Dans le concept et l’utilisation, les cuisines fantômes existaient avant la pandémie.
Mais depuis que l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a déclaré le 11 mars 2020 que la nouvelle épidémie de coronavirus (COVID-19) était une pandémie mondiale, les cuisines fantômes se sont avérés être la réponse de l’industrie de la restauration aux questions soulevées par les mesures de confinement.
Contrairement à l’arrivée des camions de nourriture, qui ont souvent été accueillis par des inspecteurs de restaurants hostiles et des politiciens locaux qui voulaient protéger les restaurants de briques et de mortier, les cuisines fantômes ne se faisaient pas remarquer par le grand public jusqu’à récemment.
L’histoire, cependant, peut constater que ce sont les cuisines fantômes qui ont mis l’industrie de la restauration en mesure de récupérer. La National Restaurant Association (NRA) a déclaré que 100 000 restaurants ont fermé définitivement, éliminant 3 millions d’emplois et perdant 240 milliards de dollars de ventes.
Les mandats du COVID-19 ont laissé de nombreux restaurateurs à la recherche d’améliorations coûteuses comme la construction de sièges extérieurs ou l’installation de systèmes de CVC plus puissants qui changeaient et étaient imprévisibles.
D’autres ont compris que garder une salle à manger ouverte à seulement une fraction de sa capacité n’était rien de plus qu’un moyen de perdre de l’argent. Ils ont choisi de répondre exclusivement aux clients de livraison et à emporter. Ce modèle d’affaires n’exige pas tous les attributs d’un restaurant grandeur nature.
Seule une cuisine est nécessaire, et à la fin de 2020, les cuisines fantômes étaient l’engouement le plus chaud dans l’industrie de la restauration. Les cuisines fantômes sont souvent dans des « endroits indésirables, mais pratiques », y compris des restaurants abandonnés, des espaces commerciaux vides et même des conteneurs d’expédition.
John Kelly, PDG de Zenreach, prédit que les cuisines fantômes vont être la « nouvelle normale ».
« Toutes les tendances que nous avons observées au cours de la pandémie ne vont pas disparaître, a dit Kelly Food Safely Nouvelles. « La livraison de nourriture est un domaine qui se permettra probablement de se normaliser à une nouvelle normale qui est plus élevée après la pandémie qu’avant la pandémie, et c’est de bon augure pour les cuisines fantômes.
« Des aliments de bonne qualité prêts à être livrés sans les coûts du restaurant traditionnel auront un certain attrait tant pour les restaurateurs que pour les consommateurs. »
Kelly dit grandes marques « ont certains avantages par rapport aux restaurateurs indépendants dans la reconnaissance du nom et la confiance. » Les convives, dit-il, sont plus susceptibles de choisir parmi les noms qu’ils reconnaissent et en qui ils ont confiance.
En effet, une étude de marché a récemment prédit que les restaurants de livraison seulement ou les cuisines fantômes seraient une entreprise de 1 000 milliards de dollars d’ici 2030,
Tout le monde n’est pas d’accord avec cela. « Ghost Kitchens Will Always be Dumb », a écrit l’écrivaine culinaire Rachel Sugar le mois dernier dans Grub Street à New York. « Ils ne sont pas, en fait, l’avenir des restaurants. »
Elle dit que l’idée que les cuisines fantômes étaient la « prochaine grande innovation de restaurant » s’est prise avant la pandémie, et elle est venue à passer seulement parce que « les clients potentiels se sont habitués à aller des jours sans quitter la maison. »
Le critique qui trouve la livraison ou la nourriture à emporter égale à celle servie à l’intérieur de la salle à manger d’un restaurant n’a pas encore été trouvé. Il reste à voir si cette réalité retardera la croissance des cuisines fantômes à mesure que la capacité de la salle à manger sera disponible.
Cuisines fantômes de travail pour certaines entités telles que Doordash, qui a commencé par offrir de livrer des articles de menu de restaurants locaux à Palo Alto, CA, en 2013. Aujourd’hui, elle relie plus de 390 000 marchands, plus de 18 millions de consommateurs et plus d’un million de Dashers (livraison) aux États-Unis, au Canada et en Australie par l’entremise de sa plate-forme logistique locale.
SBE Entertainment Group s’est accroché avec le propriétaire du centre commercial américain Simon Property et l’hôtelier Accor en C3 ou créer des communautés culinaires pour offrir des marques de restaurants virtuels, ce qui a augmenté la concurrence avec des gens comme DoorDash et Grubhub. Les cuisines fantômes surgissent dans les centres commerciaux qui ont de l’espace parce qu’il n’est plus en demande par les détaillants.
C3 a ouvert 138 cuisines fantômes d’ici 2021, contre 85 prévues lors de son lancement début 2020. Elle a également recruté 1 000 employés de restaurants.
Pendant la pandémie, les cuisines fantômes ont réduit les coûts de livraison pour le consommateur, selon certains observateurs. Sunset Square de San Francisco facture 5 $ pour la livraison dans son quartier, 10 $ n’importe où ailleurs dans la ville, et 20 $ pour les banlieues.
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