WASHINGTON, DC – Bien qu’il soit clair que la pandémie de coronavirus (COVID-19) a eu un impact majeur sur les habitudes de consommation en 2020, la grande question qui se pose a été la permanence de cet impact.

Cyrille Filott, stratège mondial de l’alimentation grand public, et JP Frossard, vice-président et analyste des aliments de consommation, de Rabobank, ont donné un aperçu de cette question lors du forum virtuel de leadership NextGenBaker de l’American Bakers Association (ABA), qui s’est tenu les 14 et 16 septembre.

« Plus le virus persiste et plus nous sommes exposés à ces nouvelles habitudes, plus ces changements seront permanents », a déclaré M. Frossard.

Les impacts les plus importants de la pandémie sur l’industrie alimentaire concernent la façon dont les gens achètent et consomment ainsi que les articles qu’ils choisissent d’acheter. Les changements dans les normes du lieu de travail demeurent un an plus tard, par exemple, et montrent peu de signes de retour aux normes de 2019.

Plus précisément, de nombreux consommateurs continueront de travailler à domicile dans une certaine mesure, même si les espaces de bureau s’ouvrent. Rabobank a estimé que les gens travailleront à domicile au moins un jour de plus par semaine qu’avant la pandémie.

« C’est une tendance importante parce qu’elle change la consommation », a expliqué M. Filott. « Vingt pour cent de l’emplacement des déjeuners changera et l’emplacement passera des zones d’affaires à la maison. »

Les habitudes d’achat changent également. La santé et le bien-être étaient la plus grande tendance avant la pandémie, et ils ont toujours leur place. Mais au cours des six premiers mois de la pandémie l’année dernière, il y a eu un changement vers les aliments réconfortants et les produits haut de gamme.

Avec un regain d’intérêt pour la cuisine, les consommateurs avaient tendance à échanger sur la qualité des produits et à faire des folies sur les marques. Cela témoigne d’une préoccupation en 2020 qui n’a pas fonctionné : la possibilité d’une récession durable.

« Heureusement, la reprise économique est arrivée beaucoup plus tôt que prévu », a déclaré M. Frossard, soulignant comment les contrôles de relance ont aidé les consommateurs à se sentir suffisamment en sécurité pour faire des folies sur les achats liés aux aliments. « Comme l’impact économique a été de courte durée, le consommateur recherchait et est toujours à la recherche de confort et de payer l’argent supplémentaire pour un produit de qualité supérieure pour reproduire cette expérience de restaurant. »

Les produits à base de céréales ont connu une forte performance en 2020, et cette force se poursuit aujourd’hui, bien qu’il y ait une certaine nuance. Alors que les achats de pâtes et de farine sont revenus aux niveaux de 2019 en termes de volume, des catégories comme le pain, les biscuits, les craquelins, les muffins, les bagels et les beignets augmentent au-delà des niveaux de 2020.

M. Frossard a déclaré qu’une grande partie du succès des beignets et des muffins pourrait être due au fait qu’ils simplifient les opérations de boulangerie en magasin, en particulier du point de vue de la main-d’œuvre.

« Nous sommes à l’ère de la faible complexité; c’est un atout chaud maintenant », a-t-il déclaré.

Les fortes ventes de produits de boulangerie indiquent également un changement dans les habitudes d’achat des consommateurs. Avant la pandémie, la plupart des consommateurs faisaient leurs achats dans le périmètre des supermarchés, mais les préoccupations liées au coronavirus renvoyaient les acheteurs dans les allées des magasins centraux et des congélateurs.

M. Frossard a souligné que les détaillants pourraient bénéficier d’une réévaluation de la façon dont les produits de boulangerie sont commercialisés dans le magasin afin de rendre les achats plus attrayants et plus efficaces.

« Malgré les nouveaux lancements et les investissements dans la R & D, la façon dont les produits sont affichés dans les magasins physiques n’a pas beaucoup changé », a-t-il déclaré. « Nous avons eu l’introduction de la boulangerie en magasin, mais nous avons gardé l’allée centrale et même les produits de pain dans l’allée du congélateur. Nous avons des produits de boulangerie répartis dans trois zones du magasin, et c’est très déroutant. »

Graphique de l’allée centrale de Rabobank

Il a souligné le rapport Power of Bakery de l’ABA en 2019 montrant que seulement 11% des répondants à l’enquête aiment la façon dont les supermarchés sont aménagés maintenant. Bien que ce défi ne soit pas nouveau, la pandémie a été l’occasion de réévaluer et de réinventer.

« L’élan est favorable pour que les détaillants revoient cette stratégie », a-t-il déclaré. « Ils essaient d’économiser de la main-d’œuvre, de rendre les choses plus efficaces et d’amener les consommateurs plus souvent dans le magasin parce que le trafic est toujours en baisse, il appartient donc à l’industrie de faire pression pour un changement afin d’améliorer la visibilité du produit dans le magasin et de leur faire se rappeler à quel point la boulangerie est importante pour améliorer leur trafic. »

Le plus grand changement dans le comportement d’achat des consommateurs implique l’explosion du commerce électronique. M. Filott a noté que le bond des ventes en ligne observé depuis 2020 reste supérieur aux niveaux de 2019.

« Nous constatons que les premières indications maintenant au deuxième trimestre que les ventes d’épicerie en ligne étaient quelque peu en baisse aux États-Unis, mais elles étaient à un niveau beaucoup plus élevé qu’en 2019 », a-t-il déclaré. « Il y a eu d’énormes investissements de la part des détaillants dans cet espace. »

Alors que certains consommateurs utilisaient le click-and–Avant la pandémie, un plus grand nombre d’entre eux ont adopté les achats en ligne pour des raisons de sécurité et ont été conquis. Il existe de nombreux modèles d’achats en ligne et le canal continue d’évoluer pour répondre aux besoins des consommateurs, qu’il s’agisse d’achats planifiés ou d’impulsions, qui avaient connu des difficultés au début.

« Nous assistons à un changement dans la façon dont le consommateur aborde l’épicerie », a déclaré M. Filott. « Il pourrait y avoir un changement de comportement des consommateurs qui aura un impact sur la boulangerie, car les achats planifiés sont très différents des achats impulsifs. »

Différentes formes de commerce électronique peuvent satisfaire différents types de comportements d’achat.

Par exemple, la vente directe au consommateur élimine tout tiers entre les producteurs et les consommateurs et est bien adaptée aux achats planifiés. Ce modèle, cependant, nécessite une relation un-à-un avec les consommateurs et une infrastructure solide pour soutenir l’entreprise.

De plus, le marché et les épiciers électroniques réduisent ce délai à 1 à 2 jours ou même au même jour, ce qui a fait passer le spectre des achats planifiés à plus d’impulsion. Ces modèles bénéficient tous de taux de dépenses plus élevés de la part des consommateurs ainsi que d’achats répétés.

La nouvelle forme de commerce électronique vise à satisfaire le besoin des consommateurs d’achats impulsifs en ligne en livrant des produits en quelques minutes. Cette livraison express n’est actuellement disponible que dans les centres urbains et est généralement destinée aux produits indulgents.

Graphique du commerce électronique Rabobank

Kroger, basé à Cincinnati, a récemment annoncé qu’il s’associait à Instacart pour fournir une livraison en 30 minutes, ce qui indique que ce modèle se développera et aura le soutien des grands détaillants. Il reste à voir, cependant, si la livraison express remplacera complètement le direct au consommateur, le marché et les épiciers électroniques, a déclaré M. Fillott.

Ces différents types de commerce électronique sont importants à noter car ils offrent chacun une opportunité différente pour les boulangers.

« Tous ces quatre canaux nécessitent des produits différents et comment vous, le boulanger, vous positionnez-vous pour cela, et je pose cette question afin que vous puissiez réfléchir: » Quels seront les canaux que j’utiliserai à l’avenir, et dans quels canaux vais-je vendre? « , parce que le comportement des consommateurs est différent pour chacun », a déclaré M. Fillott.

Les changements causés par la pandémie sont là pour rester et ont entraîné des changements de paradigme dans la façon dont les gens mangent et achètent de la nourriture. Pour maintenir l’élan de 2020 et 2021, les boulangers devront continuer à travailler avec les détaillants pour rencontrer les consommateurs là où ils se trouvent, que ce soit à la maison ou en ligne.

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