La marque suédoise Nick’s, propriété de la technologie alimentaire Lub Foods, est connue pour son engagement en faveur de la réduction des graisses et du sucre dans la crème glacée.
Les offres à faible teneur en calories de l’entreprise – lancées à l’origine en Suède et maintenant disponibles en Europe et aux États-Unis – ont d’abord été développées en ayant à l’esprit le taux de sucre dans le sang. Le diabète de type 2, a expliqué le fondateur Niclas Luthman, fonctionne dans la famille.
L’intérêt vif de Luthman pour la stabilité de glucose sanguin est venu du diagnostic d’un médecin. Ayant appris qu’il était prédiabétique, Luthman se tourna vers la nourriture – plutôt que vers l’insuline – comme médicament. « Le diabète de type 2 est complètement évitable. Vous n’avez même pas à développer le diabète; tout ce que vous avez à faire est de changer votre alimentation. Et je l’ai fait », il l’a dit à Soya75.
La prévalence du diabète augmente dans le monde entier. À l’échelle mondiale, l’hypertension artérielle est responsable d’environ 3,4 millions de décès par an. En Europe, environ 60 millions de personnes sont atteintes de diabète, ce que l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) met principalement à l’accent sur l’excès de poids et l’obésité, une alimentation malsaine et l’inactivité physique.
« Je voulais un produit indulgent qui ne déplace pas votre glycémie du tout, ou fait une quantité très, très nominale », Luthman a continué. Et ici, Nick a réussi.
La complexité de la crème glacée
Pourquoi la glace de Nick a-t-elle visé ? La réponse à cette question est « très, très facile », a déclaré Luthman: « Parce que c’est le plus dur à faire. »
En un mot, la crème glacée est faite à partir d’une structure complexe de protéines, globules gras, bulles d’air, eau liquide, et l’eau solide. Dès que le sucre est coupé du produit, ses propriétés de fusion et de cristallisation sont compromises.
En tirant parti de la « boîte à outils » des solutions de réduction du sucre disponibles, Nick’s dit qu’il est en mesure d’atteindre un goût plus souhaitable et mouthfeel que la plupart.
Nick’s n’est pas la seule marque de crème glacée à faible teneur en sucre et en calories sur le marché. Pourtant, pour Luthman, la sensation de la concurrence de Nick manque la marque. « Certains remplacent le sucre par un peu de sucre et d’érythritol, puis en sortent beaucoup de graisses – ce qui réduit les calories, mais compromet mouthfeel. D’autres tremper leur produit dans les graisses laitières, pour un peu mieux, mais encore compromis mouthfeel – mais avec des calories beaucoup plus élevées, » on nous l’a dit.
Nick, d’autre part, dit qu’il « regarde l’ensemble du produit » et « prend en considération la façon dont tous les ingrédients interagissent » : les graisses, les protéines et tous les ingrédients sont nécessaires pour remplacer le sucre dans cette formulation particulière.
Pour stimuler davantage la sensation de bouche, tout en réduisant les calories, le bras américain de l’entreprise a obtenu un ingrédient unique pour sa boîte à outils: une technologie de graisse alternative avec 92% moins de calories que son homologue conventionnel.
Technologie alternative de graisse EPG
La nouvelle technologie est brevetée par la société américaine Epogee. Commercialisée sous le nom d’EPG (glycérol propoxylaté estérifié), l’huile végétale est fabriquée en divisant l’huile de colza en glycérine et en acides gras. Un lien de qualité alimentaire est ensuite inséré, avant que la glycérine et l’acide gras ne se reconnectent.
Cette restructuration signifie que presque rien de tout cela n’est absorbé par le corps. Ainsi, alors que 1g de graisse contient 9kcal, 1g d’EPG contient seulement 0.7kcal.
Nick’s est la seule entreprise à s’être associée à Epogee dans l’espace de la crème glacée. C’est aussi ce partenariat qui a incité la Suède à s’installer aux États-Unis. « Une fois que j’ai su que nous avions EPG dans notre formulation, je savais que je devais déménager ici », Luthman a expliqué de sa base californienne.
« Nous avons été en mesure de lancer 75% des calories de la crème glacée normale parce que nous pouvons utiliser autant de graisse que nous le voulons, et cette graisse ne contribue pas de calories significatives. »
La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a accordé à EPG le statut de sécurité (GRAS) pour un certain nombre d’applications alimentaires, y compris la confiserie, les produits de boulangerie et les produits laitiers congelés.
Cela signifie que côté état, Nick’s est en mesure de vendre une gamme de 16 saveurs de crème glacée – faites à partir d’EPG et de lait de vache – qui contiennent entre 220-360kcal par pinte.
La solution sans animaux : la protéine Perfect Day
Après s’être d’abord concentré sur les glucides, puis les graisses, Nick s’est tourné vers les protéines – avec la santé humaine et planétaire à l’esprit.
Luthman croit que les populations occidentales seront forcées de se déplacer vers les protéines végétaliennes pour nourrir les populations croissantes.
Bien que le fondateur soit franc au sujet de son amour pour les produits laitiers, il admet que les méthodes de production actuelles sont inefficaces. « Si vous regardez une vache comme une machine à produire de la nourriture, ce n’est pas très efficace. C’est une machine qui utilise trop de ressources, comme l’eau et la terre, et produit beaucoup de CO2. De plus, vous obtenez beaucoup de choses que vous ne voulez pas en elle, comme les antibiotiques.
Pour commencer, Nick a étudié des solutions de rechange laitières à base de plantes. « Nous avons fait plus de 200 tests avec des protéines végétaliennes, mais nous n’avons pas pu contourner les Luthman se souvient. « Si vous utilisez de l’avoine, le produit final a un goût d’avoine. Si vous utilisez de la noix de coco, elle a un goût de noix de coco. Pois goûte comme le pois – de sorte que vous ne pouvez pas utiliser beaucoup de protéines.
Une solution à ce problème réside dans la technologie de fermentation de précision, par laquelle les protéines alternatives sont cultivées dans les bioréacteurs avec « une fraction de l’empreinte ».
Perfect Day est l’une de ces entreprises jouant dans l’espace de fermentation de précision. La start-up californienne ajoute des séquences d’ADN aux microbes, qui produisent ensuite les protéines et les graisses que l’on trouve dans le lait.
« Quand j’ai entendu parler de Perfect Day et de leur production de protéines de lactosérum Bêta-lactoglobuline, nous savions que cela fonctionnerait », a déclaré le fondateur de Nick. Et après seulement deux mois, au cours duquel Nick a mené 57 essais, il l’a fait. « N’avons pas dis-le aussi simple que nous le pensions au début – vous avez certainement besoin de connaître votre science lorsque vous travaillez avec ce genre d’ingrédients nouveaux », Luthman a continué.
Aux États-Unis, où la bêta-lactoglobuline de Perfect Day est approuvée par la FDA depuis mai 2019, Nick’s vend trois substituts de crème glacée végétalien sans lactose – Choklad Choklad, Swedish Mint Chip et Karamell Swirl – allant de 280 à 400 kcal par pinte.
Nick’s s’apprête à ajouter quatre saveurs supplémentaires à la gamme avant la fin du mois de mars.
En 2020, Nick a lancé la ligne laitière à travers les États-Unis à un prix comparable à Ben & Jerry’s. En ligne, la marque se vend environ 11 $ la pinte, y compris le coût de la glace sèche et de l’expédition. Bien que ce taux soit considérablement plus élevé que la vente au détail normale, « les fans qui veulent leurs saveurs préférées sont prêts à l’accepter », dit le fondateur.
Les saveurs végétaliennes sont conformes aux prix des produits laitiers en ligne, mais un dollar de plus dans le commerce de détail, at-il poursuivi.
« Le produit que nous faisons est tout à fait unique. C’est l’innovation alimentaire pour de vrai. Si nous ne facturons pas un supplément pour cela, nous sommes fous.
Vendre « le Saint Graal de la réduction végétalienne et calorique » en Europe
Nick reconnaît qu’avec l’EPG d’Epogee et la protéine de lactosérum Perfect Day, il dispose d’une boîte à outils avec des ingrédients « non accessibles à toutes les autres entreprises ». « C’est tout un luxe », le fondateur a ajouté.
« Avec Perfect Day, nous obtenons le Saint Graal de végétalien. Et Epogee est le Saint Graal de la réduction des calories.
Cependant, ce « Saint Graal » ne peut pas encore être commercialisé en Europe. Perfect Day et Epogee cherchent actuellement à obtenir l’approbation réglementaire de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) – et Nick’s attend avec un souffle de chauve-souris.
« Perfect Day et Epogee sont à l’origine des processus d’approbation. Ce serait très chanceux pour moi s’ils étaient approuvés en même temps », dit Luthman.
Admettant qu’il privilégie les recettes américaines de Nick par rapport à ses versions européennes, Luthman a déclaré: »La crème glacée européenne est excellente, mais nous sommes constamment à la recherche d’innovation pour l’améliorer. Si Epogee et Perfect Day sont approuvés, nous changerons notre formule, mais nous allons également conduire un certain nombre d’autres moyens d’améliorer l’expérience.
