Récemment, on s’est intéressé de plus en plus au développement de substituts laitiers à base de plantes en raison des préoccupations croissantes des consommateurs au sujet de l’éthique, de la durabilité et de la santé des laits à base d’animaux.
Par conséquent, les producteurs doivent développer et tester rapidement de nouvelles formulations pour répondre à la demande croissante des consommateurs en utilisant une gamme de sources de protéines telles que le soja, l’avoine, le pois, l’amande, la noix de coco et les graines de lin.
Mais l’absence de méthodes et de protocoles analytiques normalisés étouffe l’innovation réussie dans le domaine, et l’adoption plus répandue de laits végétaux est freinée par des produits dépourvus des attributs sensoriels, de la stabilité et de la performance fonctionnelle du lait de vache réel.
Une nouvelle étude du Département des sciences alimentaires de l’Université du Massachusetts, dirigée par son professeur émérite britannique de sciences alimentaires David Julian McClements, tente de présenter un ensemble de méthodes normalisées qui, si elles étaient adoptées, permettraient de comparer les résultats de différentes études. Ces connaissances acquises grâce à ces méthodes recommandées, selon l’étude, pourraient mener à une production plus efficace de substituts laitiers à base de plantes ayant des propriétés physicochimiques et sensorielles améliorées.
Surmonter l’obstacle du caillé
Les méthodes décrites dans la recherche comprennent l’utilisation de la diffusion statique de la lumière (SLS) et de l’analyse de diffusion de la lumière dynamique (DLS) pour mesurer systématiquement la portée des différents types de particules colloïdales trouvées dans les alternatives au lait afin d’optimiser au mieux la stabilité et les performances fonctionnelles.
Ailleurs, le document note que l’observation de la charge de particules, ou des propriétés électriques, des particules dans le lait à base de plantes est essentielle, car si elles perdent leur charge, elles peuvent s’agréger et donner une apparence indésirable, ou touffe.
Le café, par exemple, est relativement acide (autour du pH 5). « Par conséquent, l’ajout de gouttelettes de graisse enrobées de protéines qui perdent leur charge électrique autour de ce pH à une boisson chaude peut favoriser l’agrégation et une apparence disgracieuse »,l’étude a noté.
Pour éviter le problème d’un lait végétal caillé du café de votre consommateur, l’étude recommande l’utilisation de l’analyse de microélecctrophorèse — une méthode d’étude de l’électrophoresis de diverses particules dispersées au microscope — pour caractériser le plus précisément les propriétés électriques des substituts laitiers à base de plantes.
Comment relever au mieux les défis de goût et de texture du lait à base de plantes?
La recherche révèle ensuite que de nombreux consommateurs signalent que la saveur des laits à base de plantes a des notes indésirables, telles que «beany (beany), » « Amer, » « Astringent, » « Herbeux», ou «Rance ». Ils se plaignent aussi souvent de »bouche à oreille, » « Épaisseur, » « Chalky, » « Grasse», et «Séchage« en décrivant la sensation de bouche des laits végétaliens.
L’analyse sensorielle, y compris l’analyse descriptive et les tests hédoniques – qui demande généralement au consommateur de commander les échantillons en fonction de ses préférences – peut aider à mieux caractériser les attributs sensoriels des produits et à évaluer respectueusement l’acceptation des consommateurs, selon les chercheurs.
« Des panneaux formés peuvent explorer si des changements dans la transformation ou des modifications des ingrédients, comme l’ajout de saveurs, peuvent entraîner un profil sensoriel plus désirable »,ils ont écrit. « Cela peut indiquer si les substituts laitiers à base de plantes correspondent plus étroitement au lait de vache ou à un autre produit commercial cible.
Souvent, la réduction d’un attribut indésirable comme »saveur beany« peut suggérer une augmentation du goût des consommateurs; toutefois, les études d’analyse descriptive ne peuvent pas fournir d’informations sur le goût des consommateurs, ont déclaré les chercheurs. Ils ont suggéré que des études sensorielles hédoniques distinctes soient également nécessaires pour évaluer le goût (y compris le goût et la saveur) et l’acceptation globale des consommateurs.
Les universitaires ont également révélé quelques erreurs courantes commises par des jurys formés.
- Le panneau formé n’est pas approprié pour l’évaluation hédonique: Les panneaux formés suivent des heures de formation pour se familiariser avec la catégorie de produits et les attributs sensoriels spécifiques d’une manière quantitative. Par conséquent, il n’est pas approprié de demander aux panélistes formés de faire des évaluations sur le goût ils ne sont pas exempts de préjugés et ne devraient pas être considérés comme un consommateur moyen. En outre, le nombre relativement faible de membres d’un groupe spécial formé ne suffit pas à tirer des conclusions concernant l’acceptation des produits sur le marché.
- Ne pas sélectionner l’échantillon de contrôle approprié: L’interprétation des résultats dépend de la sélection d’un échantillon de contrôle approprié, qui est déterminé par l’objectif de l’étude. Pour les laits à base de plantes, il peut s’agir d’un produit laitier conventionnel à teneur spécifique en matières grasses ou d’un autre produit commercial bien aimé à base de plantes. Dans une étude hédononique, le choix d’un produit de contrôle qui n’est pas bien aimé peut conduire à des conclusions inexactes.
- Trop peu de consommateurs pour évaluer l’acceptabilité: Il est souhaitable d’inclure un grand nombre de consommateurs (Autour 60) pour mieux capturer l’acceptation générale du produit. De plus, le choix des bons consommateurs (p. ex., démographiques, consommateurs/acheteurs potentiels) sera une meilleure estimation de l’acceptabilité. Le marché est en pleine mutation, avec un plus grand nombre de consommateurs à la recherche d’alternatives végétales. Il est également important de déterminer si les consommateurs cibles sont prêts à changer et à accepter de nouveaux attributs sensoriels, ou s’ils désirent que les produits imitent le lait liquide.
L’analyse sensorielle et descriptive ne peut aller aussi loin
L’étude a ajouté que l’analyse sensorielle n’est pas pratique à toutes les étapes du développement du produit parce qu’elle est coûteuse, longue et subjective. Il a donc recommandé que des méthodes instrumentales soient également utilisées pour déterminer les attributs gustaux des substituts du lait à base de plantes.
Ces techniques comprennent la chromatographie gazeuse (GC) – largement utilisée dans l’industrie des aliments et des boissons comme un moyen de séparer rapidement et de détecter les composants organiques volatils d’un aliment ou d’une boisson; les méthodes de spectrométrie de masse (SP), qui sont généralement utilisées pour identifier et quantifier les composés et déterminer la structure et les propriétés chimiques des molécules; et les méthodes d’olfactométrie, qui sont utilisées pour déterminer quels composés aromatiques sont susceptibles de contribuer à l’arôme d’un aliment et d’une boisson.
« Alors que de nouvelles protéines végétales continuent d’émerger, il y a un fort avantage à intégrer l’analyse physicochimique aux techniques sensorielles. Dans un monde idéal, les évaluations initiales utilisant une variété de techniques analytiques peuvent méthodiquement évaluer les différents attributs fonctionnels des matériaux à base de plantes », l’étude a dit.
« Les échantillons peuvent ensuite être testés sensorielment à l’aide d’un panneau formé pour quantifier les attributs sensoriels afin d’expliquer dans quelle mesure ces aliments/laits à base de plantes ressemblent au contrôle. Enfin, l’utilisation de tests hédoniques et/ou de préférences peut alors mesurer l’acceptabilité globale par les consommateurs de nouveaux laits à base de plantes.
Référence
Méthodes normalisées pour tester les attributs de qualité des aliments à base de plantes : substituts de lait et de crème
Examens exhaustifs en science des aliments et sécurité alimentaire
Auteur(s) : Lutz Grossmann, Amanda J. Kinchla, Alissa Nolden, David Julian McClements
DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12718
