Que pouvons-nous apprendre du passé pour résoudre les problèmes modernes en matière de qualité des aliments et de nutrition?
C’est la question posée par le Dr Fritz Heinrich du groupe de recherche Social and Cultural Food Studies (FOST) de la Vrije Universiteit Brussel (VUB) en Belgique, qui, avec ses collègues, évalue la composition nutritionnelle des cultures anciennes.
« Nous le faisons à l’aide d’une collection unique de produits parfaitement conservés, desséchés… restes de plantes de la ville gréco-romaine de Keranis en Égypte. a-t-il expliqué.
Construite au bord du désert, la ville connaît des conditions « hyper arides » responsables de la « superbe » préservation des matières organiques. Keranis, a souligné le Dr Heinrich lors d’un récent événement du Forum européen de l’alimentation (EFF), est un « Pompéi égyptien ».
Ces restes, maintenant conservés au Kelsey Museum of Archaeology de l’Université du Michigan, permettent au groupe de recherche d’étudier les « oligo-éléments nutritionnellement importants » des cultures, tels que le fer et le zinc.
Des grandes cultures aux cultures courtes
Peu de recherches ont été faites sur la composition nutritionnelle des cultures anciennes. Pourtant, selon le Dr Heinrich, les historiens ont été « assez pessimistes » au sujet de la nutrition ancienne – blâmant en grande partie la supposée mauvaise qualité nutritionnelle des cultures de base telles que les céréales et les légumineuses.
Les premiers résultats des chercheurs suggèrent que ce n’est pas le cas. Au contraire, des changements agricoles importants qui se sont produits au cours des siècles passés – et en particulier ceux au cours des 20ièmeLa révolution verte du siècle – semble avoir modifié le profil nutritionnel de ces cultures autrefois riches en nutriments.
L’introduction d’engrais artificiels, par exemple, a eu un impact significatif. « Tout au long de l’histoire de l’agriculture, la quantité d’azote disponible en tant que nutriment végétal a été le facteur limitant la productivité agricole » a-t-il expliqué. « La quantité d’azote disponible dépend de la quantité de fumier animal, ce qui plafonne la production. »
Tout cela a changé au début des années 20ièmesiècle où les engrais artificiels sont entrés en scène, apportant un nouveau facteur limitant: le logement. « C’est à ce moment-là que les céréales reçoivent de grandes quantités d’azote et que leurs oreilles deviennent plus lourdes. Cela rend les plantes très lourdes et sujettes à tomber, ce qui entraîne une perte de rendement.
« Comme la plupart des céréales étaient à longue tige dans le passé, c’était un problème grave. »
Pour contrer ce problème, les agronomes ont développé des variétés à haut rendement à tige courte. De telles avancées ont considérablement augmenté les rendements du blé, ainsi que d’autres cultures, dans le monde entier. Selon le Dr Heinrich, ces développements, sous l’égide de la Révolution verte, ont contribué à prévenir une famine majeure dans les années 20.ièmesiècle et bouches nourricières dans l’explosion démographique de l’après-Seconde Guerre mondiale.
Payer le prix de la productivité
Il s’avère que le compromis pour un rendement plus élevé était une qualité nutritionnelle réduite. Ce n’est que « beaucoup plus tard » que les chimistes céréaliers ont découvert que la teneur en micronutriments de ces variétés était beaucoup plus faible que leurs homologues d’avant la Révolution verte.
« À mesure que les rendements augmentaient, la teneur en minéraux diminuait. » a expliqué le chercheur. « Cette productivité a donc eu un prix : jusqu’à 30 % de micronutriments en moins. »
Au moins une partie de cette différence dans la teneur en micronutriments peut s’expliquer par la dilution. Essentiellement, à mesure que les rendements augmentaient, la quantité d’oligo-éléments disponibles pour les plantes diminuait.
Dans le même temps, il a été découvert que les variétés à tige courte étaient moins efficaces pour acheminer les minéraux vers leurs grains.
Ces mêmes facteurs ne s’appliquent pas aux cultures anciennes, ce qui a incité les chercheurs à examiner de plus près la matière organique préservée de l’Égypte gréco-romaine.
Premiers résultats révélés
L’orge roulée, les lupins, le carthame et les lentilles font partie des céréales et des légumineuses passées au microscope par les chercheurs du VUB. En tirant parti de la technologie connue sous le nom d’ICP-MS, les chercheurs sont en mesure d’évaluer la teneur en micronutriments des cultures ainsi que la présence de polluants potentiels.
« Notre objectif est de évaluer les tendances micronutritionnelles au fil du temps, car nous avons des échantillons allant du 2ème au 6ème siècle après JC.
Les chercheurs ont ensuite pu comparer le profil micronutritionnel de la matière organique préservée avec les cultures modernes collectées à proximité du site en Égypte, ainsi que les cultures modernes détaillées dans la littérature.
Bien que les résultats soient préliminaires, le Dr Heinrich a déclaré aux délégués que l’équipe avait déjà fait des « observations intéressantes ».
« Le plus important est que les cultures anciennes ont en moyenne une teneur en minéraux beaucoup plus importante que leurs homologues modernes. Le fer, par exemple, dans les cultures anciennes est 45% plus élevé en moyenne que celui des cultures modernes.
« Le point à retenir ici est cette différence substantielle: les cultures anciennes étaient considérablement plus denses en nutriments que les deux 19ièmesiècle et d’autres.
En outre, les premiers résultats suggèrent que les cultures anciennes contiennent moins de métaux et de métalloïdes. Le Dr Heinrich attribue cela au fait que les cultures anciennes sont exemptes de polluants modernes, tels que les déchets industriels, les pesticides et les engrais artificiels, qui peuvent avoir un impact sur les cultures modernes.
Recherches futures
À l’avenir, les chercheurs prévoient d’étudier les profils de micronutriments des cultures de différentes périodes et régions, ainsi que d’élargir leurs paramètres nutritionnels pour inclure les vitamines, les acides aminés, le gluten et les anti-nutriments tels que le phytate pour construire un profil nutritionnel « plus complexe » de ces cultures.
Dans le même temps, le Dr Heinrich et son équipe travaillent avec des biotechnologues pour étudier les avantages des anciennes pratiques de préparation et de transformation des aliments, telles que le mélange étendu, afin d’examiner leur potentiel pour les applications modernes.
« D’après les sources écrites, nous savons que les mélanges d’impulsions… ou même des mélanges de légumineuses et d’orge… ont été combinés en tant que produit alimentaire commun », a-t-il expliqué. « Les sociétés traditionnelles du monde entier ont généreusement mélangé différentes légumineuses et céréales dans des aliments tels que le pain et la bouillie, ce qui a profité à leur qualité nutritionnelle globale.
« C’est quelque chose qui intéresse aussi la biotechnologie moderne. C’est pourquoi nous mettons actuellement en place un projet commun pour étudier spécifiquement les recettes anciennes et la transformation des aliments afin de voir ce que nous pouvons apprendre des applications modernes.
