Des saucisses à base de soja aux hamburgers aux protéines de pois, la catégorie des produits à base de plantes est en plein essor. Selon les données de l’UE, la consommation d’aliments à base de plantes des Européens a augmenté de 49 % entre 2018 et 2020.

Dans le même temps, les ventes de viande – en particulier de poulet et de volaille – sont en hausse. Cela soulève la question: les mangeurs de viande sont-ils vraiment satisfaits par les options à base de plantes sur le marché?

Les experts de l’industrie présents à la récente conférence Alt Protein de Protein Directory et Cell Agri n’étaient pas convaincus, faisant valoir les arguments en faveur de produits hybrides à base de plantes et de culture cellulaire pour satisfaire les envies des mangeurs de viande dans un avenir pas si lointain.

« Les produits hybrides arrivent » Olivia de Talancé, COO de Français start-up de viande cultivée Vital Meat, a déclaré à l’événement. Vital Meat développe un produit de poulet à base de cellules, avec des plans pour se développer dans le canard, le poisson blanc et le porc à l’avenir.

« Ils vont être évolutifs ; ils vont être dans nos supermarchés; et nous allons obtenir l’approbation réglementaire pour cela.

Réaliser « toute l’expérience sensorielle »

Peut-être que l’argument le plus fort pour développer des mélanges de culture cellulaire et à base de plantes réside dans le « roi » de tous les sens: le goût.

Pour David Brandes, cofondateur de la start-up belge de graisses cultivées Peace of Meat (acquise par la société israélienne Meat-Tech 3D en 2020), la combinaison de protéines végétales avec des ingrédients à base de cellules constitue un « match parfait ».

Suggérant que la graisse cultivée est l’ingrédient manquant dans les formulations actuelles à base de plantes, Brandes a déclaré que la graisse à base de cellules « stimule vraiment le goût animal complet » et « satisfait les envies de viande ». « C’est très difficile à trouver dans les huiles et les graisses à base de plantes » dire.

Cependant, tout n’est pas qu’une question de goût. L’expérience sensorielle complète, y compris l’apparence, la texture et l’arôme, est la clé de l’adoption par les consommateurs, selon David Welch, CSO et cofondateur de synthesis Capital, société de capital-risque et de capital-investissement axée sur l’alimentation.

« Je pense qu’une fois que les entreprises de viande cultivée pourront démontrer une amélioration significative de ces attributs sensoriels, par rapport aux formulations à base de plantes existantes, elles auront une proposition de valeur vraiment convaincante. »

L’expérience « sensorielle entière » est la clé de l’adoption par les consommateurs. GettyImages/Rocky89

L’expérience sensorielle de l’hybride comprend ses expériences culinaires « grésillantes » que les consommateurs recherchent « tellement lorsqu’ils font frire un steak dans la poêle », a ajouté Peace of Meat’s Brandes.

Nutrition et clean label

En défendant les arguments en faveur des hybrides de culture cellulaire et à base de plantes, les experts ont souligné que les ingrédients cultivés en laboratoire peuvent également jouer un rôle positif – bien que « quelque peu secondaire » au goût – dans la nutrition.

L’idée ici est qu’en incorporant des ingrédients cultivés dans des produits à base de plantes, le produit final est plus susceptible de correspondre au profil nutritionnel de son homologue conventionnel.

Les fonctionnalités supplémentaires fournies par les ingrédients à base de cellules ouvrent également la voie à des étiquettes plus propres, ont suggéré les experts. Selon Brandes, la graisse cultivée en culture cellulaire entraîne des propriétés de texturation et de liaison lorsqu’elle est mélangée avec les « bonnes » matrices à base de plantes.

Welsch de Synthesis Capital a convenu qu’il est probable que les ingrédients cultivés peuvent fournir plus d’une propriété centrale aux aliments. « Ils pourraient [replace] le besoin d’additifs supplémentaires, comme un liant, dans une viande à base de plantes. Tout en vous rapprochant du biomimétisme, vous améliorez également les attributs clean label de certains de ces produits. »

Pleins feux sur la durabilité

L’avantage des hybrides à base de cellules et de plantes sur la durabilité ne peut être négligé. Comme Brandes l’a souligné, les graisses d’origine végétale sont régulièrement dérivées de monocultures, ce qui est une mauvaise nouvelle pour la biodiversité mondiale.

Bien sûr, les ingrédients cultivés sont également exempts d’abattage, ce qui joue dans la perception « propre » et « éthique » du secteur.

pois Victoria Popova

La production de viande cultivée est plus intensive en carbone que la production végétale, mais moins que la production de bœuf conventionnelle. GettyImages/Victoria Papova

En ce qui concerne la durabilité environnementale, Brandes a fortement argumenté en faveur des hybrides à base de cellules et de plantes. « Lorsqu’il est combiné avec des protéines végétales [cultured fat] peut vraiment améliorer son empreinte écologique… »

Pour chaque kilogramme de produit à base de pois issé de la culture du pois, par exemple, 0,4 kg de CO₂ est émis. La viande cultivée, a expliqué le cofondateur de Peace of Meat, « obtient des scores plus élevés sur cette échelle » à 7,5 kg de CO₂e par kg. Produit.

Le bœuf est encore plus élevé, avec une moyenne de 25 kg de CO₂ émis par kilogramme de produit. « Ainsi, alors que les graisses ou les viandes cultivées sont plus durables du point de vue des émissions de CO₂ que le système de bœuf, le système de protéines végétales est encore plus durable.

« Et par conséquent, ajouter la partie grasse pour le goût, puis la partie protéines végétales pour l’empreinte écologique, de notre point de vue est un match parfait. »

Au-delà des plantes

Bien que la matrice de culture cellulaire et à base de plantes puisse être l’une des premières à être mise sur le marché lorsque la graisse cultivée reçoit l’approbation réglementaire, l’ingrédient n’a pas besoin d’être classé dans l’espace analogue de la viande à base de plantes.

Il est « commun de croire » que l’avenir de la viande sera diversifié, a souligné Brandes. « Toutes sortes de viandes seront consommées à l’avenir, de la viande à base de plantes à la fermentation microbienne, en culture et, espérons-le, uniquement de la viande de bétail de haute qualité et d’origine éthique. Et je crois que la graisse cultivée peut être un ingrédient dans chacun d’eux. »

Le co-fondateur de The Peace of Meat a poursuivi: « Je crois que [cultured fat] n’est pas seulement une technologie de transition, mais quelque chose qui, à long terme, sera un ingrédient vraiment utile.

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