Ullram nous a dit que le marché des protéines alternatives évolue rapidement au-delà du soja et du pois omniprésents. Les fabricants d’aujourd’hui découvrent un bouquet sans cesse croissant de nouveaux ingrédients et de nouvelles technologies à leur disposition. Cela permet aux marques alimentaires de fabriquer des produits attrayants pour le nombre croissant de consommateurs flexitariens qui disent vouloir réduire leur consommation de viande pour des raisons environnementales, sanitaires et éthiques.
Givaudan a donc élargi son réseau mondial d’innovation en protéines avec un nouveau Protein Hub dans son centre d’innovation phare de 12 000 mètres carrés à Kemptthal, en Suisse, qui a lui-même récemment ouvert ses portes en 2019 pour un coût de CHF 120 millions.
Le Protein Hub s’appuie sur l’expertise de Givaudan en matière de goût, de texture, de couleurs, de protéines et d’ingrédients, et vise à fournir les experts, les technologies et les équipements nécessaires pour accélérer le développement de protéines alternatives.
« Le marché va dans toutes les directions »dit Ullram. « C’est presque en train de devenir une jungle avec tant de nouveaux ingrédients qui arrivent chaque jour. »
Par exemple, l’étude de 2019 de Givaudan avec des chercheurs de l’Université de Californie à Berkeley a identifié – à partir d’un groupe de 42 protéines végétales – six protéines potentiellement « révolutionnaires », toutes dotées de références commerciales, nutritionnelles et de durabilité viables. Il s’agissait d’avoine; haricots mungo; pois chiches; lentilles; graines de lin et graines de tournesol. Ce qui est excitant à propos de ces nouveaux ingrédients, a déclaré Ullram, c’est que les fabricants peuvent chercher à les utiliser en combinaison les uns avec les autres pour améliorer le goût, la texture et les qualités nutritionnelles de la culture actuelle de substituts de viande. « Nous pensons qu’il y aura plus de combinaison des différentes sources de protéines afin de tirer le meilleur parti du goût et de la texture » Ullram nous l’a dit. « Cela aidera également à résoudre les problèmes de la chaîne d’approvisionnement. Si nous constatons qu’il y a des pénuries de protéines, des combinaisons de différentes protéines aideront à y remédier. »
Tout cela se fait dans un environnement d’amélioration de la technologie de production: à savoir l’extrusion à haute humidité, l’impression 3D et l’expertise de la viande propre.
Mais ce climat fébrile peut apporter à la fois des défis et des opportunités. Les nouveaux ingrédients peuvent promettre une meilleure polyvalence et une meilleure facilité d’utilisation dans une gamme d’applications. Mais ils peuvent avoir des conséquences imprévues, telles que des discussions sur les allergènes et la législation.
Pendant ce temps, le marché européen connaît des changements spécifiques à cette région, ce qui peut influencer la façon dont les marques peuvent chercher à développer des produits sans viande dans différentes régions. Le soja, par exemple, a une bonne réputation dans certains pays comme la France, qui abrite un grand nombre de producteurs de soja. D’autres pays – comme la Russie, où il a longtemps été utilisé pour produire de la fausse viande transformée très bon marché – s’en méfient davantage.
Givaudan vise à fournir à ses clients les bons outils, partenaires, ingrédients et technologies pour les aider à traverser cette jungle de protéines alt, a déclaré Ullram.
« Nous croyons que la voie à suivre est de rester sur nos orteils et de rester aussi agiles et flexibles que possible. »dire. « Nous essayons d’attirer autant de partenaires que possible dans le jeu et d’offrir à nos clients la meilleure expérience pour résoudre leurs défis spécifiques. »
Un moment charnière pour les protéines alt
Certains rapports récents suggèrent un marché saturé. Mais citant les chiffres de MarketsandMarkets, Givaudan affirme que le marché mondial des protéines végétales a atteint 4,3 milliards de dollars américains et devrait atteindre 290 milliards de dollars américains d’ici 2035. « Partout dans le monde, de nombreux consommateurs se tournent vers des options à base de plantes et d’autres alternatives pour des raisons de santé et d’éthique.a ajouté Louie D’Amico, président de Taste & Wellbeing. « Le Protein Hub rassemble des clients, des start-ups, des universitaires, des chefs et d’autres partenaires pour co-créer des expériences protéinées qui non seulement ont bon goût, mais qui sont bonnes pour le corps, l’esprit et la planète. »
En tant que grande entreprise de goût, de parfums et d’arômes, Givaudan affirme qu’elle peut faire intervenir une grande variété d’experts différents pour s’attaquer aux obstacles potentiels sur le marché et discuter des différents impacts sur le prix, la nutrition, la durabilité, la saveur et la texture.
« Nous avons nos technologues alimentaires qui peuvent nous aider, par exemple, en calculant des Nutriscores hypothétiques en utilisant le certificatajustements des protéines de l’aine. Nous pouvons puiser dans des chefs qui peuvent nous aider avec des idées gustatives . »élaboré Ullram. « Tout dépend de ce qui motive ce qu’une entreprise particulière veut faire. Les clients peuvent venir au Protein Hub pour travailler sur tous les types d’applications et tous les aspects du processus de développement de produits, de l’idéation initiale et des informations sur les consommateurs aux sessions de prototypage pratiques, le tout dans le but de mettre rapidement les produits sur le marché.
Fabio Campanile, global Head of Science and Technology, Taste & Wellbeing, a ajouté : « La création de délicieuses alternatives pour la viande, le poisson ou les produits laitiers – des produits à base de plantes aux produits fermentés – s’accompagne d’un ensemble unique de défis et nécessite une approche holistique. Dans le même temps, nous nous rendons compte qu’aucune entreprise ne peut le faire seule. Nous devons travailler ensemble pour relever les défis, accélérer l’innovation et façonner l’avenir de l’alimentation. Le Protein Hub fournit l’environnement idéal pour y parvenir. »
L’amélioration de la technologie favorisera l’attrait des consommateurs grand public
L’amélioration de la technologie promet d’avoir un impact énorme sur le marché, a noté Ullram. Le Protein Hub est équipé d’une cuisine de développement à la fine pointe de la technologie et d’une usine pilote qui comprend une nouvelle machine d’extrusion à haute teneur en humidité. Cette technologie pourrait changer la donne pour les produits alternatifs à la viande, croit Ullram, en permettant la production de fibres plus grosses qui reproduisent mieux les fibres musculaires de la vraie viande. Sans extrusion à haute humidité, les fabricants ne seront jamais en mesure de fabriquer des substituts de viande aussi gros que des pépites de poulet. L’objectif du Protein Hub est « tout dans l’espace d’extrusion », y compris sec et humide. L’avancement rapide de la technologie d’extrusion signifie que les fabricants peuvent commencer à fabriquer des produits alternatifs à la viande qui imitent les coupes de viande entières, comme un schnitzel Wiener. « C’est le Saint Graal »,dire.
Tout cela aidera le marché des protéines alternatives à s’épanouir et à passer d’une tendance passagère à une tendance fermement établie dans les habitudes d’achat quotidiennes des consommateurs. Givaudan se concentre sur la fabrication de ces produits attrayants pour les masses, a déclaré Ullram. « Que devons-nous faire pour atteindre les consommateurs traditionnels, qui ne sont pas là en ce moment. »
Qu’est-ce que cela signifie pour l’innovation dans les produits finis? Se limitera-t-il au hachis à base de plantes, aux boulettes de viande, aux saucisses, aux galettes de saucisses et aux hamburgers, ou de nouveaux formats émergeront-ils?
Une volonté de diriger les imitations « à une nouvelle authenticité »est une direction que nous verrons, a déclaré Ullram. Mais Givaudan veut aussi continuer à explorer les tendances qui peuvent évoluer au-delà des plats qui imitent la viande. Par exemple, son plus récent événement du Conseil des chefs – où des chefs étoilés Internationaux michelin explorent de nouveaux goûts et textures qui devraient frapper l’industrie des aliments et des boissons – a étudié les moyens de mettre les plantes au centre de l’assiette. Le résultat a été un « lambalogue » d’inspiration moyen-orientale à base d’aubergine.
« Nous pouvons aller dans toutes les directions »dit Ullram. « Nous avons les chefs et les esprits créatifs. Nous irons là où se trouve la demande. »
