’un lot de production unique de plusieurs jours puisse être envoyé dans plusieurs pays, selon les auteurs de l’étude.
L’amélioration des systèmes de surveillance, comme ceux qui utilisent le séquençage du génome entier, peut détecter de petites éclosions et potentiellement relier les cas à un produit, même lorsqu’il s’agit de conséquences d’un risque résiduel plutôt que d’un système de salubrité des aliments non conforme.
« Cela entraîne des lacunes politiques potentielles lorsque les organismes de réglementation ou les distributeurs/détaillants d’aliments fournissent des lignes directrices et des spécifications réalistes et pratiques en matière d’essais pour les aliments qui sont beaucoup moins rigoureux que la capacité de détecter une éclosion de faible niveau après que des millions de portions ont été consommées par le public. Cet exemple hypothétique montre comment les risques résiduels de risques microbiens doivent faire l’objet de débats substantiels et de contestations judiciaires dans les décennies à venir », selon l’étude.
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