Une foule de facteurs sont nécessaires pour que l’industrie passe du créneau au courant dominant, a entendu le sommet.
Au cours des dernières années, la demande des consommateurs pour les protéines végétales a souvent dépassé les capacités de la chaîne d’approvisionnement de l’industrie. Et alors que le secteur des protéines alternatives continue de croître, la construction des ingrédients, de l’infrastructure, des investissements, des services et de l’écosystème de fabrication sera essentielle pour fournir des aliments innovants qui répondent non seulement aux besoins du consommateur, mais aussi aux objectifs commerciaux actuels et futurs.
Il y a encore plus de défis dans cette industrie: goût et texture; prix; les exigences réglementaires; le fléchissement des difficultés d’investissement et de financement; références nutritionnelles. Ce sont tous des obstacles identifiés lors du sommet.
Des défis plus prosaïques existent. La durée de conservation et la standardisation constituent un défi, tout comme la sécurisation des talents. Les déficits de compétences sont maintenant courants, par exemple, dans un espace qui innove rapidement. Les jeunes start-ups du secteur sont également particulièrement soucieuses de protéger leurs PI. Le saumurage des processus de fabrication en interne peut donc sembler une option intéressante. Mais ce n’est pas aussi rentable que l’embauche d’un entrepreneur, ce qui permet de produire en grandes quantités.
Miguel Angelo De Facci de Oliveira, COO de NOVAMEAT, la société espagnole utilisant la technologie d’impression 3D pour créer des alternatives à la viande, a déclaré : « L’espace des protéines alternatives est en train de se réconcilier avec la réalité de ce qui est nécessaire pour construire des entreprises autonomes, où l’intégration dans les chaînes d’approvisionnement alimentaire et les exigences d’empreinte industrielle qui y sont imposées deviennent des défis cruciaux pour la survie. »
Pourquoi le soutien du gouvernement est « crucial »…
Le soutien du gouvernement est nécessaire pour propulser ce marché, a déclaré Carlotte Lucas, responsable de l’engagement des entreprises au sein de l’ONG de durabilité alimentaire Good Food Institute. Il a récemment constaté que la croissance à base de plantes ralentit en Europe. « Si les gouvernements réalisent le rôle que jouent les protéines alternatives dans la résolution de tant de problèmes critiques qu’ils tentent de résoudre, de la sécurité alimentaire au changement climatique en passant par la perte de biodiversité, et s’ils investissent ensuite les investissements nécessaires pour développer l’infrastructure requise, alors l’industrie des protéines alternatives peut accélérer à une vitesse que nous ne reconnaissons même pas aujourd’hui. « a-t-elle déclaré à Soya75 lors de l’événement. « Mais nous avons besoin du soutien du gouvernement pour y arriver. »
Non pas que cela ne se produise pas déjà. Un récent rapport du GFI détaille certains des principaux développements politiques qui ont eu lieu en Europe en 2022.
Les Pays-Bas ont annoncé un financement de 59 millions d’euros pour la viande cultivée et la fermentation de précision, le plus important investissement public jamais réalisé au monde dans le domaine de l’agriculture cellulaire.
Le Danemark s’est engagé à investir 675 millions de couronnes (91 millions d’euros) pour faire progresser les aliments à base de plantes, à la suite d’une annonce faite en 2021.
L’Union européenne a établi un budget de 13,1 millions d’euros pour HealthFerm, une collaboration de recherche de 22 partenaires à travers l’Europe axée sur la santé et la durabilité des aliments fermentés à base de plantes.
Le Biotechnology and Biological Sciences Research Council du Royaume-Uni a également réservé 20 millions de livres sterling (23 millions d’euros) au renforcement des capacités, à la recherche, à l’innovation et à la commercialisation dirigée par les entreprises dans l’industrie des protéines durables.
… Il en va de même pour la R&D en libre accès
La R&D en libre accès est également essentielle à l’épanouissement de la collaboration et des idées, nous a dit Lucas. « Toutes les entreprises ici font de la R&D en interne, mais tout est caché derrière la propriété intellectuelle. Ils ne partagent pas leurs apprentissages. C’est logique et c’est ainsi que les affaires fonctionnent. Mais si le gouvernement finance la R&D dans les universités, cela peut servir de base à toutes les autres entreprises. Cela accélérerait énormément le changement et la vitesse de l’innovation et c’est quelque chose que nous, au GFI, faisons activement pression et soutenons via son propre programme de subventions de recherche. Jusqu’à présent, nous avons distribué plus de 6 millions de dollars aux chercheurs. »
Sur ce point, le secteur reconnaît la nécessité de nouer des partenariats. Par exemple, la société mère de Quorn, Marlow Foods, vient d’annoncer son intention de fournir la protéine contenue dans Quorn, la mycoprotéine, à d’autres fabricants d’aliments et de boissons. Il y a un risque que cette décision dévalue la marque Quorn, a admis MarMarco Bertacca, PDG de low Foods. Mais l’entreprise croit finalement que la collaboration est le seul moyen de propulser la catégorie des substituts de viande.
Goulots d’étranglement de la chaîne d’approvisionnement
De retour au sommet, les défis logistiques et d’échelle dans ce secteur ont été illustrés par La Vie, la marque de bacon à base de plantes qui a récemment gagné des cotations nationales dans les supermarchés britanniques Waitrose et Sainsbury’s et Burger King UK. La marque affirme que sa recette brevetée de graisse végétale lui permet de créer des expériences juteuses ressemblant à de la viande « comme aucune autre ». Après son lancement en France, où le produit est fabriqué, il est également disponible au Benelux, en Suisse et se prépare à être lancé en Allemagne, en Autriche et en Irlande.
La trajectoire de la marque a été « inhabituelle et étonnante », a déclaré Matthias Neuner, directeur de l’exploitation, qui a travaillé pendant plus de 20 ans chez Nestlé avant de rejoindre La Vie.
« Nous avons des cas où nous sommes approchés par des détaillants qui disent qu’ils veulent nous inscrire »a-t-il déclaré à Soya75. « Ce n’est pas nous qui les approchons. »
« Dans un exemple, une grande chaîne de vente au détail scandinave a demandé : « Quand pouvons-nous avoir le produit ? » Notre réponse a dû être « désolé, nous n’avons pas de chaîne d’approvisionnement en Scandinavie parce que c’est une longue distance et notre produit réfrigéré ne tiendra pas aussi longtemps, nous ne pouvons donc pas vous fournir à ce stade ».
« Nous savons que nous devons trouver des solutions en termes de chaîne d’approvisionnement et de réseaux de fabrication pour atteindre ces destinations plus éloignées à travers l’Europe, car vous devez toujours être en mesure de garantir la meilleure fraîcheur possible aux consommateurs et aux clients professionnels.
« Si le réseau de transport et de logistique dans le pays et dans le supermarché est trop complexe, cela ne fonctionne pas dans la configuration actuelle. »
C’est le goût, stupide
Mais c’est le goût qui est la clé de la croissance de ce secteur, a souligné Neuner. « Nous constatons une augmentation des vitesses au niveau du commerce de détail. Nous constatons une augmentation des commandes de nos clients. Tout cela confirme qu’il y a une bonne quantité d’achats répétés.
« Le plus grand facteur de succès pour moi, c’est le goût. Si vous gagnez sur le goût, alors vous attirez les consommateurs grand public car ils ne veulent pas faire de compromis. »
La plus grande menace pour que ce marché devienne grand public est l’acceptation des consommateurs, a convenu Tilen Travnik, cofondateur et PDG de Juicy Marbles. La start-up slovène revendique les couronnes de la création du « premier steak à base de plantes marbrées au monde » et du « plus gros morceau de viande végétale » au monde – la longe coupée entière, qui vient d’être introduite dans les supermarchés Waitrose au Royaume-Uni. Il vend également en ligne via Mighty Plants, où il bénéficie d’un taux d’achat répété de 20%.
« C’est un produit indulgent qui peut ramener le confort émotionnel et diététique de manger de la viande sans manger de viande »a-t-il déclaré à Soya75.
Composé principalement d’huile de soja et de tournesol, la technologie derrière le produit est un « formation mécanique de fibres, puis une technologie spéciale qui entrelace le tissu maigre avec le tissu adipeux » Travnik a expliqué. « C’est ce que nous appelons la technologie d’assemblage de tissus 3D. »C’est plus rapide que l’impression 3D, a-t-il déclaré, car il s’agit d’un processus de production « tissu par tissu » plutôt que « fibre par fibre ».
« Pour de nombreux défis, comme l’évolutivité, il existe des solutions »a-t-il ajouté. « Ce qui entrave nos plans, c’est de savoir si nous pouvons faire de ce produit un rituel hebdomadaire pour les gens et s’ils continueront à l’inclure dans leur routine nutritionnelle hebdomadaire. »
Le besoin de technologie de nouvelle génération et le problème du volume
Il est largement admis que résoudre l’énigme de la coupe entière aidera les entreprises de substituts de viande à trouver un attrait grand public.
À titre d’exemple, la start-up néerlandaise Rival Foods, une spin-out de la célèbre Université et recherche de Wageningen, a assisté au sommet pour promouvoir sa nouvelle technologie unique de cellules de cisaillement structurantes de protéines. Cela combine la chaleur, une pression douce et une force de cisaillement faible et linéaire pour transformer une grande variété d’ingrédients à base de plantes en grands produits culinaires juteux structurés riches en protéines.
Recréer l’épaisseur d’une coupe entière est un défi avec la récolte actuelle de higLa technologie d’extrusion de l’humidité, qui est devenue le moyen populaire de produire des substituts de viande, nous a dit Birgit Dekkers, PDG de Rival Foods. La technologie des cellules de cisaillement, d’autre part, peut « former et aligner les protéines dans une certaine direction et créer une texture fibreuse ». « Nous pouvons le faire à une épaisseur unique, et nous pouvons incorporer beaucoup d’eau et donc nous pouvons vraiment recréer la texture, la jutosité et la sensation en bouche des produits dits entiers coupés. »
Les substituts au poulet de l’entreprise seront vendus pour la première fois cet été dans le secteur de la restauration aux Pays-Bas. Mais pour atteindre l’échelle – et atteindre les objectifs fixés par ses bailleurs de fonds – elle doit produire 1 000 kilos par heure, comme c’est typique dans l’industrie de la viande elle-même. À l’heure actuelle, il produit 100 kilos par heure.
« Nous avons l’ambition d’avoir nos produits sur le marché mondial », Dekkers dit. « Nous avons une solution pour créer des produits uniques avec une texture, un goût et une jutosité uniques. En développant la technologie, nous sommes en mesure de le faire avec une meilleure compétitivité des coûts et c’est ce sur quoi nous travaillons.«
Revo Foods travaille également sur les coupes entières. La start-up viennoise fabrique déjà des fruits de mer à base de plantes tels que le saumon fumé et les tartinades de saumon et de thon. Son premier filet de saumon végétalien coupé entier, fabriqué à partir d’algues, de protéines de pois et de mycoprotéines de la société suédoise Mycorena et utilisant la technologie d’impression alimentaire 3D, sera disponible dans les supermarchés plus tard cette année.
La jeune entreprise a besoin de capitaux pour améliorer cette technologie, a admis Robin Simsa, PDG de Revo Foods. « Pour les grands supermarchés, nous n’avons pas encore le volume »nous a-t-il dit. « J’espère que d’ici la fin de l’année prochaine, nous serons en mesure de le faire. »Mais il a insisté sur le fait que l’impression 3D peut évoluer « car elle n’est pas très différente des méthodes de production utilisées depuis des décennies déjà ». « Les lignes de chocolat ou de pâtes ont un système qui dépose un matériau qui va dans un tapis roulant 2D »dire. « Tout ce que nous faisons, c’est y ajouter un troisième composant, comme un troisième axe de mouvement. Donc, d’un point de vue technologique, ce n’est pas si révolutionnaire. Mais les produits que vous pouvez créer sont vraiment révolutionnaires, nous pensons. Notre filet de saumon coupé entier a une distribution très fine de matière musculaire et grasse. Vous ne pouvez pas créer cela avec des processus d’extrusion standard. Il a la fonctionnalité d’un filet de saumon. Il a des couches, qui se séparent lorsque vous appuyez dessus avec une fourchette. Je ne vois pas d’autre moyen d’y parvenir qu’avec l’impression alimentaire. »
La collaboration entre les plantes et les cellules « sera vitale »
Une dernière question : le secteur cultivé est-il un défi pour le secteur végétal ?
Les participants ont nié que les secteurs de la viande cultivée et des produits laitiers, qui évoluent rapidement, constituent une menace potentielle pour le secteur des protéines végétales. La viande, le fromage et le poisson cultivés en laboratoire n’ont pas encore été approuvés en Europe. Mais les produits à base de cellules et à base de plantes sont des substituts aux produits animaux conventionnels et rivalisent donc, à terme, pour les mêmes consommateurs finaux.
Lucas, du GFI, a toutefois expliqué que l’industrie mettait de l’espoir dans la catégorie hybride tant vantée. « Nous voyons l’avenir comme étant hybride »a-t-elle déclaré à Soya75. « Il s’agit d’une combinaison de différents aspects de chacune de ces technologies: à base de plantes, de fermentation, cultivées, pour finalement créer le meilleur produit final. »
Par exemple, la start-up française Gourmey, qui fabrique du foie gras à base de cellules, était la seule entreprise de viande cultivée au sommet. Son produit – qui devrait être lancé à Singapour, aux États-Unis puis en Europe d’ici trois ans – est hybride. Le produit est fabriqué en combinant la technologie de graisse brevetée de l’entreprise qui imite les graisses animales avec de la viande cultivée cultivée à partir de cellules de foie de canard.
Adrien Langeard, responsable du développement commercial chez Gourmey, a déclaré à Soya75 : « La réalité est que la viande cultivée à court terme pour être vitale doit utiliser des produits hybrides dans la formulation. La collaboration entre la viande cultivée et les connaissances végétales sera vitale. »
