Plus précisément, quelles protéines et technologies sont nécessaires pour rendre les nouveaux produits attrayants pour les consommateurs flexitariens qui disent vouloir réduire leur consommation de viande pour des raisons environnementales, sanitaires et éthiques. Ces nouveaux consommateurs ne font aucun compromis sur la saveur, la texture et l’apparence de ces produits. De nombreuses protéines végétales à l’heure actuelle, quant à elles, manquent de véritables références environnementales et nutritionnelles. Le défi pour les producteurs est donc de fabriquer des produits à base de plantes de prochaine génération avec un meilleur goût, une meilleure texture, de meilleures qualités nutritionnelles et environnementales – le tout à un prix égal à celui de la viande – afin de convaincre ces nouvelles cohortes de mangeurs de substituts de viande.
Un récent rapport de l’IET sur les aliments, examinant les niveaux de confiance de 20 000 consommateurs européens, a révélé que les gens étaient généralement positifs à l’égard de l’innovation des aliments à base de plantes, mais qu’ils étaient préoccupés par « surproduction, additifs, OGM/OGM et perte d’authenticité ».
Le programme RisingFoodStars d’EIT Food est conçu pour repérer et nourrir les jeunes marques jugées capables de « réparer notre système alimentaire actuel », le rendant plus « durable, sain et fiable ».
« Ces entreprises reçoivent du financement et du soutien pour leur permettre de prendre de l’expansion et d’arriver sur le marché »a expliqué Paola Giavedoni, directrice de l’innovation alimentaire de l’EIT. EIT Food a les yeux rivés sur les « preneurs de risques » et les « pionniers » qui cherchent à perturber et à innover, a-t-elle déclaré. « Notre rôle est de créer les petites graines et de leur permettre de pousser. Il faut perturber pour innover.
Il y a 55 start-ups parmi la culture actuelle, dont 12 dans l’espace protéique alternatif. Les plus récemment ajoutés incluent la start-up israélienne InnovaPro, qui fabrique du concentré de pois chiches que les fabricants d’aliments peuvent utiliser pour produire, entre autres, de la mayonnaise sans œufs, de la crème glacée végétalienne et des hamburgers végétariens. InnovoPro a développé une technologie brevetée qui lui permet d’extraire 70% de concentré de protéines des pois chiches, qui peuvent être utilisés dans une variété d’applications comme émulsifiant et agent moussant qui peut remplacer les œufs, l’huile et le gluten sans compromettre le goût ou la texture. La protéine a un goût propre, ce qui signifie que les fabricants peuvent créer des produits avec des étiquettes propres, aidant ainsi à offrir une solution potentielle aux longues listes d’ingrédients dans les produits à base de plantes.
Qu’est-ce qui va prendre sur le soja et le pois omniprésents?
En plus des pois chiches, d’autres protéines végétales sont venues à la table en cherchant à remplacer le soja et les pois et en se vantant d’empreintes environnementales et sanitaires potentiellement positives. EIT Food défend la société islandaise Vaxa, qui a développé une nouvelle plateforme technologique perturbatrice pour la culture de micro-algues. « Algea est un secteur très prometteur» »a déclaré Giavedoni.
Vaxa affirme que son procédé breveté, intérieur, contrôlé et optimisé nécessite moins de 1% de l’eau douce et 1% du terrain par rapport à une installation de production conventionnelle d’oméga-3. Il est également négatif en carbone.
« Les microalgues sont riches en oméga 3 afin qu’elles puissent fortifier les produits avec cet ingrédient» »a poursuivi Giavedoni. « Les microalgues peuvent également donner une couleur bleue grâce à la protéine produite par les algues, qui est l’un des colorants les plus difficiles pour l’industrie alimentaire. Donc, dans ce cas, ce serait une source très naturelle de couleur bleue. Cette technologie est absolument respectueuse du climat et hautement durable en tant que technologie.
Fermentation et technologie 3D
La fermentation est une autre technologie durable sur le radar de l’EIT Food. Une société qui l’utilise est la société britannique ENOUGH, qui produit une mycoprotéine (qu’elle appelle Abunda), fabriquée en fermentant des champignons avec les sucres naturels des céréales. « Cette protéine à base de champignons a une texture charnue et est naturellement enrichie de B12 qui est l’une des vitamines les plus nécessaires pour les végétaliens et les végétariens et est également riche en zinc et en fer »,a révélé Giavedoni. « C’est une mycoprotéine très polyvalente qui peut être incorporée dans différents produits alimentaires à base de plantes. »Pas étonnant que ENOUGH ait annoncé l’année dernière un partenariat avec Unilever pour aider le géant de la grande consommation à atteindre son objectif annuel de ventes mondiales de 1 milliard d’euros provenant de la viande d’origine végétale et des substituts laitiers d’ici 2025-2027.
L’impression 3D est une technologie plus importante qui peut s’avérer une solution durable. Une autre cohorte d’EIT Food est la start-up israélienne Redefine Meat, qui fabrique des substituts de viande à base de plantes en utilisant l’impression 3D et qui se prépare à se lancer en Europe après avoir annoncé une levée de fonds de 29 millions de dollars au début de l’année.
En juillet 2019, Redefine Meat a dévoilé le premier steak à base de plantes au monde produit à partir de di industrielfabrication d’ingrédients d’origine végétale. Créée à l’aide de la technologie nouvelle et brevetée de l’entreprise, Redefine Meat vise à produire des aliments à base de légumes avec la texture, la saveur et l’apparence du bœuf. La société affirme que cela peut être produit dans le volume et le coût requis pour les marchés commerciaux à grande échelle.
Giavedoni a déclaré que ce type de technologie pourrait détenir la clé de l’amélioration de la santé et de la durabilité du bœuf – une industrie régulièrement sous le feu des critiques pour ses impacts climatiques.
Réduction des facteurs anti-nutritionnels des aliments végétaux
En plus de son programme d’accélération RisingFoodStars, EIT Food s’associe également à des entreprises alimentaires et à des universitaires pour travailler sur divers projets d’innovation, qui soulignent à nouveau les défis que le secteur végétal cherche à surmonter. Par exemple, le programme « Our Nutritious Protein », en collaboration avec Nestlé Research, DSM Group, Roquette et l’Université de Reading au Royaume-Uni, vise à mettre sur le marché une boisson à base de plantes peu transformée.
Giavedoni a expliqué qu’à ce jour, les protéines végétales peu transformées sont entravées en tant qu’alternatives aux protéines animales en raison de la présence de facteurs antinutritionnels (FNA), qui diminuent leur valeur nutritionnelle.
Ce projet vise à utiliser la technologie enzymatique pour réduire les FE dans les protéines végétales peu transformées, augmentant ainsi la qualité nutritionnelle et les caractéristiques sensorielles de la boisson. De plus, la réduction des FE À l’aide d’enzymes permettra de valoriser les flux secondaires provenant du traitement du matériel végétal pour accroître la durabilité de ces cultures.
Utilisation de sources végétales sous-utilisées
Un autre plan – appelé TASTE2MEAT – et en partenariat avec l’Université d’Helsinki, DIL (The German Institute of Food Technologies) et APP Food Group, vise à identifier et à évaluer de nouveaux ingrédients protéiques alternatifs provenant de sources végétales sous-utilisées, telles que les légumineuses et les tourteaux de presse à graines oléagineuses.
Un projet similaire – appelé Favuleux – vise à stimuler la production de fèves en Europe. Le grain de fève est bien adapté à l’Europe du Nord et est relativement bon marché à cultiver. Deux millions de tonnes sont actuellement produites dans l’UE, en particulier au Royaume-Uni et dans le nord de la France. Cependant, il est principalement cultivé pour l’alimentation animale, et la culture reste sous-utilisée comme ingrédient alimentaire en raison, entre autres, des faibles rendements pour les agriculteurs, de toute off-notes et d’une maladie génétique potentiellement mortelle.
Le projet permettra de mettre au point un pipeline de production de fèves, qui comprendra à la fois la modélisation de la chaîne d’approvisionnement et l’évaluation de la viabilité économique. Un cadre d’évaluation de la durabilité comprendra des paramètres tels que l’établissement des coûts économiques à la ferme, l’approche du cycle de vie des impacts sur la durabilité, les kilomètres d’aliments, la comptabilisation de l’énergie dans le cycle de vie des produits et l’empreinte écologique. « Il est important d’avoir des produits disponibles au niveau régional afin de ne pas les importer de Chine ou du Canada »a ajouté Giavedoni.
