L’auteur de l’étude a suggéré que les approches actuelles en matière de salubrité des aliments en matière de transformation et de distribution de volailles doivent être revues et tenir compte d’éléments de risque plus importants que l’approche actuelle à deux piliers aux États-Unis.
Lignes directrices actuelles en matière de salubrité des aliments pour la volaille Salmonella, la principale cause d’épidémies de maladies d’origine alimentaire, sont insuffisantes, selon un représentant du département américain de l’Agriculture (USDA). Une nouvelle étude menée par Thomas Oscar, USDA Agricultural Research Service, « La prévalence de salmonelles à elle seule n’est pas un bon indicateur de la salubrité des aliments pour volailles », a exploré d’autres facteurs qui doivent être pris en considération afin d’identifier les produits de volaille qui sont vraiment sûrs pour la consommation humaine.
L’industrie avicole utilise actuellement Salmonella la prévalence ou le taux de positivité comme indicateur de la salubrité des aliments, mais il existe de nombreux autres facteurs qui influencent le niveau de risque pour la santé publique, a souligné M. Oscar. L’étude a montré que même si d’autres viandes comme le poulet haché Salmonella prévalence de la dinde moulue lors de la préparation des repas, ils pourraient présenter un risque plus élevé de salmonellose s’ils sont contaminés par un nombre plus élevé de sérotypes plus virulents de Salmonella.
L’approche actuelle en matière de salubrité des aliments dans l’industrie avicole se compose de deux piliers :
- Réduction des agents pathogènes et contrôle des procédés pour réduire l’exposition des consommateurs à ces agents pathogènes nocifs
- Surveillance active pour identifier les éclosions de maladies d’origine alimentaire avec des rappels subséquents d’aliments impliqués.
Oscar a déclaré que ces approches sont limitées parce que la prévalence des agents pathogènes n’est pas le seul facteur de risque d’une éclosion, et que des dommages à la santé publique se produisent avant que des mesures correctives ne soient prises dans le deuxième pilier.
Il a également noté que les examens actuels de la salubrité des aliments n’incluent pas de données Salmonella sérotype et virulence et nombre, incidence et étendue de l’abus de température, incidence et étendue de la sous-cuisson, incidence et étendue de la contamination croisée pendant la préparation des repas, comportement de consommation alimentaire et résistance à l’hôte qu’il a décrits comme des facteurs de risque importants pour la salmonellose provenant de la dinde moulue et d’autres produits de volaille.
Selon l’étude, les usines de transformation ayant une forte prévalence de Salmonella de sa viande de volaille ne présentent pas nécessairement un risque plus élevé de salmonellose. Au contraire, la viande de volaille d’une usine de transformation avec une prévalence Salmonella pourrait présenter un risque plus élevé si :
- Un sérotype(sérotype)s(s) plus virulent est(sont) présent
- La viande est expédiée à un canal de distribution avec :
- Une incidence ou une plus grande incidence de l’abus de température
- Une incidence ou une plus grande incidence de la sous-cuisson
- Une incidence ou une plus grande contamination croisée des aliments prêts à consommer
- Une proportion plus élevée de comportements de consommation alimentaire à risque élevé
- Une proportion plus élevée de clients à risque élevé.
L’étude a conclu que, pour accroître la salubrité des aliments, un modèle de risque de traitement ou un modèle informatique devrait être appliqué à la sortie de l’usine de transformation afin d’intégrer les données sur la contamination des agents pathogènes et les facteurs de risque post-traitement afin de fournir une description objective de l’innocuité des lots individuels d’aliments avant qu’ils ne soient expédiés aux consommateurs.
