KANSAS CITY — Même si les consommateurs se sont tournés de plus en plus vers les options de valeur dans la catégorie du pain au cours de la dernière année, les boulangers ont intensifié leurs efforts de développement autour d’un large éventail de variétés de pain à valeur ajoutée. Le lancement de nouveaux produits suggère une croyance que plusieurs tendances, y compris la demande de pain super-premium, les indulgences et la santé et le bien-être, restent fermement en place.
L’enthousiasme pour le développement et l’introduction de nouveaux produits s’inscrit dans un contexte de ralentissement continu du volume dans l’ensemble de la catégorie du pain. Les ventes totales de pain des magasins centraux au cours de l’exercice clos le 26 février se sont élevées à 10 117 354 339 $, en hausse de 12% par rapport à l’année précédente, selon les données de Circana OmniMarket (le nom récemment adopté des entreprises fusionnées de collecte de données IRI et NPD). La hausse des ventes en dollars reflète une augmentation de 13,2 % du prix unitaire du pain tranché, qui s’est établi à 3,19 $. Les ventes unitaires de pain se sont établies à 3,2 milliards, en baisse de 1,5%.
Dans le pain de mie des magasins centraux, les marques maison ont nettement surpassé les ventes totales de tous les principaux fournisseurs, selon les données de Circana. Les ventes unitaires de marques maison se sont élevées à 754 millions, en hausse de 4 % par rapport à l’année précédente. La hausse enregistrée dans les marques maison représente un renversement par rapport aux années précédentes, alors que les ventes des marques de magasins avaient diminué de façon constante. Par exemple, les ventes unitaires de marques maison ont diminué de 12,2 % au cours de l’exercice clos le 20 février 2022. Les ventes de marques maison avaient diminué de 6,7 % l’année précédente.
En revanche, les ventes en volume unitaire au cours de la dernière année ont été plus faibles pour toutes les plus grandes entreprises de boulangerie américaines, sauf une, avec des baisses allant de 2,2 % à 7,9 %. Dans le cas des trois plus grands boulangers du pays, Grupo Bimbo SAB de CV a reculé de 2,3%; Flowers Foods, Inc., a reculé de 4 %; et l’activité Pepperidge Farm de Campbell Soup Co. a diminué de 4 %. Bien que toutes les entreprises aient augmenté leurs prix, la variation a été considérable, Lewis Brothers Inc. étant en tête du peloton avec une augmentation de prix de 18,6 % et United States Bakery au bas de l’échelle avec une augmentation de 9,2 %. Les gains de volume et de parts au cours de la dernière année ont été marqués malgré une augmentation de 15 % du prix unitaire du pain de marque maison, un chiffre bien supérieur à la moyenne de 13 % pour le pain de mie des magasins du centre.
Accent sur la santé et le bien-être
De nombreuses tendances ont gagné du terrain dans la catégorie du pain et des petits pains, y compris le style artisanal, les produits indulgents et meilleurs pour la santé, a déclaré Ryan Paterakis, directeur des ventes nationales, H&S Bakery, Baltimore.
« Nous avons décidé d’emprunter la voie la plus saine et de nous spécialiser dans ce domaine où nous avons déjà constaté des succès », a déclaré M. Paterakis. Plus précisément, l’entreprise a élargi ses 647 gammes de produits avec l’introduction de nouvelles variétés.
« Nous faisons également de la recherche et du développement sur un sous-rouleau et un rouleau kaiser pour les services alimentaires et / ou les boulangeries en magasin », a-t-il déclaré à propos de la gamme d’aliments cuits au four.
L’entreprise met également l’accent sur la santé et le bien-être avec son pain Omega Me Crazy.
Le 647 et l’Omega Me Crazy sont vendus sous la marque Schmidt Baking Co. (détenue par H & S), et Jeff Sobotta, vice-président de Schmidt, a déclaré que la gamme 647 de pain céto prenait de l’ampleur. La ligne a été lancée il y a environ huit ans et n’a presque pas survécu jusqu’à l’âge de deux ans.
« La première ligne 647 a été introduite à l’été 2015 avec trois variétés: blanc, blé et blé avec miel », a-t-il déclaré.
« Cela a commencé très lentement en 2015 », a déclaré M. Sobotta. « Nous allions arrêter la ligne en 2016. Au lieu de cela, nous avons commencé à faire des promotions, à remplacer la variété de blé par un miel italien et à commencer le double emballage.
Produit à teneur réduite en glucides, le pain contient 6 grammes de glucides nets par portion, tandis que les petits pains et le pain du petit-déjeuner en contiennent 14 à 15.
« C’est beaucoup moins que le pain ordinaire », a déclaré M. Sobotta (estimé à environ 13 grammes de glucides nets par tranche de pain blanc et 23 pour le pain aux raisins secs à la cannelle).
Le produit tire son nom de sa composition nutritive de 6 grammes de glucides nets par portion, 40 calories et 7 grammes de fibres.
Après les changements apportés par l’entreprise, M. Sobotta a déclaré que la demande avait « décollé » en 2017 et représentait aujourd’hui environ 20% de toutes les ventes de Schmidt Baking.
« C’est une entreprise importante », a-t-il déclaré. « En réponse à notre succès, les concurrents ont sorti des articles similaires. »
Les médias sociaux ont contribué à propulser la popularité de 647, a déclaré M. Sobotta.
« Il a vraiment été popularisé par les membres de Weight Watchers – pas par Weight Watchers la comp.n’importe quel », a-t-il déclaré. « Les membres l’ont vraiment fait exploser sur leur blog interne. »
Lorsqu’on lui a demandé si la formule 647 avait changé au fil du temps, M. Sobotta a déclaré que des « ajustements » avaient été apportés en raison de difficultés de la chaîne d’approvisionnement au cours des dernières années.
« Nous avons également supprimé certains ingrédients que les consommateurs ne recherchent plus, des ingrédients que Whole Foods ne vendra pas dans ses produits », a-t-il déclaré. « Nous avons changé l’emballage à la fin de l’année dernière, au début de cette année. »
Les nouvelles variétés introduites récemment comprennent 647 pains de pommes de terre et de seigle.
En fin de compte, le goût a été un moteur du succès de 647, a déclaré M. Sobotta.
« Les consommateurs qui mangent ce produit nous disent que cela a le goût du pain ordinaire », a-t-il déclaré. « Il a l’avantage supplémentaire de plus de fibres – ils veulent plus de fibres dans leur alimentation. »
Source : Old Tyme
La ligne est disponible principalement dans les États du centre de l’Atlantique, s’étendant de la Virginie au sud de la Nouvelle-Angleterre.
Le succès que d’autres entreprises ont connu dans la catégorie des pains super-premium a incité Schmidt à introduire les variétés de pain large Omega Me Crazy, a déclaré M. Sobotta. Alors que la société a initialement envisagé de rendre la ligne 100% biologique, il a déclaré que cela s’était avéré peu pratique et qu’au lieu de cela, la société avait rendu Omega Me Crazy « aussi clean label que possible » avec des acides gras oméga-3 ajoutés.
« Il contient trois fois plus de protéines que le pain blanc normal », a-t-il déclaré. « L’objectif est d’ajouter des ingrédients sains au pain sans sacrifier le goût. »
La ligne est offerte en quatre variétés avec la plus récente – Awesome White – lancée en novembre. Les autres variétés comprennent le pain à 21 grains, le blé entier germé à 100% et l’ancien multigrain. Les lignes 647 et Omega Me Crazy sont vendues sous la marque Old Tyme de Schmidt.
Hommage à Grateful Dead
Un autre boulanger qui lorgne la catégorie du pain super-premium est Metropolitan Baking Co., une entreprise de boulangerie de troisième génération détenue et exploitée par la famille Kordas.
Metropolitan est situé à Hamtramck, Michigan, une petite enclave située au cœur de la métropole de Detroit. L’usine de cuisson, actuellement en pleine expansion, est située à cinq miles du centre-ville de Detroit.
« Nous sommes à un merveilleux point logistique à Detroit », a déclaré George Kordas, président.
L’usine se trouve à moins de trois miles de l’échangeur I-75, I-94, ce qui rend son emplacement particulièrement attrayant pour les distributeurs indépendants qui vendent des produits Metropolitan à Detroit et dans tout l’État du Michigan.
Fondée en 1945 dans une maison résidentielle en duplex de Hamtramck, site où l’usine fonctionne encore aujourd’hui, Metropolitan a été pendant de nombreuses années principalement cofabricant pour de grandes entreprises de boulangerie, en particulier Continental Baking Co. (plus tard Interstate Brands and Hostess). Pendant ce temps, cependant, l’entreprise développait progressivement son activité de pain et de petits pains vendus sous la marque Metropolitan.
Sept décennies plus tard, M. Kordas a estimé que les entreprises de marque représentent actuellement 90% des activités de Metropolitan, les 10% restants étant vendus à d’autres entreprises de boulangerie ou sous marque privée à des détaillants.
Source: Kordas’
Dans la catégorie super-premium, Kordas est sur le point de lancer un nouveau produit – Gra8ful Bread – avec une seule variété multi-graines de 8 grains. L’emballage présente ce que M. Kordas a appelé un design « époustouflant » par Ery Burns, un artiste de griffonnage basé à Bristol, en Angleterre.
Comparant Gra8ful Bread à l’autre gamme de produits de Metropolitan, M. Kordas, qui se décrit lui-même comme un fan de Grateful Dead, a comparé le nouveau produit à une bière artisanale.
« C’est une belle miche de pain robuste avec des graines croquantes et amusantes », a-t-il déclaré. « C’est aussi un grain entier avec une légère douceur qui sera agréable pour le petit-déjeuner, mais qui fonctionne également pour les sandwichs. »
Lorsqu’on lui a demandé si d’autres variétés seraient à venir, M. Kordas a répondu: « Si cela décolle, sans aucun doute. »
« C’est un projet favori, mais nous y mettons de réels efforts », a-t-il déclaré.
Metropolitan lance également une gamme de produits de style charcuterie sous la marque Kordas Metropolitan Baking Co. M. Kordas a déclaré que la ligne a été développée en partenariat avec une chaîne de restaurants « Iron Chef » et représente une rupture avec les petits pains surdimensionnés et les rouleaux kaiser traditionnellement produits par les entreprises de boulangerie.
« Ceux-ci sont un peu plus petits », a-t-il déclaré. « L’idée n’est pas que le pain dépasse la viande. »
Bien que Metropolitan n’ait pas apporté de changements substantiels à sa gamme de pains et petits pains grand public, M. Kordas a déclaré que le pain pullman de la société avait connu une « augmentation substantielle » des ventes en volume unitaire. Plutôt que des clients de détail, il a déclaré que divers commissaires produisaient des sandwichs à sertir pré-faits. des clients institutionnels ont été à l’origine de l’augmentation des ventes.
« Nos lignes de pain et de pain fonctionnaient à pleine capacité, mais les lignes de pain ont eu une certaine capacité », a-t-il déclaré. « L’activité pullman a resserré notre capacité de production de pain. »
La Brea Bakery passe au petit-déjeuner
Connue principalement pour son pain au levain savoureux et ses petits pains, la marque La Brea Bakery d’Aspire Bakeries, à Los Angeles, en Californie, a élargi son portefeuille de produits l’année dernière en lançant La Brea Bakery Cinnamon Raisin Loaf.
Dans le matériel promotionnel pour les détaillants, Aspire a déclaré que la variété avait été introduite pour « capitaliser sur la consommation continue des consommateurs au petit-déjeuner à la maison, leur préférence pour la saveur nostalgique et pour élever les repas à la maison ».
Citant les données de 2022 de Retail Info Systems, Aspire a déclaré que 47% des consommateurs adultes ont pris régulièrement leur petit-déjeuner et leur déjeuner à la maison depuis le début de la pandémie. La société a déclaré que le pain convient au petit-déjeuner, comme une friandise sucrée ou un « équilibre sucré à votre fromage grillé préféré ». Le pain est vendu sous forme de pain non tranché (bien que les boulangeries en magasin le tranchent pour les clients).
« Nous n’avons pas autant de pains sucrés », a déclaré Chris Prociv, directeur commercial – marketing de détail et recherche et développement chez Aspire Bakeries. « Il y a une perception que les pains plus sucrés – ceux avec des saveurs fruitées fraîches – et le levain ne vont pas toujours ensemble. »
Mme Prociv a déclaré que le levain de La Brea Bakery est doux et fonctionne avec des produits légèrement sucrés. Elle a dit qu’une variété de noix de canneberge, vendue uniquement de façon saisonnière, était le seul pain de l’entreprise avec des inclusions de fruits.
Source: Boulangerie La Brea
« Nous n’avions pas de pain pour le petit-déjeuner », a-t-elle dit. « La cannelle aux raisins secs est naturellement sucrée. »
Aspire a développé le pain de raisin à la cannelle en partenariat avec Kroger Co., qui a eu le produit exclusivement pendant quelques mois, a déclaré Mme Prociv.
« Maintenant, le produit est disponible pour les autres », a-t-elle déclaré, expliquant que d’autres détaillants se sont vu offrir la possibilité de vendre le pain aux raisins secs à la cannelle à partir du début de 2023. Mme Prociv a déclaré que son accueil parmi les autres détaillants a été positif, mais Aspire aura une meilleure idée de son potentiel lorsque d’autres clients subiront des réinitialisations de rayon à différents moments au cours du premier semestre de l’année.
En plus de combler un trou dans la gamme de produits de La Brea Bakery, Mme Prociv a déclaré que le pain de petit-déjeuner n’est généralement pas adéquatement représenté dans les boulangeries en magasin. La formulation d’Aspire utilise une version encapsulée de la cannelle de Korintje, un type de cannelle originaire d’Indonésie. La cannelle reste encapsulée jusqu’au processus de cuisson, ce qui est utile car la cannelle en grande quantité supprime parfois le processus de fermentation. Lorsque la cannelle est libérée, elle est particulièrement aromatique, une qualité qui ajoute à son attrait car le parfum flotte dans les supermarchés où il est cuit, a déclaré la société.
Un autre domaine d’intérêt pour Aspire au cours des derniers mois a été le changement de marque de la ligne de pain et de petits pains Cuisine de France en La Française, une autre marque Aspire. Dans le passé, Cuisine de France se concentrait davantage sur les produits salés et La Française sur des articles tels que les danois, les croissants et les petits pains à la cannelle.
Mme Prociv a décrit la gamme de pain et de petits pains maintenant vendue sous le nom de La Francaise comme un complément à La Brea Bakery. Les produits sont vendus côte à côte.
« La Brea Bakery est authentique artisanale, tandis que La Francaise est authentique européenne, avec une croûte plus fine et une couleur plus claire que La Brea Bakery avec moins de fermentation », a-t-elle déclaré. « C’est comme un pain français contre un levain. La saveur est un peu plus légère – elle n’a pas la saveur caramélisée ou croquante de La Brea Bakery. C’est aussi plus accessible à partir d’un prix. »
Source: Boulangerie La Brea
Cuisine de France est commercialisé à Chicago et Boston, avec une livraison directe en magasin à Chicago. La ligne est produite dans les usines Aspire de Brantford, en Ontario, et de Northlake, en Illinois. Avec cette transition, La Française devient la troisième marque d’Aspire, après La Brea Bakery et Otis Spunkmeyer. Les deux tiers de l’activité de La Francaise Boulangerie sont la vente au détail et un tiers est la restauration.
Une ligne Aspire qui continue de croître est ses produits La Brea Bakery Take & Bake. La ligne a bien fonctionné pendant la pandémie en tant que gâterie à la maison pour ceux qui évitent de manger au restaurant. Plus récemment, la ligne a été attrayante pour les consommateurs qui cherchent à économiser de l’argent en mangeant plus souvent, a déclaré Mme Prociv. La gamme Take & Bake est également attrayante pour les détaillants confrontés à des difficultés pour attirer et retenir les travailleurs, a-t-elle déclaré.
Mme Prociv a déclaré que les ventes globales de pain artisanal ont étéà plat, mais la catégorie des plats à emporter et à cuire a progressé de 8,2 %. Au cours de cette période, La Brea Bakery a pris 2 points de part de marché supplémentaires, des gains qu’elle a déclaré la marque La Brea Bakery capturée face aux nouveaux entrants sur le marché.
« Pour beaucoup de consommateurs, les petits pains sont devenus très populaires avec la possibilité d’en cuire quelques-uns maintenant et de mettre le reste au congélateur », a déclaré Mme Prociv. « C’est mieux que de décongeler et de servir en magasin. Les consommateurs obtiennent toujours la texture et le goût frais cuits à la maison.
Kathy Lenkov, spécialiste des communications, a ajouté: « Avec une inflation élevée, lorsque les gens veulent créer une expérience culinaire plus agréable à la maison lorsqu’ils ne peuvent pas aller au restaurant aussi souvent, vous pouvez créer un grenier à la maison avec Take & Bake. C’est vraiment du pain frais à la maison.
DKB élargit sa gamme de petits-déjeuners
Flowers Foods, Inc., Thomasville, Géorgie, a également pris une nouvelle direction dans la catégorie du pain de petit-déjeuner au cours de la dernière année. Flowers a élargi sa gamme de petits-déjeuners pour inclure une variété savoureuse de pain Dave’s Killer.
« En nous inspirant des tendances populaires en matière de saveurs ainsi que de notre produit de bagel le plus vendu, nous avons lancé le pain de petit-déjeuner Epic Everything », a déclaré Dan Letchinger, vice-président principal, marques en croissance. « Ce pain présente tous les délices à l’oignon et à l’ail de la saveur « tout » que les consommateurs adorent, mais nous avons également ajouté une touche DKB unique en incorporant du, du lin et des graines de sésame. »
La variété est certifiée biologique par l’USDA, sans OGM et contient 12 grammes de grains entiers par portion.
Deux introductions de Flowers en 2022 sous la bannière Nature’s Own étaient du pain hawaïen et des variétés de levain parfaitement conçues. Brent Bradshaw, vice-président principal des marques principales, a décrit le pain hawaïen comme « cuit au four avec une qualité subtilement sucrée et fruitée » destiné à « plaire à toute la famille ». Le levain parfaitement conçu est fait avec une entrée au levain, mais a une « texture indubitablement douce » et une saveur douce, a-t-il déclaré.
Source: Dave’s Killer Bread
« Nature’s Own continue d’innover grâce à l’innovation guidée par le consommateur », a-t-il poursuivi. « L’équipe de la marque Nature’s Own recueille des informations sur les saveurs, les tailles et les autres attributs que les consommateurs aimeraient voir. Hawaiian et Sourdough ont tous deux obtenu des scores comparables à ceux de certains de nos best-sellers dans chaque gamme, nous étions donc convaincus que les consommateurs voulaient ces articles.
Dans le cadre de l’introduction, Flowers a utilisé un mix marketing qui comprenait des tactiques sociales, électroniques, numériques et directes comme des coupons », a déclaré M. Bradshaw.
Toujours dans le cadre de l’introduction, la société a organisé un tirage au sort pour un voyage de neuf jours pour deux à Hawaii. La société organise un tirage au sort continu dans lequel elle distribue du pain gratuit pendant un an à un gagnant par mois pendant 12 mois.
« La réaction des consommateurs à ces deux produits a été excellente », a déclaré M. Bradshaw. « En particulier, notre pain hawaïen a dépassé nos attentes, soulignant la préférence des consommateurs pour le doux et le sucré. »
Les produits sans gluten Canyon Bakehouse ont également été introduits en 2022 sous la marque Canyon Bakehouse avec des rouleaux classiques de style brioché et des rouleaux sucrés hawaïens.
« Bien que les brioches soient de plus en plus populaires dans la catégorie des pains de spécialité, les options sans gluten étaient nettement absentes avant cette introduction », a déclaré M. Letchinger. « Notre défi était d’offrir la délicieuse polyvalence d’un rouleau brioché classique, mais sans farine de blé ni beurre, qui sont deux ingrédients principaux dans les rouleaux briochés traditionnels. L’héritage de notre marque est construit autour de l’inclusion et redonne aux gens le sentiment de normalité quand il s’agit de manger du pain. Quelque chose d’aussi simple qu’un petit pain peut avoir un impact énorme lorsqu’il répond aux attentes en matière de bon goût, de salubrité et d’ingrédients de haute qualité. Un petit pain semblait être un ajustement parfait, compte tenu du succès d’autres extensions de produits Canyon Bakehouse, y compris les petits pains, les bagels et les muffins anglais.
M. Letchinger a déclaré que les petits pains sucrés hawaïens sont disponibles dans la section du pain congelé dans les épiceries du pays. Les petits pains font suite au lancement du pain sucré hawaïen en 2018.
Pepperidge ajoute de la brioche
Une autre entreprise qui a ajouté une variété de brioches à sa gamme de pains en 2022 était Pepperidge Farm, Norwalk, Connecticut, qui fait partie de l’entreprise Campbell Snacks de Campbell Soup Co. Le pain sandwich brioché Farmhouse a été lancé l’automne dernier. Un porte-parole de Campbell Snacks a décrit la variété comme un « équilibre parfait de bonté sucrée, salée et beurrée ».
La popularité croissante du pain de style brioché a incité l’introduction.
« La brioche continue d’être l’une des plus grandes saveurs en croissance dans la catégorie des pains et petits pains frais par rapport à toute autre saveurorm de pain », a déclaré le porte-parole, citant des données de Circana. « Alors que les consommateurs cherchent à essayer de nouvelles formes et saveurs, la brioche offre une solution pour une offre plus élevée et est considérée comme très polyvalente, adaptée à toutes les occasions. »
Source: Pepperidge Farm
Le porte-parole a qualifié l’introduction de « l’un de nos lancements d’innovation les plus réussis de ces dernières années grâce à des gains de distribution rapides chez presque tous les détaillants et à des ventes constamment fortes ».
Le succès a été attribué à un « soutien marketing robuste » ainsi qu’à l’augmentation des activations en magasin et en ligne.
Avec la réponse positive au pain brioché, le porte-parole a déclaré que Pepperidge lancerait bientôt des brioches briochées, décrivant les petits pains comme « moelleux mais assez forts pour résister à vos hamburgers plus gros et plus audacieux ».
Plus largement, Pepperidge a connu une croissance à deux chiffres dans son portefeuille de sandwichs fermiers avec des saveurs comme le levain, le pain au beurre et le blanc copieux, a déclaré le porte-parole. Alors que l’inflation a été ressentie par les consommateurs, la catégorie du pain frais a bénéficié du fait que les consommateurs choisissent de manger plus de repas à la maison.
« Pepperidge Farm offre un portefeuille complet de produits de boulangerie haut de gamme pour aider à rehausser chaque expérience culinaire à domicile et continue de connaître une forte dynamique dans nos segments de produits », a déclaré le porte-parole.
Bimbo Bakeries ajoute des légumes
Bimbo Bakeries USA, Horsham, Pennsylvanie, a adopté une approche différente de la santé et du bien-être au cours de la dernière année avec l’introduction en janvier dernier du pain blanc Bimbo Bakeries USA Sara Lee fait avec des légumes. Le pain est enrichi en vitamines A, D et E et contient environ une tasse de légumes par pain, selon la société.
Source: Sara Lee« Nous savons que l’heure des repas peut être une bataille avec les mangeurs difficiles et les petits qui ne sont pas vraiment amoureux des légumes », a déclaré Jinder Bhogal, directeur principal de la marque Sara Lee Bread, lors du lancement du produit. « Nous avons eu l’idée de notre nouveau pain blanc Sara Lee fait avec des légumes en pensant aux familles afin d’offrir une option délicieusement unique et nouvelle dans l’allée du pain. Préparé avec amour – et une tasse de légumes par pain – nous espérons que nos fans apprécieront d’intégrer cette nouvelle offre au petit-déjeuner, au déjeuner, à la collation et au-delà. »
Au cours de l’année écoulée également, BBU, l’entreprise américaine de Grupo Bimbo SAB de CV, a introduit une variété de pain tranché multigrains lisse dans sa gamme Sara Lee Artesano.
Fabriqué avec de l’avoine et de l’orge et exempt de sirop de maïs à haute teneur en fructose, le pain de 20 oz et 15 tranches est disponible chez les détaillants à l’échelle nationale.
BBU propose également des variétés de blé doré, de brioche, de pain de boulangerie, d’érable et de cassonade, et de pain tranché Artesano à la cannelle.
