Les directives diététiques officielles du Danemark recommandent à ses citoyens de consommer moins de viande et d’opter plutôt pour les légumineuses et le poisson. Trois cent cinquante grammes de poisson sont recommandés par semaine, dont 200 g devraient être un « poisson gras », comme le saumon.

Le saumon fumé est particulièrement apprécié des Danois. Pourtant, tous les saumons ne sont pas créés égaux. Avec certains cultivés et d’autres sauvages, lesquels les consommateurs préfèrent-ils?

Un test de goût à l’aveugle mené par l’Université de Copenhague a cherché à le savoir.

Résultats louches

Les chercheurs ont recruté 92 Danois âgés de 18 à 65 ans et leur ont demandé de goûter des échantillons de saumon fumé conventionnel, biologique et sauvage.

Au premier tour, les participants ne savaient pas quel saumon était lequel. Pour le cycle suivant, les participants ont été informés quel saumon avait été produit selon quelle méthode de production.

Le saumon est un favori particulier parmi les Danois, mais tous les saumons ne sont pas créés égaux. GettyImages/Monty Rakusen

Le saumon conventionnel et biologique a été le grand gagnant du test de goût à l’aveugle. Entre les deux préférés des consommateurs danois, le saumon produit de manière conventionnelle avait tendance à être plus apprécié que le saumon biologique.

Cependant, au deuxième tour, les résultats ont radicalement changé – le saumon conventionnel se classant dernier. Le bio a pris la première place, suivi de la pêche sauvage.

« Le test démontre que les attentes des gens à l’égard d’un produit sont basées sur les informations qu’ils reçoivent, et que cela affecte leur expérience gustative globale. Avec le saumon fumé, il semble y avoir une perception selon laquelle le saumon pêché à l’état sauvage devrait avoir meilleur goût que le saumon d’élevage conventionnel. a déclaré l’auteur principal de l’étude, Mausam Budhathoki.

« Cependant, le test à l’aveugle a révélé que les gens préféraient simplement le goût du saumon d’élevage. »

Pourquoi cette préférence pour les poissons d’élevage?

Il pourrait y avoir plusieurs explications possibles à la préférence des consommateurs pour les poissons d’élevage, selon l’auteur de l’étude. On pourrait dire que les Danois connaissent mieux le goût et la couleur du saumon d’élevage, car il s’agit clairement du type de saumon le plus largement disponible sur le marché.

En effet, la majorité des sachets de saumon fumé tranchés et scellés sous vide vendus au Danemark proviennent d’exploitations aquacoles norvégiennes.

« Une autre raison peut être que le saumon sauvage a moins de saveur en raison de son poids que le saumon d’élevage, comme c’était le cas ici. »

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La majorité du saumon vendu au Danemark provient d’exploitations aquacoles norvégiennes. GettyImages/duybox

L’étude a également révélé un manque de connaissances parmi les consommateurs danois concernant le saumon d’élevage.

« Il semble que de nombreux Danois soient assez confus quant aux différences entre les différents produits du saumon » a déclaré la co-auteure Helene Christine Reinbach. « C’est à juste titre, car la chaîne de production du saumon est longue et relativement opaque. »

De plus, le secteur de l’élevage du saumon a été associé à des pratiques non durables dans le passé. Lorsque les zones d’élevage du saumon ne sont pas suffisamment reposées, par exemple, ou lorsque le saumon d’élevage s’échappe dans la nature, il peut polluer l’environnement.

« De nombreux facteurs peuvent influencer les perceptions d’un produit », a déclaré Reinbach. « Y a-t-il des résidus pharmaceutiques dedans? Provient-il d’un stock surexploité? A-t-il vécu une vie naturelle? Et qu’est-ce que le bien-être des poissons exactement? »

Les résultats suggèrent que le saumon sauvage est clairement le favori en ce qui concerne les informations sur sa provenance, a poursuivi le co-auteur. « Il fournit des associations positives sur le fait d’être plus naturel et, par conséquent, meilleur en termes de bien-être et de santé des animaux.

« Le fait est cependant que seul le saumon d’élevage est éligible à la certification biologique au Danemark, où il existe des exigences strictes en matière de durabilité, de santé et de bien-être animal dans la production.

« D’autre part, la plupart des stocks de saumon sauvage dans notre partie du monde sont en mauvais état et ont des concentrations plus élevées de toxines environnementales que le saumon d’élevage. »

Plus d’informations sur l’emballage requises?

Au Danemark, les ventes de poisson biologique – y compris le saumon – tardent à décoller. Dans le même temps, les aliments biologiques ont plus généralement pris une part de marché accrue ces dernières années – malgré leurs étiquettes de prix plus élevées.

Compte tenu des résultats des tests de goût, qui ont montré que le saumon biologique était un favori dans les deux cycles, pourrait-il y avoir un potentiel pour un producteur de saumon fumé biologiques pour prendre plus de part du marché?

Reinbach le croit : « Il y a une possibilité évidente de promotion, en fournissant aux consommateurs plus d’informations sur les points positifs qui différencient le saumon biologique du saumon conventionnel et du saumon sauvage.

« Par exemple, plus d’informations pourraient être incluses sur l’emballage pour aider à guider les consommateurs, en ce qui concerne la durabilité et les avantages pour la santé du saumon fumé biologique. »

Le coauteur a poursuivi : « Dans le même temps, le secteur devrait s’efforcer d’accroître la disponibilité des choix biologiques dans les magasins locaux, car il peut encore être difficile de s’en procurer. »

Source:Qualité et préférence des aliments
« Le rôle des informations sur les méthodes de production sur la perception sensorielle du saumon fumé – Une étude de méthodes mixtes du Danemark »
Publié en ligne le 1 juillet 2021
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104325
Auteur(s) : Mausam Budhathoki, Anette Zølner, Thorkild Nielsen, Helene Christine Reinbach

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