Avis contribué
Il y a 25 ans, lorsque j’étais administrateur du Food Safety and Inspection Service (FSIS) du département de l’Agriculture des États-Unis, j’ai aidé à mettre en place un nouveau programme de réglementation de la salubrité des aliments pour prévenir les maladies d’origine alimentaire causées par la viande et la volaille. Nous avons créé ce programme en réponse à l’éclosion tragiquement historique de maladie de 1992-1993 causée par le bœuf haché contaminé par un type particulièrement dangereux d’E. coli appelé E. coli O157:H7.
Ces règles étaient efficaces pour le bœuf haché parce que nous avions une base scientifique pour déclarer que cette souche particulière d’E. coli était un adultère. Cela signifiait que l’USDA pouvait utiliser ses outils d’inspection et d’application de la loi pour garder l’agent pathogène à l’extérieur des produits du bœuf, et l’industrie avait une puissante incitation réglementaire à élaborer et à mettre en œuvre des mesures préventives novatrices. Il s’agissait d’une avancée majeure en matière de salubrité des aliments à l’époque. Mais, bien que le programme FSIS ait amélioré la sécurité du bœuf, ses dispositions relatives à la volaille n’ont pas réussi à réduire considérablement les nombreuses maladies et décès causés par deux autres types dangereux de bactéries — Salmonella et Campylobacter — couramment présents chez le poulet et la dinde.
Cette question a une importance vitale pour la santé publique et pour la confiance des consommateurs dans la sécurité des volailles. Les deux bactéries préoccupantes représentent plus de 70 pour cent des maladies transmises couramment par la nourriture et suivies par les Centers for Disease Control and Prevention par l’intermédiaire de son système de surveillance FoodNet, écœurant environ 1,9 million d’Américains chaque année. Environ 21 p. 100 des cas de Salmonella et plus de 66 p. 100 des cas de Campylobacter sont attribués spécifiquement à la volaille.
L’explication de cet échec est douloureusement évidente : ce que nous avons considéré comme révolutionnaire il y a 25 ans est aujourd’hui terriblement obsolète pour ces agents pathogènes. Lla Les règles de sécurité des volailles du FSIS ont pris beaucoup de retard par rapport à l’évolution de la science des maladies d’origine alimentaire et n’intègrent pas ce que le gouvernement et l’industrie savent maintenant sur la prévention des maladies d’origine alimentaire causées par ces deux bactéries.
D’après ce que nous savions au début des années 1990, nous avons établi ce que l’on appelle des normes de rendement pour Salmonella en tant que catégorie générique et large d’organismes connexes communs chez la volaille. Le FSIS utilise maintenant ces « normes » comme point de référence pour surveiller l’efficacité des mesures prises par les abattoirs pour prévenir la contamination excessive de la volaille par salmonella générique.
Les normes ne s’appliquent toutefois pas aux produits bruts eux-mêmes.
De plus, ils ne sont pas légalement exécutoires. Par conséquent, le FSIS inspecte et transmet régulièrement les produits de volaille crus contaminés par Salmonella, indépendamment de ses propres normes de rendement montrant que l’abattoir affiche de piètres résultats.
De plus, les scientifiques du gouvernement, de l’industrie et du milieu universitaire savent maintenant que la plupart des maladies et des décès dus à Salmonella sont causés par une poignée de types spécifiques de bactéries, tout comme certains types d’E. coli sont beaucoup plus dommageables et mortels que les E. coli génériques. Il est temps pour le FSIS de tenir compte de cette science et d’établir des normes de produits finis exécutoires pour les types spécifiques de Salmonella qui rendent les gens malades, comme il l’a fait pour la première fois il y a 25 ans pour E. coli. Le FSIS devrait également établir des normes scientifiques exécutoires pour Campylobacter.
Nous savons aussi maintenant que les types dangereux de Salmonella et de Campylobacter proviennent généralement de poulets de la ferme et se propagent dans les troupeaux reproducteurs et dans les maisons de culture à la ferme avant même que les poulets n’atteignent l’abattoir. Et, nous savons que ces mauvaises bactéries peuvent être contrôlées à ce stade précoce du processus de production. Le FSIS et ses conseillers scientifiques indépendants le disent, et certains grands producteurs de volaille mettent déjà en œuvre de meilleures pratiques sanitaires et utilisent des vaccins à la ferme pour réduire la contamination par Salmonella des oiseaux entrant dans les abattoirs. Nous savons donc qu’une meilleure prévention est possible.
Pourtant, le système de réglementation du FSIS n’inclut aucune exigence selon qui les entreprises avicoles mettent en œuvre des mesures de contrôle à la ferme ou même soient conscientes de la qualité microbienne des poulets qui entrent dans leurs installations. Il s’agit d’une autre façon que le programme FSIS est loin derrière la science de la salubrité des aliments et les meilleures pratiques modernes pour prévenir la salubrité des aliments problems.
J’ai eu le privilège de superviser la mise en œuvre de la Loi sur la modernisation de la salubrité des aliments lorsque j’ai été sous-commissaire de la FDA pour les aliments et la médecine vétérinaire de 2010 à 2016. Cette loi et les règles d’application de la FDA, qui s’appliquent à tous les aliments sauf la viande, la volaille et certains produits à base d’œufs réglementés par le FSIS, obligent les fabricants et les transformateurs d’aliments à surveiller attentivement la sécurité de leurs matières premières et à vérifier que leurs fournisseurs prennent les mesures appropriées pour minimiser les dangers, tels que la contamination bactérienne. Il s’agit d’un élément essentiel des pratiques exemplaires modernes en matière de salubrité des aliments.
Ce même principe et des exigences similaires devraient s’appliquer à la viande et à la volaille, mais ils ne le font pas dans le cadre du programme FSIS. C’est inacceptable.
Ces échecs réglementaires et les maladies qui en résultent sont la raison pour laquelle Stop Foodborne Illness, l’organisation de consommateurs dont je coprés préside le conseil d’administration, se joint au Center for Science in the Public Interest, consumer reports et à la Consumer Federation of America pour demander la modernisation en retard du programme de sécurité avicole du FSIS. Nous faisons une pétition à l’USDA et au FSIS pour qu’ils entament rapidement un processus d’engagement et d’élaboration des règles des parties prenantes afin d’établir des normes exécutoires en matière de produits finis et d’exiger des entreprises avicoles qu’elles mettent en œuvre et vérifient des programmes efficaces de prévention à la ferme.
Nous reconnaissons que les questions techniques sont complexes et que le processus prendra du temps. Mais les principes de salubrité des aliments et les objectifs de protection des consommateurs sont clairs. Il est temps — il est temps — que l’USDA rassemble les gens et fasse le travail nécessaire pour que le système de réglementation du FSIS et la marque d’inspection des volailles signifient quelque chose pour la santé publique.
À propos de l’auteur: Mike Taylor est coprésident du conseil d’administration du groupe sans but lucratif de défense des consommateurs Stop Foodborne Illness, un groupe de 25 ans qui soutient et représente les victimes de maladies d’origine alimentaire et leurs familles dans le but d’empêcher d’autres personnes de tomber malades. Avant cela, Taylor a été adjoint de la FDA commissaire aux aliments et à la médecine vétérinaire de 2010 à la mi-2016. Sa première tournée au gouvernement a commencé en tant qu’avocat du personnel à la FDA, où il a travaillé sur la sécurité des fruits de mer et les étiquettes nutritionnelles. Plus tard, Taylor a travaillé pour le Food Safety and Inspection Service de l’USDA, où il est devenu sous-secrétaire par intérim pour la salubrité des aliments. Taylor était le fonctionnaire du gouvernement qui, après l’épidémie mortelle 1992-93 Jack in the Box hamburger, a statué que l’agent pathogène E. coli O157:H7 est un adultère dans la viande. Taylor a également pratiqué le droit dans le secteur privé.
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