HpP est une technique de conservation des aliments non thermique qui tue les micro-organismes qui peuvent causer des maladies ou gâcher les aliments. Il utilise une pression intense pendant un certain temps et a des effets minimes sur le goût, la texture, l’apparence ou les valeurs nutritionnelles.
Le HPP peut être utilisé à différentes étapes de la chaîne alimentaire, généralement sur des produits préemballés. Il peut être appliqué aux matières premières telles que le lait, les jus de fruits et les smoothies, mais aussi aux produits déjà transformés, tels que les produits carnés cuits en tranches et les repas PAM. Dans ce dernier cas, il réduit la contamination provenant de l’environnement de fabrication, par exemple lors du tranchage et de la manipulation des produits.
En principe, presque tous les types d’aliments peuvent être soumis au HPP. Cependant, les aliments aérés qui ont des bulles d’air piégées comme le pain, les gâteaux, les fruits et légumes entiers et fraîchement coupés ne conviennent pas au HPP parce que leur structure poreuse sera négativement affectée ou dissipée.
Les aliments à faible teneur en humidité tels que les produits en poudre et les fruits secs ne sont pas soumis au HPP en raison de la faible inactivation microbienne par le HPP dans les aliments dont l’humidité est inférieure à 40%.
Informations d’identification clean label
L’intérêt pour cette technique a augmenté, car elle puise dans la demande des consommateurs pour des produits sans additifs. Cependant, le HPP n’est pas spécifiquement réglementé au niveau de l’UE.
Les experts de l’EFSA ont donc évalué la sécurité et l’efficacité du HPP des aliments et, plus précisément, s’il peut être utilisé pour contrôler Listeria monocytogenes dans les aliments PAM et comme alternative à la pasteurisation thermique du lait cru.
L’évaluation de l’ESFA a conclu que la méthode de traitement hpP réduit les niveaux de Listeria monocytogenes dans les produits carnés PAM, à des combinaisons temps-pression spécifiques. L’avis de l’EFSA, qui éclairera les décisions possibles des gestionnaires des risques dans ce domaine, a conclu « HpP des aliments est efficace pour détruire les micro-organismes nuisibles et ne pose pas plus de problèmes de sécurité alimentaire que d’autres traitements. »
En général, plus la durée et l’intensité de la pression sont longues, plus la réduction est obtenue, a-t-il constaté. Il s’agit d’une constatation importante car la contamination des aliments PAM par L. monocytogenes est un problème de santé publique dans l’UE. Le HPP s’est également avéré efficace pour réduire les niveaux d’autres agents pathogènes, tels que Salmonella et E. coli.
Remise en question de la demande hpP pour les produits laitiers
L’EFSA a noté qu’il existe une demande croissante pour autoriser le HPP comme traitement alternatif à la pasteurisation dans les produits laitiers, car il devrait maintenir les propriétés plus proches de celles du lait cru et du colostrum.
Les experts ont constaté que le HPP, cependant, n’était pas aussi bon pour tuer les micro-organismes que la pasteurisation thermique. En effet, la phosphatase alcaline, l’enzyme du lait largement utilisée pour vérifier la pasteurisation thermique du lait de vache, est relativement résistante à la pression et l’utilisation de HPP se limiterait à être un indicateur de surtraitement.
Mais ils ont ajouté que, selon l’agent pathogène considéré, différentes combinaisons de pression et de temps HPP pourraient être utilisées pour avoir le même effet que la pasteurisation thermique.
Les experts ont également déclaré que des recherches supplémentaires sont nécessaires sur l’inactivation HPP de Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes pour les aliments PAM comme le poisson fumé et gravad et le fromage à pâte molle / semi-molle pour aider à construire un modèle prédictif pour fixer les exigences minimales pour HPP afin d’assurer la sécurité de ces produits alimentaires.
