Le premier hamburger cultivé en laboratoire au monde a été cuisiné et mangé lors d’une conférence de presse à Londres en 2013. Dirigés par le professeur Mark Post de l’Université de Maastricht aux Pays-Bas, des scientifiques ont prélevé des cellules souches d’une vache et les ont transformées en bandes musculaires. Ceux-ci ont été combinés pour faire une galette, qui, ont convenu les critiques gastronomiques qui l’ont mangée, a fait un assez bon travail pour reproduire la vraie chose.
L’un des cerveaux derrière le hamburger était Daan Luining, alors chercheur à l’Université de Maastricht.
Beaucoup de choses ont changé au cours de la décennie qui a suivi, a-t-il déclaré à Soya75. « J’ai vu l’intérêt pour ce secteur exploser dans l’excitation du grand public.», révéla le Hollandais enthousiaste.
L’industrie s’est depuis développée à plus de 60 entreprises sur six continents, estime le Good Food Institute (GFI), soutenu par plus de 450 millions de dollars d’investissements, chacun visant à produire des produits carnés cultivés. Des dizaines d’autres entreprises se sont formées pour créer des solutions technologiques tout au long de la chaîne de valeur.
Luining a ensuite cofondé Meatable en 2018, où il est également le directeur technique, et qui a depuis levé un financement total de 60 millions de dollars. L’entreprise fabrique de la viande cultivée sous forme hachée. En commençant par une cellule prélevée sur une vache ou un cochon, il reproduit le processus naturel de croissance graisseuse et musculaire pour produire »viande réelle et sans culpabilité ».
La start-up ambitieuse prévoit de lancer un produit à coût compétitif dans les supermarchés de Singapour – le seul pays à avoir encore autorisé la vente de produits carnés de culture cellulaire – d’ici 2025, suivi, mis à part les obstacles réglementaires, par les États-Unis et l’Europe.
« Quand j’ai parlé de cela pour la première fois, les gens m’ont regardé drôlement. Je devais parfois me méfier des fourches . »a-t-il plaisanté. « Vous n’avez aucune idée à quel point c’est différent maintenant. Certaines personnes sont encore sceptiques, mais une fois que vous commencez à leur expliquer comment cela fonctionne et pourquoi nous le faisons, il y a un « moment aha » et ils disent: « Peut-être que je vais l’essayer ». C’est toujours le même schéma.
Allégations carnables La viande à base de cellules, ou cultivée en laboratoire, cultivée ou cultivée, offre une solution aux consommateurs finaux préoccupés par les problèmes environnementaux, sanitaires et éthiques associés à la production animale industrielle.
Luining tient cependant à éviter les discours apocalyptiques. Le choix du consommateur, souligne-t-il, sera au cœur de son attrait. Il envisage – un peu comme dans la catégorie du lait végétal en fleurs – un scénario où les acheteurs peuvent hacher et choisir entre un large éventail d’options, qu’il s’agisse de viande standard, végétale ou cultivée.
Goulots d’étranglement de l’évolutivité
Il y a, cependant, des points d’interrogation au milieu du battage médiatique et des incertitudes sur la façon dont la viande cultivée serait produite à grande échelle. Meatable est convaincu qu’il peut atteindre ses objectifs principalement grâce au type de cellules qu’il obtient des vaches et des porcs. En termes très simples, la viande cultivée est fabriquée en obtenant des cellules d’un animal et en les cultivant en un produit final dans un bioréacteur. Dans le bioréacteur, les cellules sont alimentées par un milieu de culture – « comme un Gatorade super-fort »comme le dit Luining – contenant des nutriments de base tels que des acides aminés, du glucose, des vitamines et des sels inorganiques, et complétés par des protéines et d’autres facteurs de croissance. Il doit également y avoir une structure d’échafaudage à l’intérieur du bioréacteur pour que les cellules se forment dans les différentes parties de la viande: muscle squelettique, graisse et tissus conjonctifs, etc. Le processus prend généralement de 2 à 8 semaines, selon le GFI.
Les joueurs de viande cultivée prennent généralement 45 jours pour fabriquer un produit à un taux d’efficacité de 20 à 30%, dit Luining. Meatable affirme audacieusement qu’il peut atteindre 100% d’efficacité dans les cellules musculaires en moins de deux semaines. Comment? Jusqu’à présent, l’industrie avait tendance à utiliser des cellules souches musculaires. Ceux-ci ont leurs limites. Une cellule souche musculaire ne peut jamais proliférer que pour créer du muscle, par exemple, et une cellule souche graisseuse ne peut être que de la graisse.
Meatable utilise des cellules souches pluripotentes, qui peuvent proliférer indéfiniment, puis se différencier en plusieurs types de cellules telles que les muscles et les graisses. Ils se divisent également jusqu’à 2,5 fois plus vite que les cellules non pluripotentes. « Ils ne s’essoufflent pas »,Luining a déclaré. Ces faits rendent donc les cellules souches pluripotentes plus favorables à la production à grande échelle.
Alors pourquoi tout le monde ne les a-t-il pas utilisés ? « Ils sont difficiles à contrôler »a-t-il expliqué. Meatable, cependant, prétend avoir développé les connaissances et la technologie brevetée unique lui permettant de mieux gérer les cellules et de dictermangé leur croissance.
Il y a d’autres avantages. Les cellules pluripotentes n’ont pas besoin d’être nourries avec le sérum fœtal bovin controversé du milieu de croissance. FBS est obtenu à partir du cou des bébés vaches dans les abattoirs. Vous pouvez voir le problème. Alors que la plupart des entreprises de viande cultivée se sont engagées à utiliser des milieux de croissance sans animaux, il est significatif que le premier et le seul produit de viande cultivé approuvé à Singapour l’ait utilisé, bien que son fabricant Eat Just se soit depuis engagé à utiliser des ingrédients entièrement à base de plantes pour les futurs produits. Luining croit, soit dit en passant, qu’il n’y aura pas de produit commercial sur le marché qui a été fabriqué à l’aide de FBS.
Les cellules pluripotentes peuvent également être obtenues par des méthodes moins invasives. Les cellules musculaires proviennent généralement d’un petit morceau de tissu prélevé sur un animal vivant. Les cellules pluripotentes peuvent être obtenues à partir d’un écouvillon de joue ou d’une prise de sang. Meatable obtient ses cellules des cordons ombilicaux coupés des animaux après la naissance.
« Nous ne voulons pas que ce soit un gadget »
La réglementation est évidemment un autre goulot d’étranglement. Meatable est dans »conversation constante et ouverte »avec des organismes de réglementation au Royaume-Uni et en Europe. Il investit également dans l’éducation, avec Luining visitant les universités pour prêcher l’évangile de la viande cultivée et chasser les nouvelles recrues potentielles.
« Il y a trois choses que nous devons faire pour accomplir »a-t-il observé. « L’échelle, le goût et le coût. Nous devons les frapper tous les trois. »Il a ajouté : « Nous ne voulons pas être des niches. Nous ne voulons pas que ce soit un gadget. C’est pourquoi nous avons des cellules pluripotentes et c’est pourquoi nous avons une technologie unique et c’est pourquoi nous pensons que nous pouvons atteindre nos objectifs. »
« Le Saint Graal de ce domaine… »
Meatable a un plan à plus long terme pour créer des coupes musculaires entières. Ceux-ci, après tout, constituent la plus grande partie des ventes de viande standard. Ils sont également universels, tandis que les produits hachés ont tendance à suivre des goûts géo-spécifiques: gyoza en Asie, variétés de saucisses dans différentes parties de l’Europe, par exemple.
La société explore différents matériaux d’échafaudage afin de fabriquer du tissu musculaire entier, a révélé Luining. Encore une fois, les cellules pluripotentes aident. « Puisque nous avons la combinaison unique des cellules pluripotentes avec la méthode de différenciation révolutionnaire en biologie cellulaire, nous pouvons fabriquer les meilleures cellules musculaires, plus rapidement. Je pense que nous sommes l’une des seules personnes qui a une chance de faire des coupes entières parce que notre processus est si efficace. »
Réaliser des coupes musculaires entières est le « Saint Graal de ce domaine »dire. C’est aussi son projet préféré actuel, nous a-t-il dit. Les différentes coupures musculaires d’un animal sont déterminées par la charge qu’il subit au cours de sa vie en combinaison avec des fibres, des tissus conjonctifs et des cellules graisseuses. Luining a donc conçu ce qu’il décrit comme des « plans d’exercice » pour les cellules au fur et à mesure qu’elles se nourrissent et se développent. Ceux-ci impliquent, tout comme un culturiste pourrait utiliser la stimulation musculaire électrique pour construire du muscle, en les appliquant avec une stimulation électrique pour reproduire la charge vécue par un animal dans une vie réelle. Une stimulation « forte et rapide », ou « ou courte et longue » donne-t-elle mieux la formation de fibres et la teneur en protéines d’une coupe entière ? J’espère que tout sera révélé.
« Nous voulons être quelque chose que les gens intègrent dans l’alimentation quotidienne »
Les coupes entières sont évidemment quelque chose sur lequel travaillent les acteurs du secteur des substituts de viande à base de plantes. Ce qui soulève la question: la viande cultivée est-elle la mieux placée pour perturber le marché de la viande standard ou les substituts de viande?
Tous auront leur place, a-t-il répondu. « La viande cultivée, la viande à base de plantes, même les insectes et les algues : tous doivent être disponibles pour donner plus de choix aux gens. Vous devez donner aux gens des alternatives, c’est aussi simple que cela et je veux que ce soit quelque chose que les gens intègrent dans leur alimentation quotidienne.
« J’adore la viande. Il a un goût délicieux. En quantités normales, c’est sain. Mais je connais les dommages que la production intensive de viande fait à la planète, alors j’aimerais avoir des options alternatives. Je veux juste plus de choix que ce que j’ai en ce moment. »
