Aucune vache n’est nécessaire pour ce lait. Mais nous ne prenons pas de produits tels que le lait d’amande ou le lait de soja. Nous parlons de lait réel avec des protéines laitières. Mais pas une vache en vue.
Comment est-ce possible ?
Pas d’accomplissement facile à coup sûr. Il a fallu 15 ans de recherche à l’Université de Tel Aviv, dirigée par Tamir Tuller, cofondateur et directeur scientifique d’Imagindairy, pour trouver cette nouvelle façon de fabriquer du lait à base de protéines sans animaux.
Bien qu’il ne soit pas encore sorti sur le marché, Imagindairy d’Israël a récemment clôturé un cycle de semences de 13 millions de dollars pour commercialiser des protéines de lait sans vache.
« Le marché est impatient de développer de nouveaux analogues laitiers basés sur nos protéines sans animaux », a déclaré Eyal Afergan, cofondateur et PDG de la société, dans un communiqué, faisant référence à des produits équivalents aux produits laitiers.
Il s’avère qu’au lieu de nourrir les vaches, cette nouvelle approche impliquera de nourrir des micro-organismes qui, selon les scientifiques, sont jusqu’à 20 fois plus efficaces que le système d’une vache pour transformer les aliments – foin et céréales, par exemple – en nourriture humaine.
Imagindairy le fait en utilisant ce que l’on appelle la « fermentation de précision » pour créer de « vraies » protéines de lait – y compris, en particulier, la caséine et le lactosérum, deux des composés clés responsables du goût, de la texture et d’autres propriétés du lait de vache et de ses dérivés.
Qu’est-ce qui se passe?
En fermentation, la puissance de la microflore est exploitée. Ces minuscules micro-organismes sont occupés à fermenter des choses tout autour de nous – dans le sol, dans les plantes, à l’intérieur du système digestif des vaches et même à l’intérieur du nôtre, où ils aident notre corps à digérer les aliments que nous mangeons.
En termes simples, la fermentation est le processus dans lequel une substance se décompose en une substance plus simple. C’est ce qui fait lever le pain, épaissir le yogourt et faire pétiller la bière. En d’autres termes, ce n’est pas nouveau.
Dans le cas de la « fermentation de précision », les scientifiques donnent à ces microflores occupées la séquence d’ADN précise qui fournit un plan pour la fabrication de protéines de lactosérum et de caséine de vache. La caséine représente 80% des protéines du lait, tandis que le lactosérum, qui donne au lait sa saveur et sa texture, représente 20%.
L’obtention de ce plan d’ADN spécifique ne nécessite aucune implication de la part d’une vache. Un logiciel spécial est ce qui le rend possible.
La microflore est placée dans un réservoir rempli de bouillon, composé d’eau, de nutriments et de sucre. Parce que la microflore a les plans pour fabriquer les deux protéines, lorsqu’elles fermentent le bouillon, elles peuvent produire des protéines animales pures.
De là, la protéine est séparée de la microflore, filtrée, purifiée et finalement séchée.
La société dit que ce que vous obtenez de tout cela est une poudre de protéine pure qui peut être utilisée pour faire du lait, du fromage, du yogourt, du fromage à la crème et même de la crème glacée – qui sont tous identiques aux produits laitiers d’origine.
« Nous intégrons la technologie de l’IA (intelligence artificielle) à la biologie des systèmes pour libérer le potentiel de l’agriculture cellulaire », indique le site Web de la société.
L’environnement et l’éthique
Sur le plan environnemental, Imagindairy affirme qu’elle peut éviter de nombreux problèmes environnementaux, y compris les émissions de gaz à effet de serre, associés à la production traditionnelle de bovins laitiers. Il dit également que ses micro-organismes sont jusqu’à 20 fois plus efficaces que les vaches pour convertir les matières premières en aliments humains.
Ensuite, il y a aussi la partie éthique de l’équation, qui est également importante pour de nombreux consommateurs.
« La revendication éthique est l’un des principaux moteurs de notre solution innovante », a déclaré Eyal Afergan, cofondateur et PDG. « Les consommateurs veulent la sensation du vrai lait, mais en même temps, ils ne veulent pas nuire aux animaux. Notre vision est de permettre à tous les amateurs de produits laitiers du monde entier de déguster des produits laitiers savoureux et nutritifs tout en préservant l’environnement et en protégeant les animaux. Ensemble, nous pouvons créer un monde où une vache laitière n’est qu’une vache qui nourrit son veau. »
La société s’attend à ce que son produit soit disponible sur le marché dans deux ans.
Dans le même ordre d’idées, une autre société, Perfect Day – avec l’approbation réglementaire pour une nouvelle protéine de lait sans animaux – a développé son premier produit, la crème glacée, en 2019. Depuis lors, un catalogue croissant de marques et de produits utilise la protéine sans animaux de la flore de Perfect Day pour fabriquer leurs produits.
« Nous y arrivons d’une manière différente et plus gentille », explique le site Web de « Perfect Day ».
Qu’en est-il de la salubrité des aliments?
Interrogé sur la sécurité alimentaire, un sporkesperson de Perfect Day a déclaré que leur protéine est généralement reconnue comme sûre (GRAS) par la FDA et est l’une des protéines les plus pures de l’industrie alimentaire.
« Maximiser la quantité de protéines que nous pouvons produire, et pour le plus durableNous cultivons notre microflore dans de grandes cuves à la température, au pH et à la salinité optimaux en suivant les pratiques de fermentation standard dans l’industrie alimentaire », a déclaré le porte-parole dans un courriel à Nouvelles sur la salubrité des aliments.
« La production de protéines pour les aliments par fermentation est utilisée depuis plus de 30 ans, et le processus de Perfect Day utilise des systèmes et des pratiques de sécurité alimentaire soigneusement vérifiés et bien établis dans le cadre de
HACCP/HARPC, ainsi que des programmes de sécurité alimentaire certifiés ISO par des tiers.
Quoi encore?
Cette nouvelle technologie a le potentiel d’inaugurer une foule de changements importants dans l’agriculture – des changements qui n’étaient pas prévus par la plupart des gens et des décideurs il y a seulement cinq ans.
« Nous sommes à l’aube de la perturbation la plus profonde, la plus rapide et la plus conséquente de la production alimentaire et agricole depuis la première domestication des plantes et des animaux il y a dix mille ans », indique le résumé d’un rapport de ReThinkx.
« L’impact de cette perturbation sur l’élevage industriel sera profond.
« D’ici 2030, le nombre de vaches aux États-Unis aura chuté de 50 pour cent et l’industrie de l’élevage bovin sera presque en faillite. Toutes les autres industries de l’élevage subiront un sort similaire, tandis que les répercussions pour les agriculteurs et les entreprises tout au long de la chaîne de valeur seront graves.
ReThinkx est un groupe de réflexion indépendant qui analyse et prévoit la portée, la vitesse et l’ampleur des perturbations induites par la technologie et leurs implications dans la société.
Retour à la ferme
Jon Bansen, producteur laitier de quatrième génération en Oregon, porte-parole d’Organic Valley, une coopérative nationale, n’est pas surpris par ce genre de discours. Il dit qu’une grande partie de la raison pour laquelle ces entreprises travaillent à produire ce que l’on pourrait appeler du « lait de laboratoire » se résume à l’argent.
« Ils voient une ouverture et ils veulent y entrer », a-t-il déclaré, faisant référence aux croyances de certains consommateurs modernes selon lesquelles l’agriculture est « cruelle et nocive pour l’environnement ».
« Malheureusement, beaucoup de gens dans cette nouvelle génération assimilent toute l’agriculture à l’agro-industrie », a-t-il déclaré. « Ils n’ont jamais été dans une ferme. Ils sont tellement découplés du monde naturel qu’ils ne sauraient pas ce qu’est la bonne nourriture. Ils ne le comprennent pas. L’agro-industrie nous éloigne de la façon dont les aliments devraient être produits. »
Contrairement aux vaches des grandes laiteries de confinement, les 175 vaches de sa laiterie sont à l’air frais en train de paître sur de l’herbe verte et de produire du lait riche en nutriments, dit-il.
Expliquant que les nombreux nutriments contenus dans les plantes que les vaches mangent proviennent de leur interaction avec le sol, il a déclaré que c’est pourquoi vous devez cultiver le plus près possible du sol.
« La santé microbienne du sol est si importante », a-t-il déclaré. « Lorsque vous améliorez la santé du sol, vous augmentez les nutriments contenus dans les plantes. Et quand vous faites cela, vous augmentez les nutriments que les vaches obtiennent et donc les nutriments que les humains obtiennent.
« Vous n’obtiendrez pas cela du lait de laboratoire,a-t-il déclaré.
Se référant à l’agro-industrie et aux mégadaïries, il déplore qu’ils abusent du sol depuis trop longtemps.
En tant qu’agriculteur biologique, il utilise des pesticides non toxiques, pas d’engrais chimiques, pas d’antibiotiques, pas d’hormones ajoutées et pas d’organismes génétiquement modifiés (OGM). Les vaches doivent également être au pâturage, qui doit être biologique, pendant une période spécifique chaque année. Et ils doivent être traités avec humanité.
Rendez-vous ici pour voir une vidéo de Bansen sur sa ferme, Double J Jerseys.
En savoir plus sur la sécurité alimentaire
Bansen a déclaré que les chances que le lait de vaches en bonne santé soit infecté par des agents pathogènes d’origine alimentaire tels que E. coli sont à peu près nulles, tant que les pratiques sanitaires appropriées sont suivies.
« Des animaux en bonne santé – c’est là que ça commence », a-t-il déclaré. « Quand une vache mange les herbes et autres plantes dans un pâturage, c’est ce qu’elle est censée manger. C’est ce qui les rend en bonne santé.
Sa laiterie doit répondre aux exigences de l’État pour une laiterie de classe A, ce qui implique des inspections et des tests du lait de la laiterie, qui est pasteurisé. La pasteurisation est un procédé de traitement thermique qui détruit les micro-organismes pathogènes.
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