La dernière fois que Soya75 a rencontré Better Dairy, en février 2021, la start-up célébrait la clôture de son tour de table de 1,6 million de livres sterling (1,9 million d’euros).
Aujourd’hui, un peu plus d’un an plus tard, et deux ans après la création de la start-up, il y a plus de raisons de se réjouir : Better Dairy a clôturé une série A d’une valeur de 22 millions de dollars (19,6 millions d’euros).
Le financement a été codirigé par RedAlpine et Vorwerk, et rejoint par Happiness Capital, Manta Ray, Acequia Capital et Stray Dog Capital.
L’argent servira en grande partie à financer la R&D pour un nouveau produit pour Better Dairy et pour l’espace laitier basé sur la fermentation de précision. La start-up est en train de changer de cap, a déclaré le cofondateur et PDG Jevan Nagarajah à Soya75, pour se concentrer sur une catégorie spécifique de produits laitiers: les fromages vieillis à pâte dure.
Passer de l’approvisionnement en ingrédients à la fabrication de produits
Tout d’abord, Better Dairy s’en tient à la caséine. Mais la façon dont il prévoit de commercialiser cette protéine de lait a radicalement changé.
Pour commencer, la start-up étudiait la caséine en tant qu’ingrédient en poudre à vendre aux fabricants de produits alimentaires à base de plantes. Aujourd’hui, la start-up « fait un changement », a déclaré Nagarajah.
Bien qu’elle ne se ferme pas aux ventes B2B potentielles à l’avenir, Better Dairy consacre plus de temps et de ressources au développement d’un produit fini. Et ce produit fini est susceptible de ressembler à un cheddar, un gouda ou un fromage bleu.
« Nous pensions à l’origine qu’une approche B2B consistant à vendre des protéines aux entreprises était la voie à suivre » Nagarajah a raconté à cette publication. « Mais quand vous regardez l’espace, il y a une opportunité de faire les deux. La plupart des joueurs sont un hybride entre les deux, et nous ne sommes pas différents à cet égard. »
Au fur et à mesure que l’espace laitier alternatif mûrit, il est devenu plus nuancé. Les start-ups de fermentation de précision ciblent de plus en plus une catégorie. « Beaucoup », selon le PDG de Better Dairy, s’attaquent au fromage. « C’est un bon produit en termes de prix, en termes d’exigences en produits laitiers, et il est très difficile à reproduire avec des produits à base de plantes. »
Certains privilégient les fromages à pâte molle à tartiner. D’autres ont les yeux rivés sur les spécialités laitières européennes comme la mozzarella. La société berlinoise Formo (anciennement LegenDairy) entre dans cette catégorie.
Cela laisse un « grand vide » sur le marché des fromages à fermentation de précision vieillis à pâte dure.
« Nous avons pensé à l’ [cheese market] beaucoup et vu les progrès réalisés dans la mozzarella », a expliqué Nagarajah. Après avoir créé ses propres prototypes de mozzarella, Better Dairy a décidé qu’il y avait plus d’opportunités dans les fromages vieillis à pâte dure.
« Les fromages vieillis à pâte dure étaient plus intéressants pour nous, car il y a un grand écart sur le marché et c’est là que nous voyons une réelle valeur ajoutée. »
« Notre travail est composé à 80 % de fromage traditionnel »
Le défi pour Better Dairy est que la caséine n’est pas une protéine homogène. Au contraire, il est « très complexe », ce qui signifie que pour le fromage vieilli à pâte dure, la caséine doit être « nourrie » pour aider à surmonter les défis techniques.
Si vous faites une mozzarella, le rapport protéines, matières grasses et sucre doit favoriser la fonte et l’étirement. Avec un fromage vieilli, les caractéristiques sont très différentes. « Vous regardez les compositions et le développement des arômes et des saveurs » a expliqué le PDG.
« Vous regardez la texture d’une manière différente. Vous regardez la fonte, mais vous regardez aussi la rigidité, la friabilité et la sensation en bouche du produit quand il n’est pas chauffé.
Better Dairy s’appuie sur des techniques traditionnelles de fabrication du fromage pour l’aider à y parvenir. « Je dirais que probablement 80% de cela est de la fabrication de fromage traditionnel. Les 20 % restants comblent l’écart sur deux ou trois choses : notre point de départ n’est pas le même – ce n’est pas du lait – nous devons donc arriver à un « lait » [state]. »
Un autre facteur crucial est que Better Dairy est capable de contrôler le processus de fabrication du fromage « beaucoup mieux » que les fromagers conventionnels. « Il est possible de raccourcir certains processus et d’optimiser la façon dont nous les faisons. » nous a-t-il dit, offrant la séparation du lactosérum comme un tel exemple.
« Dans la fabrication régulière du fromage, vous devez séparer et égoutter le lactosérum. Nous n’avons pas besoin de faire cela. De même avec la maturation… nous pouvons regarder la science des profils d’arômes… et utiliser la chimie pour démystifier… maturation. »
Better Dairy est diviséla division de sa R&D en deux parties: le développement de la caséine sans animaux; et le développement de prototypes à partir de lait déconstruit. « Au fil du temps, nous allons tout rassembler pour mettre le produit final sur le marché. »
Le premier dans le pipeline est le cheddar, avec du fromage bleu et du gouda « à l’horizon ». D’autres avec des processus de vieillissement plus longs, tels que le Grana Padano et le Parmesan, peuvent venir plus tard sur la ligne.
Obstacles réglementaires
Basée au Royaume-Uni, Better Dairy n’est actuellement pas en mesure de vendre des produits laitiers dérivés de la fermentation de précision sur le sol national. En fait, la plupart des organismes de réglementation à travers le monde n’ont pas encore approuvé les protéines laitières sans vache.
La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a approuvé la protéine de lactosérum de Perfect Day en avril 2020, et Singapour a également montré une approche progressive de cette forme d’innovation: en 2020, l’Agence alimentaire de Singapour a approuvé l’ingrédient de poulet cultivé de la société américaine Eat Just.
Pour Better Dairy, ces deux zones géographiques sont les « concurrents les plus probables » pour ses produits fromagers vieillis à pâte dure. « Le marché américain est toujours séduisant en raison de sa taille et de son environnement réglementaire favorable » Nagarajah a expliqué.
« Singapour est également très intéressante en raison de son environnement réglementaire et du soutien qu’elle offre dans cet écosystème. »
Le troisième concurrent est le Royaume-Uni. Le PDG croit en une « opportunité post-Brexit » potentielle émergeant autour de la réforme réglementaire.
« Nous pensons qu’il est plus probable qu’improbable qu’ils finissent par modifier les lois. Peut-être pas pour être entièrement comme les États-Unis, mais beaucoup moins strict que l’UE. Je pense qu’étant une entreprise basée au Royaume-Uni qui a une bonne implantation ici, nous pourrions essayer d’exploiter cela. » a-t-il révélé.
Bien sûr, Better Dairy sait mieux que de planifier une entreprise en fonction de l’espoir d’une réforme réglementaire, a souligné Nagarajah: « Donc, actuellement, nous regardons vraiment les États-Unis et potentiellement Singapour comme premiers marchés. »
