La pandémie a certainement eu un impact important sur l’industrie mondiale de la boulangerie, les recherches d’Euromonitor montrant un rendement exceptionnel dans plusieurs pays.

Les commandes de logement à domicile ont entraîné un mouvement massif vers la cuisson à domicile, ce qui, dans l’ensemble, a contribué à la baisse du volume des ventes en magasin, mais à une augmentation des ingrédients de boulangerie.

Euromonitor a signalé que même les régions qui avaient des difficultés économiques avant la pandémie ont connu une augmentation de la tendance à la boulangerie à la maison. Par exemple, la Grèce a connu une baisse des ventes de pain, car un plus grand nombre de consommateurs ont fait cuire du pain à la maison; tandis qu’en Ouzbékistan, c’est devenu une situation catch 22 avec l’augmentation de 2,5 fois du prix du pain à la poêle qui a incité plus de consommateurs à cuisiner à la maison et la diminution subséquente des ventes en magasin.

Cependant, le commerce électronique est entré en vigueur alors que les boulangeries du monde entier adaptaient leurs stratégies pour amener les produits aux consommateurs de nouvelles manières et maintenaient le secteur dynamique.

Il y a également eu un changement noté des produits non emballés vers les produits emballés pour des raisons de salubrité des aliments. Toutefois, en Amérique du Sud, les données d’Euromonitor ont permis de voir que les produits de boulangerie artisanaux et non emballés dominaient les ventes, d’abord parce qu’ils étaient plus abordables que leurs homologues emballés, mais surtout parce qu’ils étaient plus frais et plus naturels.

L’intérêt pour la santé et le bien-être – déjà une tendance croissante avant la pandémie – a pris de l’ampleur à la suite de l’épidémie de coronavirus, les consommateurs mettant davantage l’accent sur leur immunité. Selon Vinod Rajasekharan, responsable de la R&D chez Stonefield Flavours, l’industrie de la boulangerie se mobilise pour répondre à ces demandes en innovant avec des produits de boulangerie meilleurs pour vous qui aident le consommateur à suivre son parcours de santé avec une indulgence sans culpabilité.

Il a déclaré que pour que le secteur continue de connaître la croissance de 4,8% du TCAC qu’il a réalisée depuis 2019, il devra pleinement accepter cette demande. Mieux pour vous a une signification différente pour différentes personnes; néanmoins, il constitue trois attributs clés.

Étiquette propre

Il existe une tendance certaine vers les ingrédients naturels, réels et biologiques, les recherches de NPD notant que 65% des consommateurs interrogés associent une alimentation « propre » à la santé. Stonefield Flavours a également vu cette embardée, les consommateurs sont plus susceptibles de payer plus cher pour des produits fabriqués avec des ingrédients comme le sucre de canne et la vanille pure plutôt que des homologues artificiels. Les extraits de fruits et de légumes qui contiennent une valeur nutritive remplacent également les arômes et les colorants artificiels.

Le mouvement des étiquettes propres stimule également la demande vers des ingrédients élevés humainement comme les œufs sans cage, et les fabricants de boulangerie continuent d’innover avec des alternatives plus saines comme l’huile d’olive pour remplacer les graisses trans contenant de la margarine ou du beurre.

Les friandises sans sucre et à faible teneur en sucre font de plus en plus leur apparition, faites avec des édulcorants naturels comme le miel, le sirop d’érable, la mélasse, le fructose et la stévia.

En fait « même si les édulcorants naturels contiennent plus de calories que les édulcorants artificiels, les consommateurs les perçoivent comme étant propres »a déclaré Rajasekharan.

Ingrédients fonctionnels

« Il y a une grande pression pour incorporer des ingrédients fonctionnels comme les fibres, les protéines, les grains entiers et les superaliments dans les produits de boulangerie afin d’ajouter cette bonté supplémentaire » il a ajouté, notant que 62% des milléniaux d’Europe occidentale perçoivent « les meilleurs » gâteaux ou pâtisseries comme étant ceux fabriqués avec ces ingrédients.

La farine blanche raffinée est de plus en plus remplacée par de la farine de chaleur entière comme bonne source de fibres, de calcium, de fer et de minéraux tels que le sélénium. C’est également un élément important dans la réduction des facteurs de risque de diabète de type 2 et d’obésité.

La fibre est certainement en tête de liste fonctionnelle. Il existe une profusion de DNP multic grains fabriqués à partir d’avoine, de blé fêlé, de sarrasin, d’orge, de millet et de lin et de « un pain multi-grains en magasin populaire est le pain à six grains qui contient des graines de lin, du gramme de blé, du son et de la farine d’avoine »a déclaré Rajasekhara.

« Les graines de sont également couramment utilisées pour ajouter une santé supplémentaire. »

Les produits de boulangerie à haute teneur en fibres comprennent des polysaccharides végétaux et de la lignine qui sont résistants aux enzymes digestives et peuvent aider à prévenir des problèmes comme la constipation et les piles, ainsi que des maladies comme le cancer de l’intestin. Les fibres sont également faibles en gras et il a été constaté qu’elles réduisent le risque de maladies cardiovasculaires.

Limiter les « no-go »

Les consommateurs d’aujourd’hui viennent avec une multitude de goûts et d’aversions, et ont adopté des régimes alimentaires motivés par des problèmes de santé et la prise de conscience croissante que les efforts pour protéger l’environnement doivent être intensifiés.

Non seulement le boulanger doit réduire le contenu de l’unhealthier gras trans, sucre et sel, mais aussi répondre à la demande croissante de produits végétaliens, sans OGM, sans gluten et sans allergènes.

Les consommateurs considèrent également que les produits meilleurs pour vous sont non seulement bénéfiques pour eux, mais aussi pour l’environnement. Cela est particulièrement motivé par la population plus jeune. Une enquête sur le mode de vie et les attitudes des consommateurs d’Innova en 2018 a révélé que 54% des membres de la génération Z dans le monde sont préoccupés par la durabilité de la planète.

« Le facteur de durabilité d’un produit, son emballage et ses ingrédients résonnent parmi les consommateurs de la génération Y et de la Génération Z. Les préoccupations concernant la durabilité de la planète déplacent également les consommateurs vers un régime plus à base de plantes »a déclaré Rajasekhara.

Il y a aussi une poussée vers les ingrédients locaux, qui entraînent évidemment une réduction de l’empreinte carbone et poussent la demande croissante pour soutenir les communautés locales. Dans l’ensemble, un gagnant-gagnant pour les désirs de plus en plus meilleurs pour vous des consommateurs et ceux de la planète.

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