CHICAGO – Lorsque l’horloge a sonné minuit la veille du Jour de l’An, beaucoup ont peut-être chanté « Auld Lang Syne » un peu plus catégoriquement que par le passé. Le désir de mettre 2020 derrière et de revenir à une certaine forme de normalité est largement ressenti. Cette aspiration a de nombreux développeurs de produits alimentaires et de boissons approchent prudemment l’innovation saveur dans l’année à venir, parce que les consommateurs ont trouvé du réconfort dans les saveurs classiques et nostalgiques pendant la pandémie.

Mais il ya aussi l’opinion que de nombreux consommateurs sont désireux de passer à autre chose. Ils ont soif d’excitation, et les maisons de saveur croient que cela peut être réalisé grâce à des goûts mondiaux et mashups aventureux.

Beaucoup de prévisions de saveur sont en circulation, certaines plus pertinentes pour certains produits que d’autres. Les chercheurs en marché aident à guider les innovateurs dans la bonne direction.

« Les consommateurs sont peut-être impatients d’essayer la saveur décolorée de la journée — comme le cornichon à l’aneth il y a quelques années — pour simplement dire qu’ils l’ont essayé et qu’ils ont l’impression de faire partie de la foule tendance », a déclaré Kara Nielsen, directrice de l’alimentation et des boissons pour WGSN, une société de prévision des tendances mondiales dont le siège social est situé à Londres. « Les gâteries, comme la crème glacée, les bonbons de saison et les collations sucrées, sont un bon endroit pour des saveurs plus expérimentales parce que le prix d’achat est bas et que l’expérience alimentaire est amusante. »

Les produits en édition limitée sont également une approche à faible risque pour expérimenter l’innovation gust saveur. Mondelez International, basée à Chicago, le sait bien. Depuis la sortie du Birthday Cake Oreo en 2012 pour célébrer le 100ème anniversaire de la marque, Oreo a introduit 65 saveurs, certaines exclusives à des régions internationales spécifiques. Beurre d’arachide, menthe et velours rouge sont quelques-unes des saveurs récurrentes en édition limitée aux États-Unis. Il y a également eu des offres unique, telles que le flotteur de bière de racine et la tarte aux myrtilles.

Maintenant Oreo prend une approche différente et se prépare à lancer sa variété Lady Gaga qui se concentre sur les saveurs confortables et l’excitation visible. La marque a collaboré avec la superstar de la pop pour sortir des cookies en édition limitée inspirés de son nouvel album. Mais en ces temps incertains, la marque a décidé de jouer avec la couleur et non la saveur. Les Lady Gaga Oreos sont des biscuits de couleur rose avec remplissage vert et le goût comme la vanille.

Conagra Brands offre des saveurs réconfortantes dans les collations avec son David Roast Bacon Mac & Cheese Jumbo Sunflower Seeds.

« Les aliments reconnus comme des produits de base ou offrant du confort — pour beaucoup, c’est l’Oreo — pourraient être les meilleurs cette année », a déclaré Mme Nielsen.

C’est peut-être vrai pour de nombreuses collations en 2021, car le travail à domicile et l’apprentissage à distance continuent d’être la norme pour une grande partie du pays, alimentant la tendance à grignoter toute la journée. Conagra Brands Inc., Chicago, a fait de l’innovation en collation l’objet de son programme cette année. Mais plutôt que d’être très aventureux dans le développement de saveurs, la société a nettoyé les étiquettes des ingrédients et offre des tailles de paquets plus variées pour beaucoup de ses collations à base de viande. Les formats plus grands sont pour ceux qui suivent un mode de vie à faible teneur en glucides, tandis que les petites tailles satisfont les envies salées à tout moment de la journée.

Envies salées peuvent être satisfaits de quelques nouvelles saveurs qui complètent la tendance confort et nostalgie. Slim Jim, par exemple, est maintenant livré dans une saveur Sonic Chili Cheese Coney qui a le goût de la chaîne de restauration rapide comme le hot-dog comme nommé. Conagra a également décidé de réunir le confort du macaroni au fromage et du bacon dans les nouvelles graines de tournesol David Roasted and Salted Bacon Mac & Cheese Jumbo.

Qu’est-ce qu’il y a après ?

Les saveurs éprouvées continueront de prospérer à mesure que le pays se remettra de la pandémie. Mais, une fois récupéré, les consommateurs seront probablement d’humeur à célébrer et expérimenter. L’alimentation et les boissons seront au centre des festivités et les consommateurs voudront probablement passer des goûts qui leur rappellent ces temps incertains.

« Les fabricants sont toujours à la recherche de la prochaine grande chose pour les mettre en avance sur la concurrence, de sorte que la plupart sont à la recherche de ces inspirations (prévisions de saveur) listes pour les aider à découvrir ce qui va suivre », a déclaré Roger Lane, directeur principal du marketing, Sensient Flavors, Hoffman Estates, Ill. « Nous regardons à travers l’ensemble du paysage des consommateurs pour comprendre quelles tendances sont à l’origine du comportement des consommateurs, puis fournir des saveurs inspirantes pour représenter ces moteurs de tendance.

Keera Perumbala, directeur marketing chez Sensient Flavors, a déclaré: « Un monde qui traverse perpétuellement des changements nous fait tous nous appuyer sur le passé pour le confort, et pour la plupart d’entre nous, les aliments préférés de l’enfance et les saveurs déclenchent la nostalgie. Biologiquement, notre cerveau réagit à des souvenirs heureux en tirant des neurones qui créent un flot de sentiments positifs par la libération de produits chimiques de bien-être qui s’apparente à être récompensé.

Elle a dit que l’accent mis sur la santé et le bien-être est accru, et les consommateurs se penchent sur les aliments et les boissons pour atteindre leurs objectifs. Les marques ont l’occasion de combiner des ingrédients sains avec des profils de saveur réconfortants. Pour encourager l’innovation dans l’espace, les maisons de saveur investissent dans l’extraction de saveur botanique.

« À mesure que nous sortirons de la pandémie, il y aura des éclats d’exubérance et un intérêt à rattraper le temps perdu et les expériences alimentaires perdues. » — Kara Nielsen, WGSN

Les saveurs d’esprit gagnent également la traction, particulièrement avec des consommateurs qui ont pu s’imbiber trop en 2020. Ils veulent toujours les saveurs, mais sans l’alcool.

« Alors que les curieux sobres se penchent sur les bières sans bière et les spiritueux sans alcool, les catégories traditionnellement indulgentes et favorables aux enfants, comme les crèmes glacées et les bonbons, sont reprises par les saveurs des spiritueux », a déclaré Mme Perumbala. « Nous assistons à un nombre croissant de lancements de boissons non alcoolisées qui ont des saveurs d’alcool et qui sont considérées comme aussi séduisantes que leurs homologues alcooliques. »

Marie Wright, présidente de la création, du design et du développement et aromatiste en chef mondiale, Archer Daniels Midland Co., Chicago, a déclaré : « Dans l’espace de confiserie, les chocolats infusés de bourbon, les bombes au chocolat remplies de liqueur, les brownies à la crème irlandaise, la crème glacée à saveur rosée et le gâteau au chocolat fait avec un riche stout ne sont que quelques exemples de desserts élevés que les consommateurs cherchent à traiter eux-mêmes. »

Du confort à la fête

Les tendances de couleur ont influencé l’innovation de saveur. Cette année, Pantone LLC, Carlstadt, NJ, a identifié le jaune éclairant comme l’une des deux « couleurs de l’année pour 2021 », car il est suggestif d’une journée ensoleillée. Des saveurs telles que le citron sicilien et le curcuma indien complètent de nombreuses tendances, y compris la couleur.

« Ces ingrédients jaune vif imitent les sentiments de bonheur, ce qui indique de l’optimisme au cours de la nouvelle année », a déclaré Mme Wright. « Mais le développement de nouveaux produits va bien au-delà des tendances annuelles en matière de couleurs. Les thèmes que nous voyons dominer le paysage pour 2021 sont la recherche d’une santé holistique et le bien-être, un désir de confort ainsi que la soif d’aventure.

« Les saveurs rafraîchissantes et édifiantes associées au bien-être, comme les agrumes, les fruits et les baies, sont attrayantes dans les saisons plus froides et plus chaudes. Nous prévoyons que les consommateurs seront plus aventureux avec leurs choix d’aliments et de boissons. Nous nous attendons à ce que les développeurs de produits combinent des aliments réconfortants avec des ingrédients exotiques, comme des desserts congelés qui associent le chocolat à des épices qui induisent la chaleur comme le poivre de Cayenne ou le gingembre.

Mme Nielsen a déclaré : « À mesure que nous sortirons de la pandémie, il y aura des éclats d’exubérance et un intérêt à rattraper le temps perdu et les expériences alimentaires perdues. Cependant, la santé et le bien-être ne seront jamais loin de nos esprits, de sorte que de nouvelles plantes émergeront.

La société Aura Bora, basée à San Francisco, par exemple, a récemment ajouté de nouvelles saveurs d’eau pétillante, y compris le concombre lavande, la pastèque à la menthe poivrée, les baies de basilic et la noix de coco à la citronnelle. Ocean Spray Cranberries Inc., Lakeville-Middleboro, Massachusetts, lance la gamme B1U d’eaux infusées fonctionnelles. « J’ai besoin d’un coup de pouce » est la pastèque concombre caféine au thé noir. « J’ai besoin de rythme » est la fibre de basilic fraise. « J’ai besoin d’immunité » est la camomille de citron avec du zinc et de la vitamine C. « J’ai besoin de puissance » est kiwi pêche avec des protéines de lactosérum.

Ocean Spray Cranberries Inc. a lancé la gamme d’eaux fonctionnelles B1U dans des saveurs qui évoquent la santé et le bien-être.

« Les saveurs d’inspiration mondiale ont été une tendance à la hausse au cours des dernières années, mais je m’attends à ce que cette tendance s’accélère en raison de la pandémie », a déclaré Holly McHugh, associée marketing, Imbibe Inc., Niles, Ill.

La goyave est liée à l’Amérique latine tandis que l’orange sanguine rappelle la Méditerranée.

Vero Gusto, une nouvelle ligne de sauce de Barilla, est fabriquée en Italie, du début à la fin. Les sauces sont un ingrédient italien savoureux qui donne vie à l’histoire de sa région natale. Le Heritage Marinara, par exemple, est fabriqué avec des tomates italiennes Datterini.

« Avec les Jeux olympiques qui, espérons-le, se dérouleront au Japon plus tard cette année, attendez-vous à un regain d’intérêt et de curiosité pour les goûts japonais (umami salé et kokumi partenaire) et les saveurs, telles que celles qui proviennent d’aliments fermentés et marinés », a déclaré Mme Nielsen. « Nous voyons plus de miso dans les sauces sucrées et les desserts ainsi que dans les aliments salés et aussi koji, le champignon à la racine du miso, étant utilisé pour générer des aliments cultivés avec des profils de goût umami. »

Kimpton Hotels & Restaurants, dans sa septième prévision annuelle de tendance culinaire et cocktail, a résumé le côté savoureux de la saveur pour 2021. M. Kimpton a expliqué que même si les consommateurs cuisinaient plus que jamais en 2020, ils manquaient des repas plus élevés et plus complexes. L’entreprise a déjà vu un passage de la nourriture réconfortante vers des plats sains avec des ingrédients plus frais et encore plus végétaliens et végétariens options. Ceci inclut les saveurs copieux, avec des notes de saveur que le cuisinier à la maison moyen ne peut pas facilement atteindre, tel que rôti, caramélisé et fumé.

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