Le marché de la viande d’origine végétale est bel et bien établi. Évalué à plus de 4,3 milliards de dollars, le secteur devrait atteindre 8,3 milliards de dollars d’ici 2025, selon MarketsandMarkets.
La société d’études de marché attribue cela à des investissements importants dans l’espace, ainsi qu’à des populations flexitariennes croissantes et à un intérêt accru pour les avantages pour la santé d’un régime à base de plantes.
Malgré la demande croissante, tous ne sont pas convaincus que les analogues actuels de la viande d’origine végétale sont là où ils devraient être en termes de fonctionnalité. Pour l’entrepreneur Dr Yishai Mishor, par exemple, les hamburgers végétaliens, les saucisses et les substituts de viande hachée représentent des « réalisations vraiment impressionnantes » en matière de goût, mais des réalisations « médiocres » en matière de texture.
Pour relever ce défi, le Dr Mishor s’est associé aux ingénieurs alimentaires Moshe Nesher, David Bensal et Le Dr Benny Streim – anciens élèves de Nestlé Israel, Strauss Coffee et Solbar respectivement – et a fondé la start-up B2B Meat.The End.
Identifier « le problème »
Meat.The End a pour mission de réduire la consommation mondiale de viande et, ce faisant, de réduire l’impact climatique du secteur agroalimentaire.
La production de viande conventionnelle a une empreinte carbone importante. Le bœuf, par exemple, émet de deux à neuf fois la quantité de gaz à effet de serre (GES) d’autres produits d’origine animale et plus de 50 fois la quantité de GES des aliments d’origine végétale par unité de protéines.
« Nous voulons réduire la consommation de viande, mais vous ne pouvez pas forcer les mangeurs de viande à passer à la consommation de plantes » Le Dr Mishor a déclaré à cette publication. « Cependant, vous pouvez les convaincre de vouloir changer, en leur offrant une alternative plus attrayante. »
C’était le point de départ de Meat.The End. « C’est une histoire unique pour une start-up, car généralement vous commencez par la technologie et ensuite vous cherchez un produit. Ici, nous avons commencé avec l’équipe, puis nous avons eu un problème et puis nous avons eu la technologie. a expliqué le PDG.
Alors, comment la start-up a-t-elle identifié « le problème »? Les fondateurs ont mis « plusieurs mois » à examiner le marché, a rappelé le Dr Mishor, en analysant les produits disponibles, en lisant les avis des clients et en effectuant des dégustations à l’aveugle.
« En un mot, c’était la texture. La texture est tout ce qui se passe dans votre bouche lorsque vous mangez qui n’est pas associé à vos papilles gustatives. C’est la physique de la mastication. C’est quand quelque chose est croustillant, juteux et gommeux, etc. »
Ce n’est que lorsqu’un produit est développé qui a la même mâche et la même morsure que la vraie viande, « qui oblige les consommateurs à vérifier la liste des ingrédients pour vérifier s’il est fabriqué à partir de soja ou de vache », que nous observerons un « transfert massif » des protéines animales vers les protéines végétales, nous a-t-on dit.
« Avant cela, les chiffres ne sont tout simplement pas assez élevés. Donc, si vous voulez accélérer le changement, vous devez corriger la texture.
Correction du goulot d’étranglement
Cela ne veut pas dire que les analogues de la viande n’ont pas progressé ces dernières années. Le Dr Mishor attribue à l’industrie le fait d’avoir accompli « deux réalisations incroyables » au cours des deux dernières années.
« Le premier concerne le goût et le second concerne la façon dont nous envisageons les substituts de viande d’origine végétale. De nos jours, ce que nous achetons au supermarché est prêt à cuire. C’est reproduire l’expérience culinaire de la vraie viande.
« C’est quelque chose que Beyond Meat, Impossible Meat et Nestlé comprennent maintenant. Ils essaient de fournir l’expérience de manger de la vraie viande. Notre vision pour notre produit est de prendre soin du troisième aspect, qui est la texture.
Pour Meat.The End, la texture est actuellement « le goulot d’étranglement le plus problématique » pour l’industrie. « Toutes les entreprises que j’ai mentionnées offrent plus ou moins la même texture… tous utilisent la technologie d’extrusion » le PDG a déclaré à Soya75.
Les avantages de la technologie d’extrusion sont au moins triples: elle est efficace, peu coûteuse et peut produire plusieurs tonnes de protéines végétales texturées (TVP) par heure. « Vous avez donc vous-même une ligne de production continue qui peut créer beaucoup de nourriture très rapidement. »
L’inconvénient est que les défenseurs de cette technologie ont du mal à différencier leurs produits de ceux de leurs concurrents. Ils « utilisent essentiellement les mêmes blocs de construction » pour leurs hamburgers à base de plantes.
« Ce que nous voulions faire, c’était trouver une solution qui améliore sérieusement la texture. La vision pour Meat.The End products est d’avoir une texture indiscernable de la vraie viande.
« Nous réinventons l’extrusion traditionnelle »
La start-up a récemment déposé sa première demande de brevet pour sa nouvelle technologie de texture. Bien que le Dr Mishor ne puisse pas en révéler trop sans divulguer la propriété intellectuelle, il a révélé qu’elle était basée sur l’extrusion.
Les clients n’auront pas besoin d’une nouvelle ligne de production pour utiliser meat.the end’s product. « Vous pouvez plutôt utiliser les lignes de production existantes, ce qui signifie que les dépenses en capital globales requises sont très faibles.
« Nous ajoutons quelques étapes avant, pendant et après » le PDG a poursuivi. « Fondamentalement, nous réinventons l’extrusion traditionnelle d’une manière qui permet à TVP de créer un produit final avec une morsure nettement meilleure – un produit beaucoup plus proche de la vraie viande.
Meat.La technologie de The End est « bon marché » dans le sens où « le coût de production ne saute pas trop », et est « très efficace ». Il permet également un « court délai de mise sur le marché ».
La start-up se différencie des autres dans l’espace qui travaillent au développement de nouvelles sources de protéines.
Alors qu’actuellement Meat.The End travaille avec du soja, sa solution sera pertinente pour « de nombreux types de protéines différents ». « Partout dans le monde, des efforts sont faits pour trouver de nouvelles sources de protéines, telles que les vers de farine et les pois chiches, etc. Finalement, dans quelques années, certains de ces efforts se concrétiseront et nous connaîtrons un tsunami de nouvelles sources de protéines déversées sur le marché.
À ce moment-là, les fabricants devront adapter leurs technologies de production à ces nouvelles protéines, et Meat.The End sera là pour aider, nous a-t-on dit. « Nous transformons de nouvelles sources de protéines en nouvelles opportunités de production. »
Plans de commercialisation
La première preuve de concept de la start-up est un hamburger aux protéines de soja. En tant que société B2B, Meat.The End prévoit de concéder sous licence sa technologie aux fabricants et aux entreprises d’ingrédients. « Essentiellement, toute entreprise avec une extrudeuse dans son installation est pertinente pour nous », »a expliqué le PDG.
Alors que les produits hachés, tels que les hamburgers et les boulettes de viande, sont le domaine d’intérêt initial de la start-up, sa technologie peut être utilisée pour produire « toutes sortes de substituts de viande », y compris des coupes entières et des fruits de mer.
Meat.The End a travaillé avec le fabricant allemand de machines d’extrusion Coperion dans leur installation pilote. Après avoir clôturé une ronde de financement de prédémeaux de 500 000 $ en décembre dernier, qui a permis à la start-up d’élaborer une validation de principe et de déposer son premier brevet, elle cherche maintenant à amasser 2 millions de dollars dans le cadre d’une ronde de semences.
Cela permettra à l’entreprise d’acheter sa propre machine d’extrusion et d’installer une installation pilote en Israël pour la production d’un « prototype complet » prêt à l’emploi commercial.
