Les experts ont appelé à ce que les débats lors d’une conférence sur la sécurité alimentaire en Afrique soient le « début d’un voyage » lors de leurs remarques finales.
Blaise Ouattara, responsable de la sécurité et de la qualité des aliments au Bureau régional de la FAO pour l’Afrique, a déclaré que l’événement était un forum d’échange de connaissances et de progrès technologiques en matière de sécurité sanitaire des aliments.
« Compte tenu des défis auxquels le continent africain est confronté, la conférence a pu réunir des experts pour discuter de divers domaines liés à l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments. Il s’agit notamment de la gouvernance, de l’impact de la COVID-19 sur les systèmes alimentaires, des initiatives continentales de sécurité sanitaire des aliments, du système de contrôle des aliments et des partenariats universitaires et de développement », a-t-il déclaré.
« La conférence a été l’occasion de souligner la nécessité d’intégrer la sécurité alimentaire dans une stratégie nutritionnelle continentale et de reconnaître qu’une alimentation saine doit être un objectif clé pour des systèmes alimentaires durables et productifs. Ce n’est pas la fin, j’espère que de nombreuses mesures de suivi seront prises à la suite des discussions au cours de la conférence. »
L’Association continentale africaine pour la protection des aliments (ACAFP) est affiliée à l’Association internationale pour la protection des aliments (IAFP). La première conférence de l’ACAFP sur la sécurité alimentaire en Afrique s’est tenue virtuellement plus tôt ce mois-ci.
Joseph Odumeru, président de l’ACAFP, a également réfléchi à la tenue de la première réunion sur la sécurité alimentaire.
« La conférence a donné un aperçu de l’état actuel et futur de la sécurité alimentaire. Ce n’est que le début d’un voyage vers la réalisation et le maintien de la sécurité alimentaire en Afrique. Les messages ont souligné l’importance de s’attaquer aux problèmes de sécurité alimentaire, non seulement en Afrique, mais dans le monde entier. Nous sommes impatients d’accueillir de futures conférences. »
Inspection traditionnelle et basée sur les risques
Lors d’une séance précédente, Ouattara a parlé du passage de l’inspection traditionnelle à l’inspection fondée sur les risques.
« Lorsque nous parlons d’inspection traditionnelle des aliments, nous voyons un système qui se concentrerait sur la correction des préoccupations en matière de salubrité des aliments qui existent déjà. Par exemple, mettre l’accent sur l’assainissement, sur les tests de produits finis et la vérification de la conformité. L’approche fondée sur les risques porte sur l’évaluation du risque et l’établissement des priorités. Il évalue les contrôles en place pour faire face au risque », a-t-il déclaré.
« Il y a un changement dans la nature du danger. Au fil du temps, nous avons eu des pratiques axées sur la détection d’agents zoonotiques tels que Trichinella parce que nous avons pu les voir ou les lésions sur les carcasses. Aujourd’hui, il existe plusieurs dangers émergents sans symptômes cliniques ni lésions sur les carcasses tels que E. coli, Salmonella et toxoplasma et des dangers chimiques comme les dioxines ou le cadmium. Vous ne pouvez pas les voir mais vous devez les gérer.
« Les faiblesses de l’inspection traditionnelle des viandes sont qu’il n’y a pas d’informations sur la chaîne alimentaire collectées. Il est important de l’avoir pour nous aider à comprendre les bonnes pratiques agricoles en place et comment elles peuvent affecter le risque du produit final.
« Une autre faiblesse est la contamination croisée. Dans l’inspection traditionnelle, nous avons beaucoup de manipulation manuelle de la viande et lors de l’inspection post-mortem et c’est une possibilité de contamination croisée, ce qui n’est pas nécessaire si nous sommes en mesure d’évaluer les carcasses au début. Il y a l’aspect coût et la fréquence des inspections, si vous avez plusieurs entreprises alimentaires, elles ne sont pas toutes au même niveau de risque, vous devez concentrer les ressources là où elles sont élevées. »
En Afrique, l’inspection fondée sur les risques n’est pas bien mise en œuvre et tous les pays en développement ne sont pas au même niveau. Certains pays ont bien fait certains éléments lorsqu’ils sont passés du traditionnel au niveau du risque. La plupart doivent travailler sur le programme préalable avant de disposer d’un système d’inspection des aliments basé sur les risques qui fonctionne bien, ont déclaré les conférenciers.
Danger et risque
Ouattara a parlé de l’évaluation de la gravité d’un danger et de la probabilité qu’il se produise.
« Lorsque nous combinons les deux, nous pouvons déterminer si le niveau de risque est faible, moyen ou élevé et décider de nous concentrer sur les endroits où le risque est important », a déclaré Ouattara. « Dans le passé, les autorités ont mis en place des réglementations et forcé les entreprises à les mettre en œuvre. Nous nous dirigeons vers une coopération entre l’autorité et l’entreprise où chacun d’entre eux comprend son rôle et sa responsabilité. »
Ouattara a déclaré que les principes HACCP sont importants pour évaluer le niveau de risque lors de la transformation des aliments.
« L’un des avantages est une meilleure compréhension du niveau de risque. Dans la gestion des risques, nous gérons le risque et non le danger. Le deuxième avantage est que nous pouvons nous concentrer sur des mesures préventives plutôt que curatives et le troisième est une meilleure allocation des ressources. Nous avons la possibilité de modifier la fréquence d’inspection qui correspond à la niveau de risque. »
Un autre élément consiste à examiner différents paramètres tels que les facteurs de risque inhérents, a déclaré Ouattara.
« Ceci est lié au type d’activité, à la marchandise, au type de produit et au volume. Par exemple, la viande fraîche n’est pas le même niveau de risque que les aliments transformés ou PAM. Ils examineront également les étapes de traitement et si le produit final sera distribué aux personnes vulnérables. Un autre est l’atténuation, c’est-à-dire que l’industrie alimentaire met en place des mesures pour réduire le niveau de risque, telles que la certification de la sécurité alimentaire des ingrédients ou un programme d’échantillonnage et la performance du contrôle de la qualité », a-t-il déclaré.
« Le troisième facteur est fondé sur le dossier de conformité, c’est-à-dire les résultats de l’inspection, l’analyse d’impact et l’historique des mesures d’application de la loi. De plus, ils examineront le nombre de plaintes des consommateurs. Lorsqu’ils mettront tout cela ensemble, ils auront une estimation du niveau de risque et seront en mesure de classer le secteur alimentaire, d’allouer des ressources et de décider de la fréquence des visites des autorités.
Situation en Afrique
Ouattara a souligné les résultats d’évaluations dans les pays africains utilisant des outils de la FAO.
« Le cadre politique et réglementaire est dépassé, la législation en matière de sécurité alimentaire est insuffisante dans de nombreux pays et, lorsqu’il existe une législation, il y a un manque d’application et une absence de coordination avec plusieurs autorités jouant un rôle dans l’inspection des aliments mais ne communiquant pas ensemble. Nous avons constaté que la capacité de maintien des activités de contrôle de routine et la capacité des laboratoires étaient insuffisantes. Dans de nombreux pays africains, il y a l’importance des marchés informels mais aussi de la nourriture de rue. La rue n’est pas réglementée et n’a pas accès à de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. »
Ouattara a parlé de l’analyse des risques et de trois composantes : l’évaluation des risques, la gestion et la communication, y compris le profilage et la hiérarchisation du risque, ainsi que la surveillance et les examens.
« Nous voyons deux niveaux de communication. L’un est entre les évaluateurs de risque et le gestionnaire de risque. Il est important que les scientifiques puissent communiquer sur les risques aux gestionnaires. La seconde se situe entre l’autorité et l’industrie alimentaire. L’entreprise doit comprendre pourquoi elle met en œuvre des mesures de contrôle. »
La FAO des Nations Unies dispose d’un guide pour le classement des risques au niveau national impliquant des combinaisons d’aliments et de dangers. Une évaluation a été réalisée au Zimbabwe et est en cours au Libéria. Une étude menée au Ghana sur l’inspection des viandes fondée sur les risques a révélé que la conception des installations était inadéquate dans la plupart des cas, que l’approvisionnement en eau potable et en électricité était difficile et qu’il n’y avait pas de coordination entre les institutions. Les autorités ont maintenant créé un comité technique d’inspection des viandes pour guider l’amélioration.
Ouattara a également couvert l’utilisation de la technologie et des alternatives à l’électricité.
« La numérisation est importante, nous devons suivre l’innovation pour soutenir la sécurité alimentaire. C’est l’occasion d’introduire des technologies dans le domaine de la sécurité alimentaire pour les utiliser. Avec la situation COVID-19 et dans les endroits où les inspecteurs ne peuvent pas se rendre dans les installations pour inspecter les aliments, il devrait y avoir une solution numérique pour leur permettre d’obtenir le résultat de l’inspection à distance et de prendre des décisions sur le niveau de risque et la mise en œuvre de la sécurité », a-t-il déclaré.
« L’électricité est essentielle et d’après l’évaluation que nous avons faite dans de nombreux pays, en particulier dans l’industrie de l’abattage de la viande, c’est l’un des défis les plus importants. Nous avons besoin de l’engagement des pays à investir dans l’équipement des abattoirs. Il est également important de chercher des alternatives, l’énergie solaire par exemple. Il n’y a pas de solution magique, ce sera une combinaison de différentes approches. »
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