Des chercheurs de l’Institut Fraunhofer pour l’environnement, la sécurité et la technologie énergétique UMSICHT ont mis au point un procédé pour tuer les germes sur les amandes et les noix en utilisant du dioxyde de carbone comprimé pour décontaminer les aliments.
L’avantage de ce processus est que les amandes conservent leur saveur et leur qualité caractéristiques, selon le rapport de recherche. Les amandes sont décontaminées et imprégnées d’huiles antimicrobiennes à l’aide de dioxyde de carbone comprimé dans un autoclave haute pression. L’extrait d’huile enrobe l’amande, ce qui rend difficile pour les germes de contaminer à nouveau le fruit. Certains types de transformation peuvent affecter la qualité des aliments, en particulier ceux des produits à base de plantes qui sont consommés crus.
Sans transformation, les amandes et autres noix peuvent être contaminées par des salmonelles et ces bactéries peuvent se propager aux aliments secs. Les aliments à faible humidité comme la farine, les mélanges de cuisson, les viandes séchées, les noix, les fruits et les céréales sont souvent utilisés comme ingrédients dans les produits alimentaires aux amandes, ce qui signifie que si un fournisseur fait face à un rappel, de nombreux articles qui ont utilisé l’ingrédient pourraient être touchés. Toutefois, le risque d’E.coli, de Salmonella et de Listeria dans les aliments secs ne peut jamais être complètement éliminé.
Notamment les flambées aux États-Unis provenant d’aliments secs depuis 2016 :
20 mai 2016, — Salmonella Montevideo et Salmonella Senftenberg Infections liées à de merveilleuses pistaches
- 14 personnes infectées par la souche épidémique de Salmonella Typhimurium ont été signalées dans huit États et dans le district de Columbia.
- Trois personnes malades ont été hospitalisées et aucun décès n’a été signalé.
29 septembre 2016 — Infections à Escherichia coli productrices de toxines shiga liées à la farine
- 63 personnes infectées par les souches épidémiques d’E.coli STEC O121 ou E.coli STEC O26 ont été signalées dans 24 États.
- 17 personnes malades ont été hospitalisées. Une personne a développé le syndrome hémolytique urémique, un type d’insuffisance rénale. Aucun décès n’a été signalé.
18 mai 2018 — Infections à Salmonella Typhimurium liées à la noix de coco séchée
- Au total, 11 personnes infectées par les souches épidémiques de Salmonella ont été signalées dans neuf États.
- Deux personnes malades ont été hospitalisées et aucun décès n’a été signalé.
11 juillet 2019 — Infections à E. coli liées à la farine
- 21 personnes infectées par la souche épidémique D’E. coli O26 ont été signalées dans 9 États.
- Trois hospitalisations et aucun décès n’ont été signalés.
Le 4 novembre 2020, — Infections à Salmonella liées aux champignons de l’oreille du bois
- 55 personnes infectées par la souche épidémique de Salmonella ont été signalées dans 12 États.
- Six hospitalisations et aucun décès n’ont été signalés.
Selon Karen Fuchs, chercheuse à Fraunhofer UMSICHT à Oberhausen, « Salmonella peut rester dormante pour survivre sur les amandes. Ce fait, ils produisent de la biomasse supplémentaire qui les protège de la dessication. Si l’eau entre dans l’image, la salmonelle prolifère alors de façon explosive. Mais il suffit de 10 à 100 de ces bactéries pour causer une intoxication alimentaire. Les amandes contaminées qui entrent dans les installations de production après la récolte peuvent également contaminer d’autres lots.
Fuchs et son équipe ont effectué des tests avec Staphylococcus carnosus, un organisme de substitution connu pour une réaction encore plus résistante que la salmonelle, montrant que le processus dans l’autoclave n’affecte pas négativement la durée de conservation, la rancissement ou la composition lipidique des amandes.
« Les huiles ne sont pas seulement antibactériennes; ils ont également des propriétés antioxydantes. Ils augmentent le potentiel d’oxydation et prolongent la durée de conservation des graisses, ce qui signifie que les amandes ne sont pas aussi rapides à rance », explique le chercheur.
Elle a également déclaré que les propriétés antibactériennes et anti-oxydantes ne sont pas le seul avantage potentiel. Augmenter la quantité d’huiles qui s’harmonisent bien avec la saveur des amandes pourrait également ajouter une touche savoureuse d’assaisonnement. Ce processus se prête également à d’autres aliments. L’augmentation du potentiel d’oxydation des lipides pourrait profiter à tout aliment sujet à l’oxydation.
« Il est de notoriété publique que le dioxyde de carbone pressurisé peut tuer les bactéries pathogènes dans des liquides comme le jus d’orange. Nos recherches ont montré que, dans certaines conditions, cela fonctionne aussi avec les aliments secs », explique Fuchs.
Le dioxyde de carbone n’est pas nocif pour l’environnement ou la santé et peut être séparé des amandes sans trace de résidus, selon les chercheurs. Cela n’implique pas d’étapes énergivores pour la purification.
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