Thaumatin I et thaumatin II
La société de R&D en biologie synthétique Conagen vient d’annoncer la production à grande échelle réussie de deux nouveaux édulcorants à haute intensité, la thaumatinE I et la thaumatine II.
Le développement élargira les solutions de réduction du sucre du partenaire commercial Sweegen.
Thaumatin est un groupe de protéines présentes dans les fruits de la plante tropicale Thaumatococcus danielli. Chaque protéine, thaumatin I et thaumatin II, varie légèrement dans les profils de douceur. Les deux protéines ont été évaluées comme 100 000 fois plus sucrées que le sucre sur une base molaire et 3 000 fois plus sucrées sur une base de poids. Le facteur de douceur élevé peut se traduire par une solution stratégique rentable de réduction du sucre pour les marques qui cherchent à tirer le meilleur parti d’un édulcorant naturel.
L’approbation réglementaire de la thaumatine en tant qu’édulcorant naturel a été adoptée dans l’Union européenne (E957), en Israël et au Japon. Aux États-Unis, il est généralement reconnu comme sûr comme agent aromatisant (FEMA GRAS 3732).
Stevia et mélange de saveurs
Cargill offre maintenant sa technologie EverSweet + ClearFlo en Amérique du Nord.
Le nouveau système d’édulcorant réunit l’édulcorant à la stévia de la société avec un arôme naturel, qui présente une modification de la saveur, une solubilité et une stabilité améliorées dans les formulations et une dissolution plus rapide.
En utilisant l’apparition rapide de la douceur et la puissance sucrée élevée d’EverSweet comme base, EverSweet + ClearFlo crée ce que Cargill a dit être une « expérience encore plus sucrée », en particulier à des concentrations plus élevées. Le nouveau système aide également à gérer les saveurs d’autres ingrédients utilisés dans la formulation, qu’il s’agisse de notes terreuses de protéines, d’amertume de caféine ou de goûts métalliques de chlorure de potassium.
Cargill a déclaré que bien que les produits de stévia Reb M comme EverSweet offrent le meilleur profil de douceur de la stévia, ils peuvent être limités par une solubilité maximale plus faible. Cela entre en jeu pour les applications utilisant des concentrés pour fournir de la douceur, comme jeter des sirops dans les boissons. EverSweet + ClearFlo augmentent ensemble la solubilité, permettant des solutions plus concentrées que Reb M seul. L’amélioration de la solubilité ouvre la porte à l’utilisation de la stévia dans des applications telles que les boissons de fontaine et les sirops aromatiques pour les services alimentaires.
Le nouveau système d’édulcorant se traduit également par des propriétés de dissolution améliorées. Contrairement aux édulcorants autonomes Reb M, EverSweet + ClearFlo se dissout dans l’eau à température ambiante. Pour les installations de traitement des boissons sans capacités de chauffage, Cargill a déclaré qu’il s’agissait d’une avancée significative. La société a déclaré que la dissolution quasi instantanée du système d’édulcorant permet également des temps de fabrication plus rapides.
Édulcorant à base de brazzéine de haute intensité
Sweegen a lancé Ultratia, fabriqué à partir d’édulcorant de haute intensité brazzein – une protéine 500 à 2 000 plus sucrée que le sucre ordinaire, et que l’on trouve dans le fruit oubli ouest-africain.
Ultratia est fabriqué en quantités commerciales par fermentation microbienne.
Contrairement à d’autres édulcorants de haute intensité utilisés pour créer des produits à teneur réduite et sans sucre, la brazzéine « promet peu ou pas d’arrière-goût amer et aide à réduire la douce persistante »,selon Sweegen.
En outre, en tant que protéine, la brazzéine est stable à la chaleur et à l’acide, facilement soluble et viable sur une large plage de pH, ce qui signifie qu’elle fonctionnera dans une variété de produits, allant des boissons aux produits de boulangerie. C’est également un bon choix pour les produits ciblant les consommateurs qui suivent les régimes cétogènes ou faibles à aucun glucides et les personnes atteintes de diabète, car il s’agit d’un zéro sur l’indice glycémique.
Modulateurs de douceur
Deux nouveaux modulateurs de douceur d’Icon Foods promettent d’adoucir les profils de saveur des substituts de sucre populaires.
CitruSweet et ThauSweet, tous deux fabriqués à partir d’extraits naturels et plusieurs centaines de fois plus sucrés que le sucre, surmontent ces défis en augmentant la douceur initiale ou dorsale des substituts du sucre, comme la stévia et le fruit du moine, créant un effet technique qui dure toute l’expérience alimentaire, selon la société.
ThauSweet, qui est fabriqué à partir de protéines dans les fruits Katemfe provenant d’Afrique de l’Ouest, peut être jusqu’à 3 000 fois plus sucré que le sucre – créant une douceur plus forte qui persiste sur la langue pendant cinq minutes – dépassant de loin les saveurs métalliques, amères ou astringentes souvent associées aux édulcorants naturels populaires après leur apogée.
CitruSweet, qui provient de la naringine bioflavonoïde présente dans la peau interne des agrumes, est environ 1 500 fois plus sucré que le sucre, mais contrairement au sucre et à d’autres édulcorants, il commence comme légèrement amer mais crée lentement une sensation de douceur à l’arrière du palais sur 30 à 45 secondes.
Le résultat est une saveur globale plus complète et, encore une fois, une douceur persistante peut couvrir les notes off-notes persistantes soit à partir d’édulcorants alternatifs ou d’autres ingrédients populaires.
Réduction du sucre pour les jus de fruits
La technologie de réduction enzymatique du sucre de Better Juice devrait faire ses débuts dans les mois à venir, après la conclusion de son premier accord commercial avec un fabricant de jus basé sur la côte ouest des États-Unis.
Les consommateurs considèrent toujours le jus comme un produit riche en sucre et recherchent des options avec un profil de sucre plus faible.
Better Juice a déclaré avoir débloqué la première solution significative pour l’industrie en fournissant aux fabricants un moyen de réduire la teneur en sucre des jus de fruits entre 30% et 80% sans perturber le reste du profil nutritionnel (par exemple, les vitamines et les minéraux) tout en intensifiant la saveur des fruits du jus.
Grâce à son procédé breveté de réduction enzymatique du sucre, Better Juice peut convertir les sources courantes de sucre (c’est-à-dire le fructose, le glucose, le saccharose) dans les jus de fruits naturels en fibres alimentaires non digestibles. La technologie et l’équipement à flux continu (fabriqués par GEA), qui peuvent traiter le jus jusqu’à 200 litres par heure, s’intègrent parfaitement dans les gammes de jus existantes.
Alors que Better Juice a déclaré que sa technologie peut atteindre jusqu’à 80% de réduction du sucre, l’idéal « sweet spot »se situe entre 25 % et 30 %. Les premiers produits de détail comporteront une réduction de 30% du sucre.
