La catégorie des faux fruits de mer est un petit poisson dans un grand étang à base de plantes. Aux États-Unis, les fruits de mer végétaliens ne représentaient que 1 % de la valeur des ventes au détail de la viande végétale l’an dernier.
Pourtant, la petite catégorie suscite un intérêt accru, avec des opérations telles que Good Catch , Hooked , et Legendary Vish faire sensation avec leurs plantes à base de saumon et de thon alternatives.
Maintenant, Nestlé veut aussi un morceau de la tarte (poisson). Le géant de l’alimentation a annoncé aujourd’hui (20 août 2020) le lancement de sa propre alternative de thon à base de plantes, Vuna, qui sera vendue dans le cadre de la Gourmet de jardin marque en Suisse.
Imiter la vraie affaire
Il a fallu neuf mois à Nestlé pour développer l’alternative thon au thon sur des sites en Suisse, en Allemagne et aux États-Unis.
Le produit – conçu pour être consommé dans des plats tels que des salades, des sandwiches et des pizzas – a été « rapidement » prototype et testé dans un certain nombre de points de vente au détail. Les premiers lots commerciaux ont été produits dans les propres installations de recherche et développement de Nestlé.
Selon un porte-parole de l’entreprise, Vuna imite à la fois la saveur et la texture de la réalité. « Nous avons utilisé notre expertise culinaire et technique pour trouver la bonne combinaison de protéines et de saveurs végétales et les combiner à l’aide de technologies exclusives pour créer la saveur riche et la texture feuilletée du thon », on nous a dit.
« Nous avons utilisé notre technologie brevetée d’extrusion humide que nous utilisons pour nos substituts de viande à base de plantes, comme notre bacon végétalien et notre hamburger à base de plantes. »
Seulement six ingrédients
Vuna est fabriqué à partir de seulement six ingrédients: l’eau, les protéines de pois, le gluten de blé, l’huile de colza, le sel, et un mélange de saveur naturelle.
D’un point de vue nutritionnel, le produit est « nte comparable » au thon standard, nous a-t-on dit. Par 100g, Vegan Vuna contient 266kcal, 23.4g de protéines, 18.2g de matières grasses (2.4g de graisse saturée), 0.1g de fibres, 0.1g de sucres, et 1.4g de sodium. Il contient tous les acides aminés essentiels et est dépourvu de colorants artificiels et de conservateurs.
Bien sûr, a expliqué le porte-parole, « le profil nutritionnel du thon standard peut varier beaucoup ». « Par exemple, cela dépend de l’huile – y compris le type d’huile – ou de l’eau salée.
« Notre alternative au thon à base de plantes est faite d’huile de colza, connue pour sa forte teneur en acides gras oméga-3. En termes de macronutriments, le profil nutritionnel est assez comparable à celui du « thon standard » dans l’huile – il est riche en protéines et faible en glucides.
La principale source de protéines du produit, la protéine de pois, est considérée comme l’une des sources les plus respectueuses de l’environnement de protéines végétales. « Les produits de base durable de produits dans le produit de produits de base peuvent contribuer à réduire la surpêche et à protéger la biodiversité de nos océans »,a déclaré Stefan Palzer, directeur de la technologie de Nestlé.
Premier arrêt, Suisse
Nestlé lance pour la première fois Vuna en Suisse. Le produit sera disponible à la fois comme produit réfrigéré dans un bocal en verre, et comme sandwichs au thon à base de plantes. D’autres plans de déploiement seront annoncés à une date ultérieure.
Palzar a révélé que le géant de l’alimentation envisage également d’autres produits de la mer, y compris les produits de poissons et crustacés à base de plantes, qui « sont déjà en cours de développement ».
