Les graines de fruits sont-elles les « nouvelles noix »? Rencontrez la start-up qui transforme les grains de fruits en huile, farine et lait alt

Le gaspillage alimentaire est une préoccupation mondiale. On estime qu’un tiers de tous les aliments produits pour la consommation humaine sont perdus ou gaspillés, représentant environ 8 à 10 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.

L’upcycling serait un déchet généré pendant la production alimentaire, autrement connu sous le nom de cours d’eau secondaires, offre l’occasion de réduire l’impact environnemental du système agroalimentaire.

L’autrichien Kern Tec profite de cette opportunité des deux mains. La start-up s’attaque aux cours d’eau secondaires du secteur de la transformation des fruits pour créer des ingrédients B2B pour l’industrie alimentaire.

Potentiel de fruit de pierre​

Les transformateurs de fruits qui travaillent avec les fruits à noyau, qu’il s’agit d’abricots, de cerises ou de prunes, produisent beaucoup de déchets.

C’est parce qu’à l’intérieur des pierres elles-mêmes, la graine – autrement connue sous le nom de noyau – contient un produit chimique dangereux connu sous le nom d’amygdaline. Lorsque l’amygdaline est digérée, le corps la convertit en cyanure toxique.

Avec peu d’utilisation pour ces pierres de fruits, les transformateurs de jus et les stations de piqûres soit les vendre à des entreprises de biomasse ou de payer pour qu’ils soient enlevés, a expliqué Kern Tec co-fondateur Sebastian Jeschko.

« Mais les fosses à fruits à noyau ont un tel potentiel, en raison de leur valeur nutritive », at-il expliqué. Selon la variété de l’abricot, par exemple, un noyau peut contenir jusqu’à 45% de protéines, dont un tiers d’acides aminés essentiels.  Ils sont également riches en graisses insaturées et en vitamine E.

« Notre solution est de faire de la nourriture à partir du cours d’eau latéral. »​

Comme il n’y a actuellement ni offre, ni demande, pour les grains de fruits à noyau, les quatre cofondateurs de Kern Tec ont dû partir de zéro. La start-up recueille les fosses auprès des transformateurs de fruits, et en utilisant la technologie exclusive de la machine, extrait les graines intérieures des fosses. « Les machines sortent doucement les graines sans les casser, séparant les coquilles dures des graines intérieures », Jeschko a expliqué.

Dessin du cyanure d’une pierre​

Il y a, bien sûr, un problème majeur : le cyanure. Afin d’utiliser les grains dans l’industrie alimentaire, l’amygdaline doit être enlevée.

Kern Tec n’est pas le premier à s’attaquer à ce problème. Toutefois, les tentatives précédentes ont impliqué l’ébullition des grains, ce qui enlève son goût et sa fonctionnalité, a expliqué le co-fondateur. « Nous voulions trouver une nouvelle solution qui permettrait à la qualité du produit, au goût et à la fonctionnalité de rester les mêmes. »​

Bien que Jeschko n’ait pas pu révéler de détails sur la technologie encore brevetée de Kern Tec, il a dit que son processus d’extraction du cyanure était « complètement nouveau » et qu’il était en grande partie « développé à partir de zéro ».

La start-up a analysé l’innocuité et la valeur nutritionnelle de ses grains sans cyanure et est assurée qu’il s’agit d’un « produit très sain ». « Vous pourriez dis-le est un superaliment. » ​

Malgré l’utilisation actuellement limitée de fosses et de grains de fruits à noyau, ils ne sont pas considérés comme un aliment nouveau.

« Nous le voyons comme un produit alimentaire non nouveau, parce que les grains et les fosses sont consommés depuis longtemps », le co-fondateur a expliqué. Cela ne signifie toutefois pas que la start-up évite les évaluations de sécurité.

« Même s’il ne s’agit pas d’un aliment nouveau, nous voulons vérifier tous les antinutriments. » Kern Tec le fait à la fois pour la coquille et la graine, mais sans méthodes existantes en place, Jeschko a déclaré qu’il n’est pas aussi facile que de « l’envoyer à un laboratoire pour savoir si elle est saine ou non ». « Vous devez développer des analyses à ce sujet essentiellement à partir de zéro. Et c’est pourquoi il faut tant de temps pour apporter les coquilles au consommateur …. mais nous sommes plus loin avec les graines. ​

Premier produit sur le marché : l’huile de spécialité​

Le premier produit de Kern Tec sur le marché est l’huile de grains de spécialité fabriquée à partir de graines d’abricot, de cerise ou de prune. La start-up vend une partie de la marque blanche à l’huile, et a également des clients moulin à huile qui pressent les graines elles-mêmes.

Le marché du pétrole pressé a été le « plus facile » à aborder en premier lieu, a expliqué le co-fondateur. « Les cyanures ne sont pas solubles dans l’huile, [to use our amygdalin-removal technology] pour le produit.​

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Jeschko décrit la gamme comme « très intense » dans la saveur. « Il a un léger goût de massepain, mais si vous pimentez une sauce avec elle, c’est comme un exhausteur de goût naturel. Il a de l’acidité, il a de la douceur, il a un peu d’amertume – le tout dans cette seule huile.​

En effet, le produit a remporté le produit biologique de l’année en Autriche, ainsi que l’obtention de médailles d’or dans les prix du pétrole européen. « Les commentaires sont vraiment énormes. Nous savons donc par les huiles que le goût des graines est quelque chose que les gens aiment. La clientèle de Kern Tec s’étend désormais « dans toute l’Europe et au-delà », a-t-il ajouté.

La start-up réinvestit les revenus de sa gamme d’huiles spécialisées dans la recherche et le développement, pour fabriquer du lait alt, des farines de cuisson et des poudres protéiques.

Le lait de noix le plus durable du marché ?​

Compte tenu de l’essor du lait alt de ces dernières années, il n’est pas surprenant que Kern Tec tire également parti de ses « nouvelles noix » dans npd sans produits laitiers.

Alors que les laits de noix, qu’il s’agisse d’amandes, de noix de coco ou de noisettes, sont considérés comme moins gourmands en ressources que leur homologue du lait de vache, « toutes les noix consomment beaucoup d’eau », a déclaré M. Jeschko.

Comme les grains de fruits à noyau sont des sous-produits de l’industrie de la transformation des fruits, un nouveau lait alt fabriqué à partir de graines de fruits pourrait bien devenir « le lait de noix le plus durable sur le marché ».

« Les graines de fruits à noyau, en particulier les graines d’abricot, font incroyablement bien dans les alternatives laitières. Ça marche parfaitement. Et c’est pourquoi nous nous adressons à ce marché », on nous l’a dit.

Contrairement à la branche huile spécialisée de l’entreprise, l’extraction du cyanure est nécessaire pour ce processus. Kern Tec commence avec les grains d’abricot, mais espère développer des alternatives de cerise et de prune ainsi.

« C’est une solution plug-and-play. Nos clients n’auront pas besoin de développer quelque chose de nouveau. Ils ont juste besoin d’ajouter de l’eau et de l’embouteiller. C’est la grande chose. ​

La start-up est actuellement en essais avec de « grands acteurs » et espère que l’alternative au lait de noyau d’abricot entrera sur le marché plus tard cette année.

Masquer les pois et le soja isolent les hors-notes​

Kern Tec développe également des farines de cuisson naturellement sans gluten et riches en protéines.

Ses farines ne seront pas commercialisées comme alternative à la farine de blé. Au contraire, la start-up voit son offre comme « quelque chose à ajouter à une recette ». « La fonctionnalité lui permet de remplacer au moins 10 à 20 % de farine de blé. Donc, vous n’avez pas besoin de changer votre recette complète, vous venez d’échanger un peu.​

Ses bienfaits résident dans son profil nutritionnel, riche en protéines et minéraux, ainsi que dans ses saveurs naturelles. On s’attend à ce qu’ils soient classés à l’arrière de l’emballage comme « farine de noyau d’abricot » – ou cerise et prune, selon la variété – les farines ont un « goût fabuleux », nous a-t-on dit.

Kern Tec s’attend à ce qu’il aide à réduire le besoin d’arômes ajoutés dans les produits de boulangerie, en raison de la farine de noyau « saveur intense ».

En tant que poudre protéique, Kern Tec affirme que ses offres peuvent aider les fabricants à masquer le goût hors goût de la protéine de pois ou de l’isolat de protéines de soja. « La meilleure façon de masquer ces saveurs est d’avoir une protéine supplémentaire provenant d’une source durable – et c’est là que nous ajoutons de la valeur : dans le goût, la fonctionnalité et la durabilité. » ​

La philosophie de Kern Tec est le « zéro déchet ». Cela signifie que la start-up utilise toutes les parties de la fosse, y compris la coque.

« Les coquilles vont dans des industries comme les cosmétiques, comme un peeling », a expliqué le co-fondateur. « La coquille a une caractéristique très spécifique en termes de dureté, mais ils sont en fait très bons pour la peau et sont biodégradables. » Kern Tec ne développe pas lui-même des produits finis dans ce domaine, mais broie la coquille en poudre pour la vendre à des partenaires B2B de l’industrie cosmétique.