Des experts ont rassemblé un document avec des mesures pour aider les parties prenantes à gérer les risques pour la salubrité des aliments sur les marchés traditionnels.
Le rapport contient des lignes directrices sur la promotion d’aliments sains et sûrs sur les marchés traditionnels de la Région européenne de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Il s’agit d’identifier les questions de salubrité des aliments, de décider des priorités d’amélioration, de trouver des interventions, d’élaborer un plan d’action, de mettre en œuvre des interventions et de surveiller le rendement.
Le public cible est celui des parties prenantes de ces sites, y compris les décideurs locaux et les autorités de gestion du marché, les experts et les universitaires en santé et sécurité alimentaire, les dirigeants communautaires locaux, les vendeurs du marché et les travailleurs.
Ces marchés sont d’importantes sources de nourriture pour des millions de personnes dans la Région européenne de l’OMS, mais ils ont également été associés à des flambées d’origine alimentaire et zoonotique, y compris covid-19. Cette région de l’OMS comprend 53 pays alors que seulement 27 pays font partie de l’Union européenne.
Facteurs à prendre en considération
L’établissement et le maintien d’un marché alimentaire traditionnel sûr dépendent de son état en termes d’emplacement, d’aménagement, d’installations et d’équipement; services d’inspection et d’application fondés sur les risques; l’hygiène alimentaire et la formation des vendeurs du marché; pratiques de préparation et de cuisson des aliments prêts-à-manger ;; sensibilisation des travailleurs et des clients à la salubrité des aliments; des plans d’intervention d’urgence efficaces; et la capacité des gouvernements et des autorités de marché à tirer le meilleur parti des ressources existantes, selon le rapport.
On reconnaît que les marchés sont diversifiés en termes d’organisation, d’aménagement et d’approvisionnement alimentaire, et que les pays ont différentes façons de s’attaquer aux problèmes de salubrité des aliments.
Pour prévenir la propagation des maladies infectieuses dans les marchés traditionnels, les travailleurs et le public doivent être conscients des pratiques d’hygiène personnelle recommandées telles que le nettoyage et la désinfection fréquents des surfaces de travail, et éviter tout contact avec des animaux vivants et des surfaces potentiellement contaminées.
En 2010, on estime que 23 millions de personnes sont tombées malades et que 4 700 sont mortes en consommant des aliments contaminés dans la Région européenne de l’OMS.
Certains marchés sont permanents avec des emplacements fixes, mais d’autres sont temporaires et mis en place sur une base ad hoc. Dans les marchés traditionnels, les aliments vendus comprennent généralement des produits comme les fruits, les légumes, les céréales, la viande, la volaille, le poisson, les œufs, les produits laitiers et les boissons. Beaucoup vendent également une gamme d’aliments prêts-à-manger.
La base juridique de la salubrité des aliments sur les marchés traditionnels doit déterminer les obligations relatives à la gestion des risques liés à la salubrité des aliments et à la nutrition, définir les rôles et les responsabilités des intervenants, adopter des approches fondées sur les risques et tenir compte des mises à jour au fur et à mesure que les circonstances changent et que de nouveaux problèmes alimentaires émergent.
Exemples de problèmes et de mesures d’atténuation
Les mesures à court terme visant à réduire au minimum le risque de contamination croisée entre les animaux vivants, les aliments RTE et les humains comprennent la surveillance vétérinaire de l’abattage des animaux et la séparation des zones de vente et d’abattage de celles ouvertes au public. Selon les experts, les étapes à moyen et à long terme comprennent la formation et l’élimination progressive de la vente et de l’abattage d’animaux vivants.
La vente d’animaux vivants sauvages et domestiques d’élevage peut être acceptable si les règlements sur la santé et le bien-être des animaux, les mesures de biosécurité et les normes d’hygiène alimentaire et de la viande sont respectés pendant la production, la transformation et la commercialisation.
Les moyens rapides d’améliorer la gestion des incidents et des urgences liés à la salubrité des aliments comprennent l’élaboration et l’essai de procédures de rappel et de retrait d’aliments potentiellement contaminés. Les mesures à plus long terme comprennent des plans d’intervention d’urgence en matière de salubrité des aliments et des procédures de communication entre les fournisseurs, les autorités du marché et les organismes de santé en cas d’incidents liés à la salubrité des aliments.
Les mesures prises à court terme pour remédier à la faiblesse de l’application des exigences réglementaires comprennent l’établissement d’une liste d’entreprises sur le marché et leur catégorisation en fonction des risques pour la salubrité des aliments et la non-conformité, ainsi que la création d’un système de dossier d’inspection à utiliser comme base pour faire des inspections des aliments fondées sur les risques. Selon le rapport, les programmes de formation des inspecteurs des aliments et des vétérinaires sont des étapes à plus long terme.
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