Un examen a examiné un certain nombre de façons d’essayer de s’assurer que les hamburgers servis rares sont aussi sûrs que ceux qui sont bien cuits.
Selon l’Agence des normes alimentaires (FSA), la vente et la consommation de hamburgers servis à moins de cuisson complète (LTTC) et de rose au milieu est une tendance croissante, ce qui suscite des craintes d’un risque accru d’infections à E. coli O157.
La FSA estime que les hamburgers servis LTTC devraient avoir le même niveau de protection que la cuisson approfondie donne au consommateur, qui est une réduction de 6 journaux de la charge microbienne. Cependant, il est peu probable que cela se réalise uniquement au niveau de la restauration. La production sécuritaire de hamburgers LTTC chez les traiteurs est susceptible de s’appuyer sur des contrôles et des interventions pour réduire les risques microbiologiques dans les installations de transformation du bœuf plus tôt dans la chaîne d’approvisionnement.
Les entreprises alimentaires qui servent des hamburgers LTTC doivent avoir documenté et validé des preuves de procédures dans la chaîne d’approvisionnement qui peuvent obtenir au moins 4 réductions de grumes avant que le hamburger ne soit servi au consommateur.
Aucune intervention unique, à l’exception de l’irradiation du faisceau électronique, ne peut permettre de réduire de façon réaliste 4 de la réduction du microbiote sur les carcasses ou les coupes de bœuf, selon l’examen.
Protection des consommateurs
« ‘utilisation intégrée et coordonnée de multiples interventions dans la chaîne de production de bœuf haché peut être en mesure de réduire suffisamment les charges microbiennes pour offrir le même niveau de protection aux consommateurs contre les hamburgers, qui sont produits avec ces interventions et sont servis LTTC comme celle des hamburgers bien cuits provenant de la chaîne de production de bœuf haché conventionnell », selon l’examen par Dragan Antic à l’Université de Liverpool.
Les travaux portaient sur une gamme d’interventions basées sur le GHP et les dangers des bovins reçus dans l’abattoir jusqu’à l’emballage et l’entreposage des produits finis et y compris. Plus de 300 articles ont été utilisés pour l’extraction et la production de rapports de données.
Il s’est penché sur l’efficacité de chaque intervention dans la réduction des bactéries indicateurs telles que le nombre de colonies aérobies, les entérobactéries, les comptes totaux de coliformes et de E. coli et les agents pathogènes d’origine alimentaire, principalement E. coli O157 et d’autres toxines shiga produisant E. coli et Salmonella.
Seules l’eau potable, le traitement thermique avec pasteurisation à l’eau chaude et à la vapeur et le lavage des carcasses de bœuf à l’acide lactique ont été autorisés à être utilisés dans les abattoirs européens.
Étape et type de mesures
L’utilisation multiple d’interventions comportant l’élagage de couteau, l’aspirateur à vapeur, les traitements de pasteurisation et les lavages d’acide organique a eu le plus grand impact sur la réduction microbienne sur les carcasses de boeuf, plus que n’importe lequel d’entre eux appliqués seuls.
Les interventions de bœuf avant l’abattage comprenaient de bonnes pratiques d’hygiène telles que le nettoyage des lairages, une manipulation adéquate des bovins pour prévenir la contamination croisée de la peau et l’évaluation de la propreté des cachers.
Les interventions post-abattage comprenaient de bonnes pratiques d’hygiène pendant la fabrication des carcasses afin de prévenir et de minimiser la contamination croisée des carcasses après le refroidissement. L’eau chaude ou les substances chimiques ont montré de bons effets de réduction, mais ces traitements ne peuvent être utilisés que si ils sont optimisés pour conserver la qualité sensorielle acceptable des produits finaux.
L’emballage modifié de l’atmosphère (MAP) et l’emballage sous vide sont utiles pour prolonger la durée de conservation des garnitures de bœuf et du bœuf haché, mais ils ont eu un impact très limité sur E. coli O157:H7.
De nouvelles technologies pour le bœuf, telles que le faisceau d’électrons, l’irradiation des rayons gamma et UV, le traitement à haute pression, le plasma atmosphérique froid et les traitements du bactériophage, méritent une étude plus approfondie, mais l’adoption commerciale dépendra de l’acceptation des consommateurs, selon le rapport.
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