Il est bien connu que la consommation excessive de sel est une cause majeure de l’hypertension artérielle, ce qui augmente le risque de crises cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux.
En effet, au Royaume-Uni, si les consommateurs réduisent leur consommation quotidienne de 8,1 g par jour en moyenne à 6 g par jour, on estime que les accidents vasculaires cérébraux diminueraient de 22 % et les crises cardiaques de 16 %.
Le gouvernement britannique met au défi les fabricants d’aliments de réduire les niveaux de sel depuis plusieurs années, avec des objectifs de réduction du sel publiés en 2006, 2009, 2011 et 2014. Aujourd’hui, en 2020, Public Health England (PHE) se fixe de nouveaux objectifs de réduction du sel pour encourager les entreprises à réduire davantage les niveaux de sel dans les aliments qui contribuent le plus aux apports en sel.
Dehors avec l’ancien, avec le nouveau
« Nous pouvons tous faire notre part pour rester en bonne santé, pour nous aider à nous protéger contre le coronavirus et à réduire la pression sur le NHS », a déclaré le ministre de la Santé publique, Jo Churchill. « L’industrie alimentaire peut jouer son rôle, en facilitant le plus possible la consommation plus saine pour tout le monde. Ces lignes directrices les aideront à prendre des mesures positives.
Les lignes directrices en question mettent l’industrie au défi d’atteindre les objectifs de réduction du sel d’ici 2024. Divisée en deux parties, PHE a fait la distinction entre les cibles volontaires pour les fabricants et les détaillants, et le secteur de la maison, des plats à emporter et de la livraison.
Pour les deux secteurs, PHE note que l’« approche privilégiée » consiste à ce que les entreprises réduisent progressivement la salinité globale de leurs produits – plutôt que d’employer des remplaçants de sodium – permettant ainsi aux palais des gens de s’adapter à des aliments moins salés.
Pour les fabricants et les détaillants, on s’attend à ce que tous les produits d’une catégorie individuelle atteignent les nouveaux objectifs. Tous les nouveaux produits, eux aussi, devraient atteindre ou tomber en dessous de l’objectif maximal actuel pour la catégorie concernée, selon l’EPH.
Les produits sans viande, par exemple, qui comprend toutes les substituts de viande et de poisson, ont été fixés un niveau maximal de sel de 1,19 g par 100 g, comparativement à 1,25 g dans les directives précédentes. Les entreprises ont été mises au défi de réduire la teneur en sel à 0,85 g par 100 g, afin de remplacer l’objectif précédent de 0,9 g par 100 g.
Les chips standard sont une autre catégorie qui voit une réduction à la fois de la teneur maximale en sel (de 1,45 g par 100 g à 1,38 g) et des objectifs de réduction (de 1,31 g par 100 g à 1,25 g). Les conseils complets sont disponibles ici .
Un petit nombre d’exceptions n’ont pas de cible maximale. Il s’agit notamment du bacon, du jambon, de la mozzarella (utilisé dans les produits alimentaires), du fromage bleu, du beurre légèrement salé, du thon en conserve et du saumon en conserve.
La deuxième partie de l’orientation porte sur le secteur de la livraison à l’extérieur de la maison, des plats à emporter et de la livraison. L’EPS a fixé des objectifs de réduction du sel pour 11 catégories d’aliments et 24 sous-catégories, en fonction des 10 groupes alimentaires les plus populaires achetés dans le secteur. Une cible spécifique pour les repas des enfants a été ajoutée à l’orientation.
Les repas à base de tartes, qui comprennent toutes les tartes, pâtes et rouleaux de saucisses servis avec des plats d’accompagnement et des accompagnements, par exemple, doivent être réduits de 4,25 g de sel par 100 g à 3,83 g. Tous les repas principaux des enfants (à l’exclusion des aliments scolaires) doivent être réduits de 1,8 g de sel par 100 g à 1,71 g.
Ces nouvelles cibles sont-elles suffisantes ? Auront-ils l’impact nécessaire de réduire la consommation de sel, de réduire le risque d’hypertension artérielle et de réduire la pression du NHS?
Anne de la Hunty, scientifique principale à la British Nutrition Foundation (BNF), a déclaré à Soya75 que les nouvelles cibles ne sont pas encore assez faibles pour atteindre la consommation quotidienne de sel recommandée.
« Environ 70 % des objectifs ont encore été réduits jusqu’à 20 %. Comme les apports moyens en sel doivent être réduits d’environ 30 % pour répondre aux recommandations alimentaires, ces réductions ne seraient pas suffisantes pour ramener l’apport de la population au niveau recommandé.
En outre, m. de la Hunty a déclaré que, d’après les progrès réalisés jusqu’à présent, il n’est pas encore clair si ces nouveaux objectifs seront techniquement réalisables sans innovation. Dans tous les cas, « ls signalent la nécessité d’une nouvelle réduction des niveaux de sel dans les aliments si l’on veut atteindre la recommandation de 6 g/jour dans l’ensemble de la populatio ».
Le scientifique principal de la BNF a ajouté : « Les cibles pour le secteur intérieur sont généralement moins difficiles que celles des produits à domicile, ce qui indique qu’il y aope pour de nouvelles réductions des aliments consommés à l’extérieur de la maison.
Qui a fait des progrès et où?
Dans le même temps, lors de la publication des nouveaux objectifs volontaires de réduction du sel, PHE a publié un deuxième rapport d’étape sur la réduction du sel . Les résultats portent sur l’évolution de la teneur en sel des produits alimentaires entre 2017 et 2018.
Les résultats ont révélé que deux catégories – les céréales et les produits céréaliers, ainsi que la viande et les produits à base de viande – représentent plus de la moitié de la consommation quotidienne moyenne de sel d’un adulte.
Ensemble, les détaillants et les fabricants ont atteint 28 des 52 objectifs moyens en 2018 , soit le même nombre qu’en 2017.
Les détaillants ont obtenu des résultats légèrement meilleurs que les fabricants en termes de progression d’une année à l’autre. En 2018, 43 des 52 objectifs moyens ont été atteints par les détaillants, soit une augmentation de 4 par rapport à 2017. Les fabricants, en revanche, ont atteint 18 des 52 objectifs moyens, soit une réduction de 2 par rapport à 2017.
À la maison, tous les objectifs moyens ont été atteints pour un certain nombre de catégories, y compris le pain, les fèves au lard, le riz, les chips et les collations, les céréales pour le petit déjeuner, le beurre, les tartinades de matières grasses, les soupes, les pâtes et la quiche.
Cependant, les produits carnés ont obtenu de mauvais résultats en comparaison. Seulement un objectif moyen sur 9 pour cette catégorie a été atteint pour les détaillants et les fabricants réunis.
Pour la BNF de la Hunty, cela suggère que la réduction du sel dans les produits carnés est plus difficile techniquement que pour d’autres produits. « Il faut travailler davantage dans ce domaine », elle a dit à cette publication.
« C’est le cas lorsque le sel a un rôle autre que le simple goût, par exemple la préservation et la salubrité des aliments, et que ces fonctions doivent être maintenues. »
En ce qui concerne les objectifs maximaux de sel en 2018 par rapport à 2017, le secteur à domicile a enregistré une augmentation de 3 % des produits atteignant ou se deçà de l’objectif de l’EPH (83 % contre 80 %).
L’EPS réduit cette augmentation à une croissance de la proportion de produits provenant des détaillants aux objectifs maximaux de sel ou en dessous.
À l’extérieur de la maison, les données étaient insuffisantes pour faire état des résultats globaux pour le secteur. Mais le pourcentage de produits à l’objectif maximal fixé pour l’ensemble des secteurs était de 61 % en 2018, contre 74 % en 2017.
Pour de la Hunty, le rapport d’étape révèle « peu de progrès » sur les 12 mois de 2017 à 2018. « Cela se traduit par l’absence de variation des apports moyens en sel entre 2014 et 2018/19. »
Toutefois, le scientifique principal a noté que l’industrie a observé un « succès considérable » avec la réduction du sel au cours des dernières années, et a souligné qu’un certain nombre de catégories – y compris le pain, les chips et les collations, et la propagation des graisses – ont atteint les objectifs moyens, « montrant qu’il y a eu des améliorations pour certaines catégories ».
Défis à venir
À mesure que les objectifs sont réduits, ils deviennent plus difficiles à atteindre. M. De la Hunty a déclaré que cela signifie qu’il faudra plus d’innovation pour assurer le maintien de la sécurité, de la qualité et du goût.
« Bien que certaines catégories aient atteint tous les objectifs de 2017 qui indiquaient la possibilité d’une nouvelle réduction, les aliments comme les produits à base de viande qui n’ont pas atteint les objectifs de 2017 auront probablement du mal à atteindre des objectifs encore plus faibles en matière de sel. »
L’industrie établit également un lien entre un taux plus lent de réduction du sel et les progrès déjà réalisés dans les produits alimentaires et les boissons.
« n travail énorme a déjà été accompli sur une longue période de temps, il n’est donc pas surprenant que le taux de réduction des apports en sel va ralentir, a déclaré tim Rycroft, chef de l’exploitation de la Food and Drink Foundation.
« La plupart des ingrédients des aliments remplissent un large éventail de fonctions et vont bien au-delà de l’ajout de saveur, comme la texture ou la durée de conservation. Cela signifie que retirer quoi que ce soit de la nourriture (par la reformulation), que ce soit le sel, le sucre ou les calories, n’est pas simple.
Alors, que peut-on faire de plus, mis à part la reformulation, pour réduire la consommation de sel à l’avenir? PHE a souligné que le sel ajouté aux aliments par les individus lors de la cuisson ou lors de la consommation a été estimé à environ 15-20% de la consommation de sel alimentaire.
Cela, a déclaré la BNF de la Hunty, indique que d’autres progrès vers le respect de la recommandation alimentaire de sel pourrait être faite en encourageant les gens à ne pas ajouter de sel à leurs aliments en cuisine ou à la table.
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