La start-up danoise Rootly a pour mission de développer des saucisses végétaliennes sans peau à base de légumes – tout en réduisant le gaspillage alimentaire.
Alors qu’elle est encore en phase de développement, l’entreprise vise à « se différencier de ses concurrents » en offrant une « saucisse pure, honnête, ce que vous voyez-être-ce-que-vous obtenez » pleine de légumes, a déclaré Peter Brix, cofondateur de Rootly, à Soya75.
En effet, l’ingrédient principal des saucisses à base de plantes de Rootly est les légumes. Quand il est temps pour l’alternative saucisse d’aller sur le marché, un critère sera une teneur en légumes d’au moins 50%, nous a-t-on dit.
Pulpe de jus upcycling
Alors, comment s’attaque-t-il rootly au problème du gaspillage alimentaire? « Nous avons augmenté la pulpe de la production de jus biologique pressé à froid », Bæk a expliqué.
Dans la production de jus de légumes, la pulpe – ce qui reste une fois le jus extrait – est généralement jetée. Cependant, la pulpe végétale contient des nutriments et des fibres.
En cyclant la pulpe en ingrédient alimentaire, Rootly dit qu’il est capable de faire des produits « onnêt » et « ransparen ». La méthode de production unique contribue également à sensibiliser la population à la durabilité et aux aliments respectueux du climat, a ajouté le cofondateur.
La start-up a choisi de combiner la pulpe végétale avec le soja fermenté en réponse aux préoccupations concernant les intolérances au gluten. « Nous avons écouté les consommateurs souffrant d’allergies au gluten et nous utilisons du tempeh au lieu du gluten. »
Atteindre un « snap » sans peau
Dans les saucisses conventionnelles, c’est le boyau de saucisse – fabriqué à partir d’intestins d’animaux ou de peau en production naturelle, ou fabriqué artificiellement à partir de collagène et de cellulose – qui fournit ce fameux « a » lorsqu’il est mordu.
Développer une saucisse végétalienne qui « claque », cependant, faite à partir d’au moins 50% de légumes et sans enveloppe pour parler, est plus difficile. « Au Danemark, le snap est un élément crucial de la consommation de saucisses », a expliqué Bæk, « C’est donc devenu un facteur que nous voulions être en mesure de livrer aux clients. »
La start-up s’est associée à l’Institut national de l’alimentation de l’Université technique du Danemark (DTU) pour résoudre ce problème.
Le projet vise à donner à la saucisse végétalienne de Rootly une structure pour améliorer sa stabilité de cuisson et ses propriétés texturales – cette dernière se référant à la « ens de choc » trouvé dans les saucisses conventionnelles.
Selon DTU, les chercheurs ont mis au point un prototype qui répond à l’ambition de Rootly de créer des saucisses sans peau à base de plantes avec des « propriétés texturales optimales », permettant à la saucisse de garder sa forme lorsqu’elle est frite.
Prochaines étapes
L’équipe se concentre maintenant sur la façon de mettre à l’avant-première la production tout en conservant ce « ensage de craque ».
« Nous constatons un grand potentiel du marché et une forte demande des consommateurs », a déclaré Bæk. Rootly ira sur le marché quand il a atteint la « ensée authentique d’une saucisson » à l’échelle – à la fois dans la texture et la bouche – « ans imiter la vian ».
Tout en continuant à prendre le processus de développement « une étape à la fois », Bæk a révélé que la start-up espère commercialiser ses saucisses végétaliennes en 2021.
