CHICAGO – L’étude de marché de l’industrie de la restauration Technomic prévoit que les ventes de l’industrie en dollars pour 2022 dépasseront légèrement les niveaux d’avant la pandémie, mais une fois que l’inflation sera prise en compte dans les ventes, elles devraient se situer à 92,3% des niveaux d’avant la pandémie. Bien qu’il y ait une reprise, elle continuera d’être inégale.
« L’exode urbain a eu un impact stratégique sur la façon dont les restaurants font des affaires », a déclaré David Henkes, directeur principal de Technomic, Chicago, lors d’une présentation le 13 janvier devant le Chicagoland Food & Beverage Network. « Les banlieues sont l’endroit où il faut être. »
Les centres-villes ne sont plus attrayants pour de nombreux opérateurs de services alimentaires, même les centres-villes très peuplés comme New York, Chicago et San Francisco. L’une des raisons est due à des commandes de restauration de moins en moins nombreuses et plus petites.
« Certains segments vont être lents à revenir », a déclaré M. Henkes. « Les hôtels vont encore être bien en dessous des niveaux d’avant la pandémie. »
Technomic prévoit que le segment des voyages et des loisirs connaîtra un bond de 42,1% des ventes en 2022, après un gain de 48,4% en 2021. Cela portera les ventes à seulement 83,9% des niveaux de 2019. Une fois l’inflation prise en compte, cela représente 76,1% des ventes de 2019.
Les entreprises de restauration, telles que les conférences et les expositions, ont été lentes à redémarrer, mais M. Henkes a déclaré que d’ici 2025, la restauration retrouvera son ancienne part majoritaire du dollar alimentaire. Non pas à cause des voyages d’affaires, mais à cause de la façon dont l’industrie s’est adaptée avec des modèles hors site variés.
Les exemples incluent les investissements des restaurants à service rapide dans les systèmes de commande numérique en ligne. De nouveaux emplacements incluent des services au volant. Les marques virtuelles – celles qui n’ont pas d’emplacement physique – se concentrent sur des menus limités.
M. Henkes a cité Domino’s Pizza, Ann Arbor, Michigan, une entreprise à menu limité, axée sur la livraison sans service de restauration, comme un précurseur dans ce domaine. Non seulement l’entreprise maintient des emplacements à faible encombrement, un peu comme une cuisine fantôme, mais elle a également investi dans la technologie pour prendre des commandes, produire des produits et fournir un ramassage et une livraison sans contact au consommateur le plus rapidement possible. C’est un modèle que d’autres opérateurs suivent.
Les restaurants à service limité devraient afficher des ventes en 2022 à 113% des ventes de 2019, tandis que les restaurants à service complet devraient atteindre 94,7%, selon Technomic. Les prévisions haussières sont alimentées par ce qui s’est passé au printemps et à l’été 2021, une fois que les vaccins sont devenus disponibles. Le désir de dîner – et de boire – à l’extérieur a entraîné une augmentation des ventes plus importante que ce à quoi Technomic s’attendait.
M. Henkes a déclaré que 2022 sera l’année où l’industrie de la restauration se concentrera sur de nouvelles solutions pour éviter les défis sur plusieurs fronts. Les opérateurs en feront plus avec moins de ressources. Ils chercheront des stratégies et des partenariats pour innover autour des pénuries de menus, des contraintes de main-d’œuvre et de l’évolution des attentes et des besoins du consommateur. Ces stratégies et partenariats alimentent les investissements dans la robotique.
Technomic prévoit que les robots de cuisine sont sur le point de révolutionner les modèles de service et d’alléger le fardeau de la pénurie de main-d’œuvre. Ces solutions robotiques seront initialement des investissements dans le dos de l’entreprise, pour tout, de la préparation des aliments au nettoyage des sols et des équipements. Pour l’avant de la maison, Technomic s’attend à ce qu’il y ait plus de robots intelligents équipés pour fonctionner pour le service à table, comblant ainsi le vide que les restaurants ont actuellement pour les serveurs expérimentés.
