Des chercheurs de l’Institut d’aquaculture de l’Université de Stirling ont découvert que les sous-produits – tels que les têtes de poisson, les cadres, les parures, la peau et les organes – sont une ressource sous-utilisée qui pourrait soutenir la croissance durable du secteur aquacole européen et augmenter l’approvisionnement alimentaire.

Dans le cadre du projet Gain (Green Aquaculture Intensification in Europe), Wesley Malcorps, chercheur au doctorat à Stirling, a constaté qu’une grande partie des espèces couramment élevées – saumon de l’Atlantique, bar européen, dorade royale, carpe commune et turbot – étaient régulièrement gaspillées dans la transformation industrielle et domestique.

Alors que l’application la plus stratégique nécessite une analyse économique pour déterminer l’acceptabilité du marché, il a affirmé que les sous-produits du poisson pourraient être capitalisés par les fabricants de produits alimentaires.

Par exemple, 10 % des sous-produits du saumon norvégien (têtes et cadres) sont considérés comme des produits d’exportation de grande valeur vers les pays asiatiques où ils sont utilisés dans les soupes. Une autre voie pourrait être l’utilisation dans les aliments transformés, tels que les saucisses de poisson, les sauces et les gâteaux.

« Bien que les sous-produits du poisson ne semblent pas appétissants, ils sont pleins de bonté et peuvent être utilisés à de nombreuses fins, y compris dans l’approvisionnement alimentaire et les compléments alimentaires. Nos résultats montrent qu’un rendement total en chair nettement plus élevé (64-77%) peut être atteint si le poisson est entièrement transformé, par rapport au filet seulement (30-56%), comme c’est souvent le cas.a révélé Malcorps.

« Les têtes, les cadres et les parures de toutes les espèces ont le potentiel d’augmenter l’approvisionnement alimentaire, dans les soupes ou les aliments transformés, tels que les doigts de poisson, les sauces et les gâteaux de poisson. Ils pourraient également être transformés en extraits alimentaires et en nutraceutiques – tels que des poudres de protéines, de l’huile de poisson et des suppléments de collagène – produisant potentiellement une valeur économique plus élevée.

« Les organes peuvent être utilisés dans l’alimentation animale, tout comme la peau, en raison de sa teneur élevée en protéines et en cendres. Avec leur niveau élevé d’acides gras oméga-3 précieux, l’alimentation du bétail avec des sous-produits contribuerait également à la nutrition dans la chaîne alimentaire humaine, et les sous-produits peuvent également être utilisés dans les aliments pour animaux de compagnie.

Implications gustatives et de texture?

L’utilisation de déchets alimentaires dans des produits alimentaires bien connus a-t-elle un impact sur le goût et la texture? « Cela dépend de ce que vous considérez comme des ‘déchets’ », Malcorps a déclaré à Soya75. « Comme les têtes sont considérées comme des déchets en Europe, mais sont utilisées dans les soupes en Asie pour ajouter de la saveur. Pensez également aux chips à base de peau de poisson, qui ont un goût excellent, disponibles dans les magasins et les magasins en ligne. Il s’agit d’extraire autant de chair que possible du poisson (au-delà du filet) et de maintenir la qualité alimentaire, de sorte que la plupart des sous-produits peuvent être utilisés pour la consommation humaine. Les sous-produits peuvent former leur propre produit sous forme de doigts de poisson, ou de gâteaux de poisson, ou mélangés si la législation et les préférences des consommateurs le permettent.  »

Les déchets de poisson « pleins de bonté »

Les sous-produits du poisson contiennent des acides gras polyinsaturés à longue chaîne oméga-3 (n-3), de l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et de l’acide docosahexaénoïque (DHA), a noté la recherche. Ce sont des micronutriments clés pour la santé humaine et animale. En outre, la consommation de fruits de mer peut améliorer l’apport d’autres micronutriments clés tels que la vitamine D et B12, l’iode, le sélénium et d’autres minéraux, tout en étant une bonne source de protéines biodisponibles.

Une pénurie mondiale et une augmentation de la valeur de ces nutriments incitent donc à utiliser les sous-produits plus efficacement : on estime qu’un tiers de tous les EPA/DHA provenant de poissons sauvages et d’élevage dans le monde est rejeté.

Malcorps a affirmé que les 33% actuels des sous-produits utilisés dans l’alimentation des poissons – tels que la farine de poisson, l’huile de poisson et l’hydrolysat de protéines – pourraient être augmentés, ce qui pourrait réduire considérablement l’impact environnemental de l’aquaculture.

« L’aquaculture européenne dépend des aliments importés des systèmes marins et terrestres, tels que la farine de poisson, l’huile et le soja, en particulier pour les espèces carnivores telles que le saumon »a-t-il expliqué. « La substitution des ingrédients végétaux aux ingrédients marins ne fait que déplacer l’impact de la mer vers la terre, et risque également de compromettre la santé et le bien-être de l’animal d’élevage. »

La substitution d’ingrédients marins par des ingrédients végétaux dans les aliments aquatiques, a-t-il expliqué, risque à la fois de compromettre la santé et le bien-être de l’animal d’élevage et peut également affecter les niveaux de micro et macro nutriments dans le produit final consommé. Par conséquent, il est important d’adopter une approche plus large du système alimentaire, car les conséquences imprévues des changements dans le type d’aliments utilisés peuvent se produire tout au long de la chaîne de valeur. Une réévaluation du potentiel d’augmentation de l’offre d’ingrédients marins à partir de sous-utiliLes ressources de sous-produits ont reçu beaucoup moins d’attention, selon le chercheur.

Solutions d’emballage

Enfin, l’étude a montré les utilisations industrielles potentielles des sous-produits dans les emballages alimentaires. Les exemples incluent la fabrication de films et de revêtements à base de gélatine de poisson et de chitosane (un sucre obtenu à partir du squelette externe dur des crustacés.

« La peau de poisson offre un potentiel d’extraction de collagène et de gélatine, comme source alternative aux bovins ou aux porcs »Malcorps a ajouté.

L’étude a été supervisée par le professeur Dave Little, également de l’Institut d’aquaculture, qui a déclaré: « L’utilisation du poisson entier est un élément clé de l’intensification durable des fruits de mer. Il y a des problèmes à régler en termes de technologie et d’infrastructure, qui nécessiteraient des investissements en capital pour être résolus, mais notre analyse indique que la séparation des sous-produits pourrait ajouter de la valeur et de l’efficacité nutritionnelle.

« Cela pourrait augmenter la production de l’aquaculture sans utiliser plus de ressources. »

Référence

« Caractérisation nutritionnelle des sous-produits européens de la transformation de l’aquaculture pour faciliter l’utilisation stratégique »

Frontières des systèmes alimentaires durables

https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.720595

LAISSER UNE RÉPONSE

Vous avez entré une adresse e-mail incorrecte!
Veuillez entrer votre nom ici