Les chercheurs ont modélisé et estimé la contamination croisée dans les cuisines des consommateurs dans le cadre d’un programme de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).
Le modèle a été utilisé pour travailler sur l’impact des voies de contamination croisée pour différents scénarios. L’efficacité de plusieurs interventions visant à réduire le risque de maladies d’origine alimentaire liées à la contamination croisée a été étudiée.
Les résultats ont révélé que l’itinéraire de la planche à découper a eu un impact plus élevé par rapport à d’autres sources et le remplacement des ustensiles de cuisine est plus efficace que d’autres interventions étudiées.
Le projet du programme de bourses d’évaluation des risques alimentaires (EU‐FORA) de l’EFSA a fourni de nouvelles modélisations et données sur la contamination croisée pour l’évaluation quantitative des risques microbiologiques (RAMQ). Cela peut aider les gestionnaires des risques à définir les meilleurs conseils pour réduire l’impact de la contamination croisée.
Contamination croisée à la maison
Le rapport zoonoses 2018 de l’Union européenne indique que 40,5 pour cent des flambées de preuves solides se sont produites à la maison et que 15,6 pour cent des cas d’épidémie étaient dus à des aliments contaminés dans l’environnement domestique. La contamination croisée a été identifiée comme l’un des facteurs contributifs des éclosions à forte preuve.
Des recherches antérieures, qui décrivent le transfert bactérien entre une source contaminée comme la viande et le receveur, comme une planche à découper, ont montré que le processus de contamination croisée est complexe et affecté par de nombreux facteurs.
Les essais de contamination croisée en laboratoire ont estimé le transfert bactérien par coupe, de la surface externe de la viande aux surfaces de coupe et au couteau. Les résultats montrent des différences dans le transfert bactérien vers le couteau et la surface de coupe selon le côté de la viande est contaminé.
Le point de départ du modèle est la viande crue contaminée en contact avec les mains, avec la planche à découper et le couteau pendant la préparation des repas. Après contact avec la source contaminée, les mains, la planche à découper et le couteau peuvent transférer des bactéries vers d’autres produits tels que la salade, qui ne sont pas soumis à un traitement thermique supplémentaire avant d’atteindre la bouche du consommateur.
Les interventions incluses sont le lavage des mains, la planche à découper ou le couteau, le remplacement des ustensiles de cuisine et l’ordre des actions. L’exemple poulet-salade était le scénario de référence pour décrire un état de contamination de surface alors que le scénario de la salade de bœuf haché était inclus pour la contamination de la surface et de l’intérieur de la viande crue.
Le modèle de contamination croisée est en mesure d’estimer la fraction des bactéries qui atteint le consommateur pour les différents scénarios et l’importance des différentes voies de contamination croisée dans le transfert des bactéries de la viande contaminée au plat final.
Des travaux ont été réalisés au Centre de zoonoses et de microbiologie environnementale de l’Institut national de santé publique et de l’environnement (RIVM) aux Pays-Bas. Les candidatures sont ouvertes pour la prochaine cohorte de boursiers jusqu’au 29 janvier 2021.
Un numéro spécial d’une revue a 13 articles, y compris un examen des éléments des terres rares, du Thallium et du Tellurium dans les aliments à base de plantes; une évaluation des risques d’Annona muricata dans les compléments alimentaires, et une étude mesurant le risque de listériose associé à la consommation de saucisses fermentées à sec prêtes à manger.
Réunion d’évaluation des risques
Parallèlement, l’EFSA a publié le rapport annuel du Réseau scientifique sur l’évaluation des risques microbiologiques.
Une réunion en ligne en octobre 2020 a porté sur le classement des risques d’agents pathogènes dans les aliments, listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et E. coli dans les fromages, STEC dans la farine, Campylobacter dans les troupeaux de poulets à griller, un aperçu des rapports sur la sécurité alimentaire et les activités de l’EFSA.
Au total, 24 États membres de l’UE, ainsi que la Suisse et la Norvège en tant qu’observateurs, sont membres du Réseau MRA.
Le représentant suédois a décrit une analyse de 11 ans d’intoxication alimentaire signalée en Suède. Les autorités norvégiennes ont fait une présentation sur le classement des risques dans les aliments. Chaque année, l’Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) surveille et cartographie les aliments pour les agents infectieux qui peuvent être nocifs pour la santé des gens. La publication est prévue en juin de cette année.
Une présentation de la Belgique a porté sur le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans les fromages de ferme belges. Le délégué slovaque a parlé des résultats d’une étude sur la résistance à la chaleur de S. aureus et E. coli à partir de fromages étirés artisanaux produits à partir de lait cru caillé. Un fonctionnaire suisse a fait une présentation sur la bactérie E. coli (STEC) productrice de toxines Shiga dans la farine contenant 10 souches isolées de 93 échantillons.
La création d’un référentiel européen de modèles de sécurité alimentaire a fait l’objet d’une conférence d’un orateur de l’Institut fédéral allemand évaluation des risques (BfR). L’outil devrait être disponible d’ici mars 2021.
Le mandat du Réseau scientifique de l’EFSA a expiré fin 2020, mais une proposition de renouvellement était en cours de mise de l’avant lors de la publication du rapport. La prochaine réunion est prévue pour l’automne de cette année. Une autre réunion en ligne au printemps de cette année était également à l’étude.
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