La viande cultivée peut être biologiquement équivalente à la viande traditionnelle, mais il reste encore de nombreuses difficultés techniques à résoudre pour produire de la viande artificielle fraîche semblable à de la viande en utilisant la technologie de la viande cultivée ou de la viande bio-artificielle à l’aide d’échafaudages d’hydrogel.
Selon une nouvelle étude, publiée dans la revue Food Science of Animal Resources, cela est de la « plus haute importance » car l’acceptation des consommateurs dépend de caractéristiques telles que la couleur, la sensation en bouche et, ce qui est important, le goût. En particulier, suggèrent-ils, les études scientifiques examinant le profil gustatif de la viande cultivée sont largement « insuffisantes » car elles ont été menées dans la « première période » de la viande cultivée. Dans l’article, Seon-Tea Joo et al ont entrepris de combler cette lacune dans les connaissances.
L’étude a vu des cellules satellites extraites des muscles de poulet et de bovin cultivés. Les caractéristiques gustatives du tissu carné cultivé ont ensuite été comparées à celles de la viande traditionnelle à l’aide d’un système de langue électronique.
Alors, quels ont été les résultats? Où y a-t-il des différences notables entre les viandes cultivées et traditionnelles?
Différents profils d’acides aminés influencent le goût
La composition en acides aminés de la viande est importante car elle détermine non seulement la qualité nutritionnelle, mais aussi le goût, en particulier les sensations gustatives. Les acides aminés sont connus pour provoquer des goûts complexes et le goût global des acides aminés s’est avéré être une combinaison de goûts de base, tels que l’acidité, la douceur, le salé, l’amertume et l’umami.
« Lors de la production de viande cultivée avec des attributs gustatifs similaires, la composition en acides aminés de la MT doit être simulée. En particulier, puisque l’attribut umami de la viande est important pour le bon goût, il est important de simuler l’acide glutamique et l’acide aspartique, qui sont connus pour être étroitement corrélés à l’umami.ont soutenu les chercheurs.
La teneur en acides aminés du tissu musculaire a été déterminée à l’aide d’un analyseur d’acides aminés Biochrom30 plus. Certaines différences significatives entre la composition en acides aminés de la viande cultivée et de la viande conventionnelle ont été détectées.
« Les résultats actuels chez les bovins ont montré que la teneur en acide glutamique dans la CMT [cultured meat tissue] se situait dans la plage normale de celle de la MT [traditional meat] sans différence significative. Cependant, étant donné que la teneur en acide aspartique de la CMT est inférieure à celle de la MT, il est jugé nécessaire de trouver une méthode pour augmenter le ratio d’acide aspartique lors de la culture de cellules satellites de bovins. Dans le cas du poulet, la quantité d’acide aspartique et d’acide glutamique dans la CMT était significativement inférieure à celle de la MT, de sorte que lors de la culture de cellules satellites de poulet, il est nécessaire de trouver un moyen d’augmenter les proportions d’acide glutamique et d’acide aspartique,», ont suggéré les chercheurs.
Ils ont également noté que la viande cultivée pourrait être plus sucrée que la viande traditionnelle en raison de leurs profils d’acides aminés distincts. « La douceur de la viande est liée à la glycine, à l’alanine, à la thréonine, à la proline et à la sérine, tandis que l’amertume est liée à l’isoleucine, à la leucine, à la cystéine, à la lysine, à la tyrosine, à la phénylalanine, à la valine, à l’arginine, à la méthionine et à l’histidine. Dans cette étude, les quantités significativement plus élevées de sérine, de proline, de glycine et d’alanine dans la CMT que dans la MT suggèrent que la CMT peut être plus sucrée que la MT.le document l’a noté.
La viande cultivée pourrait également être plus amère que la viande traditionnelle en raison de quantités « significativement plus faibles » d’isoleucine, de leucine, de phénylalanine, d’histidine et de lysine.
« Pour produire de la viande cultivée similaire à la MT, les cellules satellites doivent être cultivées dans un milieu de culture qui peut augmenter l’amertume et réduire la douceur. À moins que des acides aminés spéciaux ne soient ajoutés au milieu de culture et absorbés par les cellules satellites, la composition en acides aminés de la viande cultivée ne sera pas similaire à celle de la MT et, éventuellement, la viande cultivée présentera une sensation gustative différente de celle de la MT.
Distinctions dans la composition des composés liés aux nucléotides
Les composés liés aux nucléotides, y compris l’adénosine-5′-monophosphate (AMP), l’inosine-5′-monophosphate (IMP), l’inosine et l’hypoxanthine, ont été déterminés par chromatographie liquide à haute performance.
« Parmi les composés liés aux nucléotides, seule une quantité considérable de IMP a été détectée, tandis que l’AMP, l’inosine et l’hypoxanthine ont été mesurées à l’état de traces. »ont conclu les chercheurs.
IMP contribue à plusieurs caractéristiques gustatives de la viande, y compris l’umami et le goût « bouillonnant ». La teneur en IMP est libérée dans les premiers stades de la cuisson et les quantités varient en fonction des espèces et des coupes, en raison des différences dans la composition des fibres.
« La présente étude a montré que la teneur en IMP de la CMT était significativement inférieure à celle de la MT des poulets et des bovins. Par conséquent, on s’attend à ce que l’intensité umami de la CMT soit plus faible que celle de la MT en raison de la concentration plus faible de LAM.l’étude a révélé.
Comparaison des caractéristiques gustatives avec une langue électronique
Les chercheurs ont utilisé un système de langue électronique pour déterminer les caractéristiques gustatives du tissu musculaire. Le système était composé de cinq capteurs de goût et chaque capteur était attaché à une membrane lipidique artificielle typique.
Il a examiné l’umami, l’amertume, l’acidité, l’astringence, la richesse et la salinité des substituts de viande cultivés et traditionnels. D’importantes différences ont de nouveau été détectées.
« La CMT et la MT ont toutes deux montré des valeurs positives pour l’amertume et la richesse, mais des valeurs négatives pour l’acidité et la salinité. En outre, chez les CMT de poulet et de bovins, les valeurs d’umami étaient positives, tandis que celles de TM étaient négatives, et les valeurs d’astringence montraient la tendance inverse à celle des valeurs d’umami. En conséquence, il y avait des différences significatives dans l’umami, l’amertume, l’acidité et l’astringence.ont conclu les chercheurs. « Les valeurs d’umami, d’amertume et d’acidité de la CMT étaient significativement inférieures à celles de la MT du poulet et du bétail, tandis que la valeur d’astringence était plus élevée dans la CMT par rapport à la MT. »Aucune différence de salinité n’a été détectée.
Selon les scientifiques, le milieu de croissance dans lequel les cellules cultivées sont cultivées devrait être ajusté si les innovateurs de la viande cultivée veulent atteindre la parité gustative avec les viandes traditionnelles.
« Il est nécessaire d’ajuster la composition du milieu de croissance à une composition qui pourrait augmenter l’intensité umami et l’amertume de la CMT et de développer une méthode de culture de cellules satellites qui pourraient produire de la viande cultivée avec un goût similaire à celui de la viande traditionnelle. »ont-ils conclu.
Source
« Une étude comparative sur les caractéristiques gustatives de la viande cultivée sur cellules satellites dérivée des muscles du poulet et du bétail »
Science alimentaire des ressources animales
DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e72
Auteur(s) : Seon-Tea Joo, Jung-Suk Choi, Sun-Jin Hur, Gap-Don Kim, Chan-Jin Kim, Eun-Yeong Lee, Allah Bakhsh, Young-Hwa Hwang
