Une équipe de recherche pense que sa farine dérivée des pois chiches peut produire du pain blanc tout aussi savoureux et diminuer le risque de diabète de type 2.
La farine de blé dans le pain blanc peut provoquer une forte augmentation du taux de sucre dans le sang.
Des chercheurs du Quadram Institute et du King’s College de Londres ont montré que le remplacement de la farine de blé par un nouvel ingrédient dérivé des pois chiches a amélioré la réponse glycémique (l’augmentation de la glycémie observée après avoir mangé un repas) des personnes qui mangent du pain blanc.
L’équipe de recherche affirme que le nouvel ingrédient utilise des procédés de fraisage et de séchage spécialement développés qui préservent la structure cellulaire, rendant son amidon plus résistant à la digestion. La mise au point de produits alimentaires contenant plus d’amidon résistant aiderait à contrôler les niveaux de glucose dans le sang et à réduire le risque de diabète de type 2.
L’amidon du blé est une source importante de glucides alimentaires, mais dans le pain et de nombreux autres aliments transformés, il est rapidement digéré au glucose dans le corps, provoquant une forte hausse des niveaux de glucose sanguin. Il existe un grand nombre de preuves qui relient la consommation à long terme d’aliments qui provoquent des réponses glycémiques élevées au développement du diabète de type 2. Avec cette condition à la hausse, avec l’obésité et d’autres troubles métaboliques, fournir des aliments et des ingrédients qui aident les consommateurs à mieux gérer leur glycémie pourrait aider à lutter contre ces problèmes de santé.
De nombreuses légumineuses, comme les pois chiches, les pois, les haricots et les lentilles, contiennent naturellement de grandes quantités d’amidon résistant, qui est digéré lentement et évite les pics de glycémie potentiellement dommageables. Cependant, lorsque ces cultures sont moulues à la farine et transformées en produits alimentaires, la majeure partie de cette résistance bénéfique est perdue, rendant l’amidon très digeste.
Pour cette raison, les scientifiques ont inventé un processus alternatif de fraisage, qui préserve les structures de la paroi cellulaire végétale (fibres alimentaires) qui entourent l’amidon. Cet amidon résistant de type 1 est le même que celui que l’on trouve dans les aliments entiers, mais avec l’avantage qu’il peut être utilisé sous une forme qui lui permet potentiellement d’être incorporé dans une plus large gamme d’aliments.
Le financement du Biotechnology and Biological Sciences Research Council (BBSRC), qui fait partie de UK Research and Innovation (UKRI), a été utilisé pour développer le potentiel commercial de ce nouvel ingrédient, appelé PulseON®, et élargit les possibilités d’inclure de grandes quantités d’amidon résistant dans les aliments transformés pour améliorer la qualité nutritionnelle.
Maintenant, dans une nouvelle étude publiée dans la revue Food Hydrocolloids, l’équipe de recherche a affirmé pour la première fois que la propriété résistante de l’amidon est conservée pendant la fabrication du pain, et que les personnes qui ont mangé des petits pains où de la farine de blé a été remplacée par PulseON® avaient des réponses de glucose sanguin plus faibles.
Dans une étude randomisée à double indilisation, les scientifiques ont remplacé zéro pour cent, 30 pour cent et 60 pour cent de la farine de blé dans une recette standard de pain de blé blanc avec PulseON®.
Les participants humains en bonne santé ont consommé chacun de ces types de pain pour le petit déjeuner dans l’ordre aléatoire les jours séparés, sans savoir quel type de rouleau ils mangeaient. Leurs niveaux de glucose ont été enregistrés utilisant des moniteurs continus de glucose.
Les réponses de glucose sanguin aux pains ® PulseON étaient en moyenne 40 pour cent inférieures à celles après avoir mangé les pains de contrôle. Tous les petits pains contenaient des quantités similaires d’amidon et de protéines de blé (gluten) par portion, de sorte que les différentes réponses de glucose sanguin reflètent la qualité des glucides.
Ces résultats soulèvent la possibilité d’utiliser de tels aliments pour améliorer la prise en charge alimentaire des patients diabétiques, mais doivent être évalués dans de futures études.
La digestion de l’amidon dans chaque type de pain a également été étudiée en laboratoire à l’aide de techniques biochimiques et de microscopie. Ces expériences ont montré qu’après deux heures de digestion, l’amidon de blé avait été entièrement digéré, mais l’amidon résistant de type 1 est resté. Ceci confirme que la réponse inférieure de glucose aux pains ®-enrichis de PulseON était due à l’amidon résistant enfermé dans l’ingrédient de pois chiches n’étant pas digéré.
« L’intégration de notre nouveau type de farine dans le pain et d’autres aliments de base offre l’occasion de mettre au point la prochaine génération de produits alimentaires à faible teneur en glycémiques afin de soutenir les mesures de santé publique visant à améliorer la santé grâce à une meilleure alimentation », a déclaré le Dr Cathrina Edwards de l’Institut Quadram.
« Les consommateurs qui remplacent le pain de blé par du pain enrichi au ® PulseON bénéficieraient non seulement de l’amidon résistant au type 1, mais aussi de la teneur plus élevée en fibres et en protéines. »
Selon les chercheurs, les participants ont donné au PulseON® enrichi deeads scores similaires pour la texture et le goût que le pain blanc. Les tests de qualité ont indiqué que tous les effets sur la qualité du pain (texture, apparence, etc.) étaient subtils et les plus visibles lorsque de grandes quantités de PulseON® ont été utilisées.
Bien que les scientifiques devront tester les propriétés sensorielles avec un groupe de consommateurs plus large dans un cadre non clinique, les résultats de l’essai sont néanmoins encourageants pour les efforts visant à produire du pain blanc plus sain sans effet négatif sur la qualité du produit.
