KANSAS CITY — Dans l’ensemble des supermarchés, les rayons des produits laitiers réfrigérés et surgelés sont confrontés à une concurrence croissante de la part des entreprises dérivées à base de plantes.
Pourtant, au cours de la dernière année, la disponibilité de ces alternatives non laitières n’a pas affecté la consommation totale de produits laitiers aux États-Unis. Les ventes des épiceries laitières ont augmenté de 14% en 2020 par rapport à 2019, pour atteindre 67 milliards de dollars, selon IRI, une société d’études de marché basée à Chicago. Et bien que les chiffres de 2020 pour la consommation globale de produits laitiers par habitant ne soient pas encore sortis, la ligne de tendance indique que les produits laitiers se comportent bien auprès des consommateurs, selon la Fédération nationale des producteurs de lait, Arlington, Va.
Depuis que le département de l’Agriculture des États-Unis a commencé à suivre la consommation de produits laitiers par habitant dans les années 1970, la tendance s’est poursuivie à la hausse pendant cinq décennies consécutives, augmentant de 21% depuis 1975. L’augmentation de la demande de beurre, de fromage et de crème glacée au cours de la dernière année devrait pousser la consommation de produits laitiers par habitant aux États-Unis à son plus haut niveau jamais atteint. Même les ventes au détail de lait de consommation, qui avaient considérablement diminué au cours des deux dernières décennies, demeurent au-dessus des niveaux d’avant la pandémie.
« Au cours des sept premiers mois de 2021, les produits laitiers ont généré 34 milliards de dollars de ventes (selon les données de l’IRI) », a déclaré Anne-Marie Roerink, présidente de 210 Analytics, San Antonio. « Par rapport aux pics de ventes massifs de 2020, cela représente une baisse de 4,3% en glissement annuel, mais une augmentation de 11,1% par rapport à 2019. »
Dans le secteur du lait réfrigéré, pour la période de 52 semaines terminée le 11 juillet 2021, les ventes au détail écrémées/faibles en gras ont diminué de 1,6 % pour s’établir à 6,8 milliards de dollars, tandis que les ventes de lait entier ont augmenté de 2,2 % pour atteindre 4,9 milliards de dollars, selon l’IRI. Ces chiffres demeurent supérieurs aux 52 semaines terminées le 11 juillet 2019, qui étaient respectivement de 6,4 milliards de dollars et de 4,3 milliards de dollars.
La catégorie du kéfir réfrigéré, une boisson cultivée en probiotiques reconnue comme aidant à renforcer l’immunité, avait diminué au cours des quelques années précédant la pandémie. Ensuite, les ventes ont atteint 96,8 millions de dollars (en hausse de 5,3 %) pour les 52 semaines terminées le 12 juillet 2020. Un an plus tard, le kéfir est maintenant une entreprise de vente au détail de 100 millions de dollars (en hausse de 3,8%).
Les ventes de yogourt réfrigéré ont totalisé 7,6 milliards de dollars au cours des 52 semaines terminées le 11 juillet 2021, en hausse de 2,5 % par rapport à la même période il y a un an, selon l’IRI. Le yogourt a été l’une des rares catégories de produits laitiers à ne pas connaître de croissance à deux chiffres en 2020. Cette faiblesse relative était probablement due au fait que les produits de yogourt à portion unique sont souvent emballés pour le déjeuner ou consommés comme collation sur le pouce. Avec plus de gens qui restent à la maison, les ventes de yogourt n’ont pas explosé. L’inverse était vrai pour la crème glacée.
« Les ventes de crème glacée ont établi un rythme fulgurant en 2020 et n’ont jamais faibli », a déclaré Michael Dykes, président et chef de la direction de l’International Dairy Foods Association, Washington. « Dans l’ensemble, 2021 s’annonce comme l’une des années les plus fortes jamais enregistrées pour la production et les ventes de crème glacée alors que l’économie américaine s’ouvre et que les restaurants et les services alimentaires rivalisent avec les épiceries pour les ventes de crème glacée. »
En 2020, les fabricants de crème glacée aux États-Unis ont produit un peu plus de 1 milliard de gallons de crème glacée dure, en hausse de 6% par rapport à 2019, selon les données de l’USDA. Au cours des cinq premiers mois de 2021, la production de crème glacée dure était supérieure de 4% aux niveaux de 2020.
Les ventes de beurre continuent d’être hors des charts. En 2020, 78% des ménages américains ont acheté du beurre ou des mélanges de beurre, contre 74,5% en 2019, selon l’USDA.
Les ventes au détail de fromage naturel ne ralentissent pas. L’ensemble de la catégorie a été évalué au registre à 15,8 milliards de dollars (en hausse de 5,6%) pour les 52 semaines terminées le 11 juillet 2021, selon l’IRI. Le fromage râpé est le segment le plus important (6,1 milliards de dollars, en hausse de 5 %); cependant, les formats de grignotage connaissent les taux de croissance les plus élevés, avec des cubes, par exemple, en hausse de 12 % pour atteindre 148,2 millions de dollars.
L’International Food Information Council, Washington, a mené une enquête début avril 2021 auprès de 1 014 adultes américains qui consomment des produits laitiers au moins quelques fois par an. L’enquête a comparé à quelle fréquence et pourquoi ils choisissent des produits laitiers et leurs alternatives à base de plantes.
Malgré les options toujours croissantes disponibles pour les substituts laitiers, les produits laitiers eux-mêmes restent extrêmement populaires parmi les consommateurs de produits laitiers. Selon les résultats, près des trois quarts (72 %) des adultes qui consomment des produits laitiers ou des boissons le font plusieurs fois par semaine, comparativement à environ un quart (28 %) qui disent la même chose des substituts non laitiers.
Les personnes âgées ont la plus forte préférence pour les produits laitiers par rapport aux autres groupes d’âge, quatre sur cinq des 55 ans et plus déclarant consommer des produits laitiers ou des boissons plusieurs fois par semaine, comparativement aux deux tiers des 18 à 34 ans et 73 % des 35 à 54 ans. Inversement, seulement 10% des adultes âgés de 55 ans et plus consomment des alternatives à base de plantes plusieurs fois par semaine, coenviron un tiers des jeunes (34 % des 18 à 34 ans et 31 % des 35 à 54 ans). La moitié des adultes âgés de 55 ans et plus disent qu’ils ne consomment jamais de substituts non laitiers, ce qui contraste fortement avec un peu moins de 8% des 18 à 34 ans qui disent la même chose.
Lorsque les résultats sont ventilés par aliments spécifiques, les Américains préfèrent le fromage à base de produits laitiers aux versions à base de plantes. Environ les trois quarts (74 %) ont déclaré qu’ils choisissaient toujours la version laitière du fromage, tandis que 20 % choisissaient parfois des produits non laitiers.
En comparant d’autres produits, 68% choisissent toujours la version laitière du beurre tandis que 23% choisissent parfois non laitier; 66% choisissent toujours la version laitière de la crème glacée tandis que 26% choisissent parfois des produits non laitiers; 64% choisissent toujours la version laitière du lait tandis que 26% choisissent parfois non laitier; 62% choisissent toujours la version laitière du yogourt tandis que 22% choisissent parfois non laitier; et 45% choisissent toujours la version laitière des smoothies ou des boissons à base de yogourt, tandis que 27% choisissent parfois des smoothies ou des boissons non laitières.
Les femmes sont beaucoup plus susceptibles que les hommes de choisir parfois des versions laitières et végétales du lait (29 % des femmes contre 23 % des hommes), bien que les préférences globales en matière de produits soient généralement similaires selon le sexe.
