Le fromage à base de plantes est une grosse affaire. À l’échelle mondiale, le secteur devrait valoir 3,9 milliards de dollars d’ici 2024, ce qui marquerait une augmentation de 1,8 milliard de dollars par rapport aux chiffres de 2016, selon Variant Market Research.

Comme ces chiffres le suggèrent, le marché du fromage végétalien n’a pas encore atteint sa maturité maximale, les experts indiquant qu’il y a encore beaucoup d’« espace blanc » à intégrer.

« Énorme potentiel » pour les substituts de fromage à pâte molle

Selon Veganz Group, le fromage à base de plantes est la « catégorie qui connaît la croissance la plus rapide » dans le monde de l’alimentation végétalienne.

La marque allemande basée sur les usines a commencé comme la « première » chaîne de supermarchés végétaliens en Europe et s’est depuis développée dans la fabrication. Aujourd’hui, Veganz dispose d’un portefeuille d’environ 165 produits à base de plantes vendus dans 26 pays.

Le PDG Jan Bredack estime qu’il y a une marge de manœuvre importante pour que la catégorie se développe. « Si vous comparez le marché global des fromages conventionnels avec les substituts de fromage à base de plantes, nous voyons qu’il y a beaucoup de potentiel ici », le dirigeant veganz a déclaré aux délégués à ProVeg Incubator et NX-Foods’s Future Food Series événement la semaine dernière.

« Nous verrons des taux de croissance à deux chiffres chaque année au cours des 10 prochaines années. »

Un domaine particulièrement propice à l’innovation, selon Bredack, est le segment alternatif du fromage à pâte molle.

« Le marché total du lait de vache à pâte molle est d’environ 1,2 milliard d’euros. Si les substituts de fromages à pâte molle à base de plantes n’atteignent qu’une part de marché de 5 %, cela signifierait 60 millions d’euros de ventes annuelles avec un seul produit. C’est vraiment incroyable et cela suggère un énorme potentiel pour de nombreux participants au marché.

La marque à base d’usine a développé une alternative au camembert, appelée « Cashewbert ». Source de l’image: Veganz

La réponse de Veganz à cet écart dans la catégorie est une alternative à base de plantes au camembert : le cajou. Fabriqué à partir de seulement cinq ingrédients – y compris la noix de cajou et les noix de macadamia – le produit est fermenté et mûri sur le site de production de Veganz. L’installation de 200m² peut faire jusqu’à 2000 produits Cashewbert par jour.

« Nous pourrions produire plus, mais nous sommes limités par l’espace pris par les salles de maturation », il a expliqué, ajoutant que l’alternative au fromage est mûrie sur place pour une période de 10 jours. Après l’emballage, il continue à mûrir, et a une durée de conservation standard d’environ 40 jours.

Le PDG a souligné qu’il y avait « suffisamment d’espace » dans la catégorie pour plus d’entreprises et plus de produits, comme relativement parlant, « les ventes sont en fait encore au faible niveau ».

En réponse aux prévisions de croissance significative de la marque dans la région, Veganz augmente sa capacité de production, a révélé Bredack. « En raison de la forte demande, et parce que nous croyons que le marché continuera de se développer de façon exponentielle, nous prévoyons actuellement notre deuxième² à Berlin. »

Fermentation de noix, de légumineuses et de protéines végétales mélangées

À l’heure actuelle, il existe deux principaux types de substituts de fromage à base de plantes sur le marché. L’un, à base d’huile et d’amidon, convient le mieux aux analogues du fromage à pâte dure. Veganz utilise cette méthode pour produire son produit Gourmet Pieces, qui vise à imiter Gouda.

L’autre technique, que Veganz utilise pour produire son produit de noix de cajou, est plus étroitement liée aux méthodes de fabrication du fromage conventionnelles basées sur la fermentation et la maturation.

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La start-up s’apprête à lancer une alternative végétalienne à la feta. Source de l’image: Noquo Foods

Du point de vue de la fonctionnalité, Bredack voit beaucoup plus de place pour le développement dans la catégorie fermentation. « Je ne crois pas que les substituts de l’amidon et du fromage à l’huile [get much] mieux dans les deux prochaines années, je pense que nous avons vu le plus haut niveau de qualité en ce moment », il l’a dit aux délégués.

« Mais pour l’écrou [versions], je pense qu’il existe de nombreuses possibilités et opportunités de nouveaux développements.

La méthode de fermentation et de maturation est également l’endroit où la start-up suédoise Noquo Foods perçoit « l’espace blanc ». Cette méthode, a fait valoir la fondatrice et directrice de la R&D Anja Leissner, offre une « expérience gustative complète ».

Noquo, cependant, s’éloigne des noix – qui viennent souvent avec une étiquette de prix élevée – regardant plutôt vers les légumineuses et les combinaisons de protéines à base de plantes.

« J’ai essayé du fromage à base de noix, et certains sont vraiment bons. Mais nous voulons aussi être en mesure d’atteindre les plus grandes masses. Nous voulons avoir un impact réel et toucher beaucoup de gens. Pour ce faire, nous croyons que nous devons avoir une matière première un peu plus durable et accessible », a expliqué Leissner lors de l’événement Future Food Series.

Le chef de la R-D fait des recherches sur les protéines végétales depuis « environ trois ans » afin de trouver une alternative à base de plantes à la caséine – la protéine laitière qui aide à assurer la fusion, la saveur et la fixation des matières grasses dans le fromage conventionnel.

Les protéines végétales sélectionnées, dont Leissner n’a pas révélé les spécificités, travaillent ensemble dans une matrice aux côtés de graisses végétales qui fonctionnent comme un « porteur de goût » tout en ajoutant de l’onctuosité et de la sensation buccal.

« Nous travaillons avec les protéines et les matières grasses… combinant la fabrication traditionnelle du fromage [methods] avec de nouvelles technologies afin d’obtenir le meilleur des deux mondes.

« Nous faisons fermenter notre fromage en ce moment, et au lieu d’ajouter beaucoup de saveurs naturelles ou d’autres additifs pour atteindre la saveur ou l’apparence texturale que nous voulons, nous utilisons le système de fermentation pour en arriver là », a-t-elle expliqué.

Pleins feux sur les protéines

La santé est une autre raison pour laquelle Noquo travaille avec la fermentation et la maturation, plutôt que les huiles et les amidons.

L’analyse des profils nutritionnels de ces deux méthodes peut révéler d’importantes disparités. En utilisant les produits veganz comme exemples, le noix de cajou à base de noix a plus de calories par 100g (376g vs 281g) que ses morceaux gourmets – qui sont fabriqués à partir d’huile de coco, ainsi que la pomme de terre et l’amidon de tapioca. Ce dernier, cependant, est 12.6g plus élevé en graisses saturées par 100g.

Du point de vue de la teneur en protéines, le produit Gourmet Pieces de Veganz est dépourvu, tandis que le cajou contient 11 g de protéines par 100 g.

Comparant les deux méthodes – et non les produits Veganz en particulier – la fondatrice de Noquo a déclaré qu’elle préférait « définitivement » le fromage à base de noix, « en raison de ses ingrédients ». « Personnellement, je n’achète pas l’huile de coco et les fromages à base d’amidon. J’ai essayé probablement chacun qui est sur le marché, mais ce n’est pas vraiment ma tasse de thé. J’aime avoir toute l’expérience gustative et j’aime me sentir pleine et me sentir heureuse dans mon corps par la suite.

Leissner veut que ses consommateurs se sentent « rassasiés » après avoir mangé ses produits à base de légumineuses – quelque chose qui vient de protéines rassasiantes. « Nous sommes extrêmement concentrés sur le développement de ce que nous pensons nécessaire, c’est-à-dire des produits qui laisseront les consommateurs plus rassasiés et qui [provide] une expérience plus comparable aux versions animales là-bas.

Le premier produit de Noquo, qui devrait être lancé dans les restaurants de Stockholm d’ici la fin du mois prochain, s’inscrit dans le mémoire. « Le produit sera un substitut de fromage feta », elle a révélé, ajoutant que le fromage tartinable et les substituts de fromage à pizza seront également sur les cartes en bas de la ligne.

Le PDG de la marque de fromage à base de plantes Violife, Anthimos Misailidis, perçoit également les protéines comme devenant « de plus en plus importantes ».

« Nos produits sont actuellement relativement faibles en protéines », il a dit de l’huile de coco de la marque et des produits à base d’amidon, qui, après seulement huit ans sur le marché sont disponibles dans environ 65 pays. Toutefois, le portefeuille de Violife pourrait bénéficier d’un coup de pouce protéique à l’avenir, a révélé le PDG.

« La fermentation est un moyen de [increasing protein content], mais actuellement la plupart des gens savent qu’il a ses défis – en particulier [when it comes to] l’élargissement de l’ensemble du processus. Nous essayons donc de voir les choses un peu différemment.

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Violife fabrique des substituts de fromage à partir d’huile de coco et d’amidon. Source de l’image: Violife

Plutôt que de fermenter à un « niveau de produit final », Violife explore l’utilisation d’ingrédients fermentés à un stade précoce du processus, qui Misailidis dit « pourrait finir par fournir des fonctionnalités finaux ».

Quels ingrédients l’exécutif violife a-t-il en tête ? « Ce n’est un secret pour personne que tout le monde se penche actuellement sur les protéines végétales », il l’a dit aux délégués. « Vous avez besoin d’une sorte de combinaison [of plant proteins] pour obtenir la bonne partie de chaque élément et [achieve] fonctionnalité totale dans le produit final. »

Tous les joueurs abordent la fabrication de fromages à base de plantes sous différents angles, a-t-il poursuivi. « Tout le monde essaie de faire la même chose, et j’espère que nous ferons tous les choses correctement à un moment donné. »

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