CHICAGO –
L’expression « farine de remplacement » désigne une denrée alimentaire autre que les céréales ou graines moulues traditionnelles qui a été broyée en une consistance fine. L’une des raisons pour lesquelles un développeur de produit peut utiliser de telles farines est d’éliminer les céréales contenant du gluten, à savoir le blé, des formulations. D’autres motifs incluent le remplacement des farines dépourvues de nutriments telles que celles du riz et du tapioca par des farines contenant des protéines, des fibres, des graisses saines pour le cœur et d’autres nutriments.
Parfois, une farine alternative peut être fabriquée à partir de grains traditionnels qui ont déjà été utilisés, également connus sous le nom de dépensés dans le monde brassicole. Ils sont recyclés et ont une deuxième chance d’être consommés.
Et bien que toutes ces sources de « farine » soient techniquement des plantes, le signalement des farines à base de légumineuses, de noix et de légumes sur les grignotines attire les consommateurs qui suivent des régimes à base de plantes.
Lorsque Katlin Smith a fondé Simple Mills, basée à Chicago, en 2012, le mouvement clean label en était à ses balbutiements. L’entrepreneure de 26 ans avait récemment « nettoyé son alimentation » et s’était donné pour mission d’apporter des options plus propres aux étagères des magasins, en commençant par la catégorie des mélanges de boulangerie et en progressant au fil du temps vers des craquelins salés, des produits de boulangerie sucrés, des snack-bars et plus encore.
« Lorsque j’ai fondé Simple Mills, tous les mélanges que j’ai trouvés sur les étagères des épiceries contenaient une tonne de sucre, beaucoup d’ingrédients hautement transformés, des choses que je ne pouvais même pas prononcer », a déclaré Mme Smith. « Je voulais offrir des produits qui élimineraient le sucre raffiné, les farines à indice glycémique élevé, le gluten et les ingrédients génétiquement modifiés. »
La farine d’amande est l’ingrédient prédominant dans les mélanges de boulangerie Simple Mills, ainsi que dans la plupart des collations. La farine de noix de coco est également utilisée souvent. Sa première ligne de craquelins salés a fait ses débuts en 2016 et est faite d’un mélange exclusif de farine d’amandes, de graines de tournesol et de graines de lin.
« Cette combinaison donne une teneur en vitamines et minéraux plus élevée que de nombreux produits concurrents, ainsi qu’un nombre de glucides et un impact glycémique plus faibles », a déclaré Mme Smith. « La plupart des autres craquelins contiennent des ingrédients comme la farine de riz, la fécule de pomme de terre, la gomme de xanthane, la lécithine de soja, le bicarbonate d’ammonium et la maltodextrine avec peu ou pas de valeur nutritive. »
L’un des concepts les plus récents de la marque est la farine de graines et de noix Sweet Thins dans les variétés de brownie au chocolat, de miel, de cannelle et de chocolat à la menthe. Ils sont fabriqués à partir d’un mélange diversifié d’ingrédients riches en nutriments, avec le mélange de farine à base de pastèque, de graines de lin et de tournesol et de noix de cajou.
« Nous avons choisi la farine de graines de pastèque comme ingrédient principal de notre mélange de farine, car elle aide à créer une texture délicieusement légère et croustillante et apporte des protéines, de bons gras et des micronutriments », a déclaré Mme Smith. « Comme si cela ne suffisait pas, les semences de pastèque introduisent une plus grande diversité de cultures, ce qui est un principe clé de l’agriculture régénératrice. »
S’appuyant sur l’engagement de l’entreprise envers les personnes et la santé planétaire, les Sweet Thins sont édulcorés avec du sucre de coco provenant d’agriculteurs qui utilisent des pratiques régénératrices telles que l’agroforesterie, la culture pérenne et le compostage. Un autre ingrédient durable que l’entreprise explore est la farine de châtaigne. C’est le premier ingrédient du nouveau simple Mills No Added Sugar Pancake & Waffle Mix.
Les châtaignes sont une culture largement oubliée qui était une grande entreprise aux États-Unis avant que le mildiou dévastateur ne tue des milliards d’arbres au début des années 1900. Bien que la farine de châtaigne soit un produit de niche, sa polyvalence et sa valeur nutritive en tant que farine sans gluten attirent les boulangers, certains fournisseurs s’attendant à ce que les châtaignes cultivées aux États-Unis se généralisent au cours de la prochaine décennie, remplaçant la farine de noix de coco principalement importée.
Les châtaignes sont appelées « le grain qui pousse sur les arbres » en Italie, où les châtaignes séchées ont longtemps été transformées en une farine tannique à saveur sucrée qui est utilisée dans tout, des crêpes aux gâteaux. Les châtaignes n’ont pas une teneur élevée en matières grasses comme la plupart des autres noix; ils contiennent plutôt des glucides. En conséquence, la farine à base de châtaignes a des propriétés similaires à la farine de blé, juste sans le gluten.
Réduire le gaspillage alimentaire
De nombreuses farines alternatives émergentes se concentrent sur la réduction du gaspillage alimentaire en utilisant des sous-produits comestibles de la production alimentaire, tels que les graines de pastèque, et en les transformant en produits destinés à la consommation humaine. Bien que grignoter des graines de pastèque ne soit probablement pas quelque chose que la plupart des consommateurs veulent faire, lorsque ces graines chargées de fer, de magnésium, de zinc et d’acides gras oméga-3 sains pour le cœur sont pulvérisées en farine, les possibilités sont nombreuses.
Voici un autre exemple de transformation des déchets en un ingrédient nutritif et délicieux. Celui-ci provient des glands produits par les chênes. Les écureuils peuvent apprécier les glands, mais la plupart des humains les considèrent comme une nuisaRce.
Les glands – les noix avec les bouchons et les coquilles enlevés – sont riches en protéines, potassium, magnésium, calcium et vitamine B6. Ils sont naturellement sans gluten et chargés de fibres. Plus de 400 espèces de chênes sont cultivées dans le monde entier, et les glands qu’ils produisent varient en couleur, en saveur et en taille. Ils contiennent naturellement de l’acide tannique, une substance amère soluble dans l’eau qui s’échappe pendant le traitement, permettant à leur douceur naturelle de se manifester.
La farine de gland est toujours un ingrédient de spécialité; cependant, il gagne du terrain au niveau local. Sur l’île de Kea en Grèce, Marcie Mayer, originaire de Californie, dirige l’Oakmeal Acorn Initiative, un projet à multiples facettes visant à aider les agriculteurs à raviver la collecte de bouchons de glands destinés à l’exportation vers les tanneries, ainsi qu’à établir des produits à base de farine de gland dans la cuisine locale. Mme Mayer produit et commercialise une gamme de biscuits au gland et de pâtes au gland.
« La farine de gland se comporte très différemment de la farine de blé », a-t-elle déclaré. « Il a une couleur plus foncée et un arôme beaucoup plus riche. Il est généralement mélangé avec de la farine de blé.
Thousand Oaks Acorn Co., Thousand Oaks, Californie, produit quatre variétés de l’AcornBar sans gluten. Alors que l’avoine est le premier ingrédient, la farine de gland récoltée localement et moulue est la proposition de marketing. Les variétés sont noix de coco-gingembre-abricot, café-chocolat-cannelle, chocolat-orange-gingembre et canneberge-orange-noix de coco.
La passion de Don Guerra pour la pâtisserie et son engagement envers la communauté sont mis en valeur dans chaque pain cuit au Barrio Bread, Tucson, Arizona. Les céréales cultivées localement et moulues sont un pilier de son entreprise. Ses ingrédients comprennent des farines alternatives provenant d’endroits inattendus.
Une farine alternative que M. Guerra utilise provient de l’arbre mesquite (Prosopis glandulosa), qui est répandu dans le sud de l’Arizona. Les gousses sont considérées comme une nuisance par les paysagistes, mais lorsqu’elles sont séchées et broyées en une farine rougeâtre, elles sont l’ingrédient secret de nombreux aliments produits localement.
La partie charnue de la gousse fournit des glucides, y compris des fibres solubles et insolubles, tandis que les graines sont une source concentrée de protéines, y compris l’acide aminé essentiel lysine, qui est souvent limité dans les protéines végétales. Tout compte fait, la farine de mesquite est une puissance nutritionnelle, car elle est également chargée de calcium, de fer, de magnésium, de potassium et de zinc. La farine a un profil de saveur maltée, noisette, fumée et sucrée souvent décrite comme ayant des notes de cacao, d’érable, de mélasse et de noisette.
Les légumineuses peuvent également être séchées et moulues en farines alternatives. La farine de pois chiches, par exemple, est souvent utilisée pour augmenter la teneur en protéines des craquelins et des collations cuites au four. Il a presque le double de la teneur en matières grasses de la farine de blé entier et est environ 25% plus riche en protéines. La farine a tendance à être plus dense et plus collante que la farine de blé ordinaire, et les recettes doivent être ajustées.
Les farines de légumineuses sont fabriquées à partir de haricots cuits qui ont été déshydratés et moulus selon les spécifications. Cela comprend le gravier, la farine et la poudre.
La farine de banane est une farine alternative industrielle émergente qui n’a pas encore gagné du terrain aux États-Unis. Il est fabriqué à partir de bananes vertes qui peuvent ne jamais mûrir et deviennent souvent des déchets. Les variétés vertes présentent des niveaux élevés d’amidon résistant de type RS2, qui est une fibre alimentaire prébiotique qui offre une gamme d’avantages pour la santé. La farine de banane verte peut également fonctionner comme un hydrocolloïde. La farine fournit du volume et remplace le sucre dans les aliments cuits au four, en particulier les barres, ainsi que les collations. La farine a une couleur beige avec une saveur fade et terreuse.
Cercle de vie
Renewal Mill, basée à San Francisco, convertit les restes pulpeux de la production de lait de soja et d’avoine en farines polyvalentes et sans gluten qui augmentent la teneur en fibres et en protéines d’une variété de biens de consommation emballés. L’ingrédient de soja recyclé est appelé farine d’okara. Il a une saveur neutre, qui est décrite comme légèrement laiteuse ou noisette. Il a une couleur claire, ce qui lui permet de se fondre facilement dans la plupart des produits à base de farine, a déclaré Claire Schlemme, présidente-directrice générale.
« La farine d’okara présente un certain nombre d’avantages fonctionnels, notamment des capacités élevées de liaison à l’eau et à l’huile », a déclaré Mme Schlemme. « Cela améliore la rétention d’humidité et peut prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie. »
ReGrained, San Francisco, a développé une technologie brevetée pour réutiliser les grains usés produits par les brasseurs de bière et les traiter de manière à les rendre stables en tant qu’ingrédient alimentaire. Son premier ingrédient recyclé certifié est ReGrained SuperGrain. Il a une apparence, une saveur et un arôme grillés. La farine fournit un minimum de trois fois et demie la fibre alimentaire et le double des protéines végétales de la farine de grains entiers, ainsi que des prébiotiques, selon la société.
