Les experts ont élaboré des lignes directrices pour aider les entreprises alimentaires à décider quelles autres informations donner aux consommateurs en plus des dates d’utilisation ou de péremption pour assurer la salubrité des aliments.
L’avis scientifique de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) couvre les conditions de stockage, les délais de consommation après l’ouverture des aliments et le dégel des produits congelés.
Fixer une limite de consommation dans les jours qui ont après l’ouverture d’un emballage, également connu sous le nom de durée de conservation secondaire, est complexe, mais les experts ont créé un arbre de décision avec cinq questions. Le comportement des consommateurs et les conditions d’utilisation raisonnablement prévisibles doivent également être pris en considération, ont-ils dit.
Après l’ouverture de l’emballage, la contamination peut se produire par écoulement d’air, goutte à goutte de liquide ou en raison de la manipulation des consommateurs par les mains, les ustensiles ou les conteneurs, l’introduction de nouveaux agents pathogènes dans les aliments et des facteurs tels que la température et l’atmosphère de gaz peuvent changer, affectant la sécurité microbiologique.
Facteurs à prendre en considération
Pour les produits où l’ouverture de l’emballage entraîne un changement dans le type de micro-organismes pathogènes dans les aliments ou des facteurs augmentant leur croissance par rapport au produit non ouvert, l’outil montre que la durée de conservation secondaire devrait être plus courte ou la même que la date initiale d’utilisation ou de mise en veille.
Un délai de consommation plus court après l’ouverture de l’emballage que la date d’origine signifie que la durée de conservation secondaire en jours devrait être plus courte que le nombre de jours entre le moment de l’ouverture de l’emballage et ces dates. Les lignes directrices ne précisent pas comment le délai de consommation peut être élaboré pour être plus court que la date initiale.
Les aliments couverts sont des aliments non congelés, crus et transformés préemballés. Après l’ouverture, les aliments peuvent être entreposés dans un autre contenant ou utilisés comme ingrédient dans un repas multi-composants et les délais après l’ouverture se réfèrent à avant la consommation ou la transformation plus avant de l’aliment.
Lorsque l’emballage d’un aliment soutenant la croissance est ouvert vers la fin de la date de conservation, on peut s’attendre à des concentrations plus élevées de bactéries que lorsqu’il est ouvert plus tôt. Le moment où un emballage alimentaire est ouvert peut influencer la concentration initiale d’agents pathogènes au moment de l’ouverture, la concentration d’organismes de gâtage et le potentiel de croissance des agents pathogènes qui sont initialement présents ou introduits après l’ouverture.
Les experts de l’EFSA ont déjà élaboré un arbre de décision de 10 questions à l’adresse des responsables des entreprises alimentaires pour les aider à décider si une date d’utilisation ou de « meilleur avant » devait être utilisée.
Conseils de dégivrage
La congélation empêche la croissance de certains agents pathogènes, cependant, certains survivent à l’entreposage congelé, se rétablissent pendant la décongélation, puis se développent et produisent des toxines dans les aliments, si les conditions sont favorables. Lors de la manipulation des aliments décongelés, une contamination supplémentaire peut se produire à partir des mains, des surfaces de contact comme les ustensiles ou d’autres aliments.
La décongélation doit se produire à basse température, comme au réfrigérateur; les aliments décongelés doivent être conservés dans l’emballage d’origine ou dans un contenant propre pour éviter la contamination; les consommateurs devraient suivre les instructions du fabricant sur l’entreposage et la préparation afin de s’assurer que les aliments restent sécuritaires; et les aliments décongelés ne doivent pas être recongelés après la décongélation.
Les recommandations comprenaient la collecte de données sur la température du temps sur les conditions de stockage raisonnablement prévisibles des aliments dans les pays de l’UE; combler les lacunes en matière de connaissances sur les effets du dégel sur les bactéries et générer des conseils fondés sur des données probantes sur les conditions d’entreposage du temps et de la température et sur la préparation des aliments après le dégel d’articles autres que les légumes congelés.
(Pour vous inscrire à un abonnement gratuit à Soya75, cliquez ici.)
