Des experts ont contribué à l’élaboration d’approches fondées sur les risques pour lutter contre deux parasites de la viande, nécessitant une réévaluation des pratiques traditionnelles et l’évaluation des ressources réglementaires et de l’industrie.
La publication de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) portant sur Trichinella spp. et Taenia saginata a récemment publié des détails sur les travaux de recherche.
La trichinellose est causée par la consommation de viande crue ou insuffisamment traitée provenant d’animaux domestiques ou de gibier contenant les larves de parasites de l’espèce Trichinella. Une maladie parasitaire du bétail est causée par le stade larvaire du ténia humain Taenia saginata. La taeniose survient lorsque les gens mangent du bœuf qui n’a pas été suffisamment chauffé ou congelé pour tuer le parasite. La plupart des cas impliquent un seul ténia, qui peut persister pendant des années.
Le développement d’un contrôle fondé sur le risque de Trichinella spp. et taenia saginata dans la viande a commencé en octobre 2013 par une réunion d’experts en septembre 2014.
Le rapport fournit des modèles de feuilles de calcul pour obtenir l’information quantitative dont les responsables de la santé publique ont besoin lors de l’évaluation de différents programmes d’hygiène post mortem pour Trichinella spp. et Taenia saginata dans la viande. Ces modèles permettent d’élaboration de scénarios de risque pour évaluer l’effet des changements apportés aux tests de digestion et à l’inspection de la viande sur le risque de trichinellose humaine et de taeniose.
Trichinella et Taenia saginata
Tous les génotypes de Trichinella sont pathogènes pour l’homme. Une étude publiée en 2011 a révélé 65 818 cas confirmés de trichinellose et 42 décès dans 41 pays entre 1986 et 2009.
Dans l’infection précoce, les vers adultes dans l’intestin peuvent causer la gastro-entérite, mais les symptômes les plus graves sont dus à la migration et à l’établissement des larves dans le muscle. Il s’agit notamment de gonflement du visage ou autour des yeux, douleurs musculaires, fièvre, conjonctivite, et éruption cutanée. La myocardite, l’encéphalite et la méningite ont été observées dans des cas graves. Les symptômes diminuent d’un à deux mois après l’infection, mais la fatigue chronique peut persister. La plupart des patients infectés ne sont diagnostiqués que deux semaines ou plus après l’exposition, lorsque les larves se sont établies dans les muscles.
Des règlements pour l’inspection et le contrôle du parasite existent dans de nombreux pays. Les méthodes de traitement pour inactiver les larves de Trichinella dans la viande comprennent la cuisson et l’irradiation, et la congélation pour certains génotypes.
Taenia saginata est plus répandue en Afrique subsaharienne, en Amérique latine, en Asie et dans certains pays méditerranéens. Des dizaines de millions de personnes sont probablement infectées dans le monde, mais des estimations fiables font défaut en raison de la faible pathopérité et de la sous-déclaration, selon les chercheurs.
Pour de nombreuses personnes autrement en bonne santé, les symptômes sont bénins et non reconnus pendant des années jusqu’à ce que le parasite meurt ou soit éliminé. La manifestation la plus commune est la maladie gastro-intestinale douce avec des symptômes tels que la nausée, la perte de poids, la douleur abdominale, la diarrhée, et l’anorexie, bien que des complications sérieuses telles que l’appendicite aient été rapportées.
La prévalence la plus élevée se trouve dans les régions en développement où les mauvaises pratiques d’assainissement et d’élevage, ainsi que la consommation de bœuf mal préparé, facilitent la transmission des parasites. La congélation de la viande à un minimum de moins 10 degrés C (14 degrés F) pendant pas moins de 10 jours ou la cuisson à une température centrale d’au moins 60 degrés C (140 degrés F) réduit le risque d’infection.
Lutte contre les parasites
L’application d’une approche fondée sur le risque en matière d’hygiène de la viande exige une réévaluation des pratiques traditionnelles et une évaluation des ressources réglementaires et de l’industrie proportionnelles aux risques. Le lien entre les mesures de contrôle avant et après la récolte le long de la chaîne alimentaire et les résultats en matière de santé publique aiderait les gestionnaires des risques à déterminer l’emplacement à la ferme, à l’abattoir, au transformateur et au niveau des consommateurs pour les interventions en matière de salubrité des aliments, selon la publication.
Les experts ont reçu deux modèles de feuilles de calcul comme ressource de base. Ils ont illustré les risques associés à la sélection de différentes options par les gestionnaires des risques.
Pour Trichinella, des tests sur un nombre important de porcs étaient nécessaires pour réduire les risques à des niveaux très bas. Toutefois, il y a eu un moment où l’essai de porcs supplémentaires pourrait ne pas entraîner une réduction significative du risque ou des avantages pour la santé publique.
Dans les pays où la prévalence de Taenia saginata est élevée, les risques sont relativement élevés quel que soit le paquet d’inspection utilisé, avec des contrôles réduits entraînant potentiellement des milliers de cas supplémentaires. Toutefois, les pays où la prévalence des populations d’abattage était faible avaient un risque résiduel très faible, et les modifications apportées aux inspections n’avaient que très peu d’impact sur les extrants des modèles.
Développement ultérieur du spun modèle de feuille de lecture, comme l’utilisation d’une approche bayésienne, pourrait permettre d’ajouter d’autres intrants pour appuyer les décisions en matière de santé publique. Des données fondées sur des données probantes sur les habitudes de cuisson des consommateurs de bœuf ou de porc dans un pays amélioreront la confiance de la production à partir de tous les modèles et des données sur les traitements de la viande par les entreprises alimentaires sont également nécessaires, selon le document.
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