Ces dernières années, une augmentation du nombre de produits protéiques alternatifs a trouvé leur chemin sur les tablettes. La tendance est largement tirée par les consommateurs flexitariens, qui réduisent activement leur consommation de viande et la consommation croissante d’aliments à base de plantes.

Aujourd’hui, le marché alimentaire mondial à base de plantes est estimé à 10,3 milliards de dollars. ResearchAndMarkets s’attend à ce qu’il atteigne 14,5 milliards de dollars d’ici 2025.

Toutefois, selon Jasmin Ravid, PDG et co-fondateur de la start-up israélienne Kinoko-Tech, l’industrie en est encore aux « premiers jours » de la transition vers un « système de production alimentaire post-animale ».

« L’évolution des protéines alternatives s’est accélérée ces dernières années avec la création de produits de plus en plus complexes qui mettent l’accent sur l’imitation du goût et de la texture des produits à base d’animaux », dit-elle.

Ravid s’inquiète du fait qu’en mettant l’accent sur l’amélioration du goût et de la texture dans l’espace végétaux, la valeur nutritionnelle des protéines végétales a été « sacrifiée ». Le résultat final ? Des produits fortement transformés et coûteux, a-t-elle dit, « beaucoup d’entre eux sont à base de soja et de blé allergènes ».

Kinoko-Tech prend une approche différente. Lors du Sommet numérique reformulate: fermentation-enabled alternative protein innovation la semaine dernière, Ravid a déclaré aux délégués qu’en tirant parti de la fermentation, la start-up espère transformer les « superaliments » en « superaliments supplémentaires » pour le marché des protéines alternatives.

Fermentation du mycélium fongique, des légumineuses et des céréales

La technologie kinoko-tech est fondée sur la fermentation à base de champignons. Ravid et son équipe cultivent des mycélies, autrement connues sous le nom de filaments de champignons, qui poussent principalement sous terre à l’état sauvage. « Le mycélium est parfois appelé la structure en bois des champignons », elle a élaboré.

Kinoko-Tech tire parti de la fermentation pour transformer les « superaliments » en « superaliments supplémentaires », explique son PDG et co-fondateur Jasmin Ravid. Source de l’image: Kinoko-Tech

La start-up cultive le mycélium dans un mélange de légumineuses et de céréales par le biais d’un processus de fermentation à l’état solide. « La fermentation à l’état solide est de plus en plus populaire dans les start-ups », a expliqué le PDG. « Le principal avantage que nous voyons dans la fermentation solide … est la capacité de répondre à la sensation de bouche souhaitable et la texture sans avoir besoin d’un traitement supplémentaire.

Après quatre à huit jours de croissance, la matière première – composée à la fois des champignons et du mélange de légumineuses – est prête à être récoltée, cuite et consommée. « Les champignons traitent les légumineuses comme matière première, mais il reste aussi dans le produit final », on nous a dit: « fonctionnant ainsi à la fois comme un ingrédient et un mécanisme de traitement actif. »

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La start-up affirme que sa nouvelle protéine est « aussi riche et délicieuse que la viande ». Source de l’image: Kinoko-Tech

Le mycélium améliore la valeur nutritive du mélange de légumineuses. Alors que les lentilles conventionnelles sont généralement composées de 73% de glucides et 24% de protéines, les lentilles fermentées Kinoko-Tech contiennent 58% de glucides et 35% de protéines.

Mais il ne s’agit pas seulement de l’augmentation des niveaux de protéines, a souligné le PDG. Le processus de fermentation modifie la composition des acides aminés du produit pour devenir une protéine complète avec les neuf acides aminés essentiels nécessaires à la construction de tissus musculaires dans notre corps.

En outre, le processus augmente la stabilité du produit, lui donne un score de digestibilité plus élevé, et ajoute des « métabolites uniques » bénéfiques pour la santé humaine, a-t-elle poursuivi.

« Il [also] change complètement le goût et la texture », a déclaré Ravid, qui a décrit la protéine alternative de Kinoko-Tech comme étant « aussi riche et délicieuse que la viande ».

Mise à l’échelle avec les fermes verticales

La start-up utilise une plate-forme d’agriculture verticale intérieure – sans besoin de sol, d’engrais ou de lumière – pour produire son produit protéique. La plate-forme est durable, zéro déchet, et a un « besoin énergétique très faible ».

Il convient également à tous les climats. « Nous pouvons croître à l’intérieur des villes, ce qui permet la sécurité alimentaire, la production locale et tout simplement les chaînes d’approvisionnement », on nous l’a dit.

Fondée en 2019, l’entreprise produit déjà sa nouvelle protéine à petite échelle. Actuellement, Kinoko-Tech produit des « produits de haute qualité » dans un jusqu’à 10 jours avec une participation humaine minimale dans le processus de croissance.

« Les plates-formes de fermentation à l’état solide permettent de s’intensifier, au lieu de s’intensifier, en augmentant notre production avec de nombreuses unités à petite échelle. Eréduit le risque et les coûts associés à l’échelle », Ravid a expliqué.

La start-up estime qu’après la mise à l’échelle, elle pourra produire 1 000 tonnes de matières premières dans une pièce de quatre mètres carrés d’ici un mois.

Comme Kinoko-Tech échelles, il prévoit de faire baisser son prix pour être compétitif sur le plan des coûts avec certaines des protéines végétales les plus connues. « Dans les premiers stades, le prix sera premium. Mais en fin de compte, la beauté de notre technologie est que nous pouvons être compétitifs sur le plan des coûts

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Kinoko-Tech est en train de mettre sur pied une application GRAS pour sa nouvelle protéine. Source de l’image: Kinoko-Tech

produits à base et même du tofu.

Stratégie de commercialisation : « Nous ne visons pas à être des analogues de la viande »

Alors que la PDG de Kinoko-Tech a décrit la nouvelle protéine comme étant « aussi riche et délicieuse que la viande », elle a également souligné que les produits ne visent pas à être des analogues de la viande. En faisant appel au marché flexitarien, la start-up veut être « familier et délicieux, de sorte que le consommateur choisira poitrine de poulet ou tofu un jour, et Kinoko le lendemain ».

Suivant un modèle B2B, la start-up vendra ses ingrédients aux fabricants d’aliments et à la restauration. « Notre production est fondamentalement un produit alimentaire naturel et entier que nous récoltons. Il peut être intégré dans de nombreux produits différents ou vendu comme matière première comme le tofu et le seitan, qui peuvent facilement être cuits à la maison.

« C’est une alternative à la viande et aux protéines végétales traditionnelles, comme le pois et le soja. Nous voulons aider les gens à réduire facilement leur consommation de protéines animales, tout en conservant le plaisir délicieux de leurs aliments réconfortants connus et appréciés.

En ce qui concerne la réglementation, Ravid a souligné que tous les ingrédients utilisés dans le processus de fabrication sont de qualité alimentaire et comestibles. Kinoko-Tech est en train de mettre sur pied une demande généralement reconnue comme sûre (GRAS) qu’elle soumettra à la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis pour approbation au cours de l’année à venir.

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