Le marché mondial des boissons « au lait » à base de plantes est évalué à plus de 14 milliards de dollars et continue de croître rapidement. Pendant ce temps, la demande des consommateurs pour des produits plus sains augmente la prise de conscience de l’importance de la parité nutritionnelle, y compris les niveaux de protéines, que ce soit avec le lait laitier « ordinaire » ou avec les boissons riches en protéines de plus en plus populaires. Renske Janssen, chef de projet Protein Technology pour NIZO, explique pourquoi le succès sur ce marché nécessite bien plus que simplement ajouter des protéines au mélange, et à quel point un équilibrage minutieux des composants est essentiel.

René Floris : Comment les boissons à base de protéines végétales se comparent-elles au lait en termes de protéines ?

Renske Janssen: Un lait laitier ordinaire contient généralement un peu plus de 3 grammes de protéines pour 100 grammes, tandis que les boissons laitières enrichies en protéines peuvent contenir 20 grammes ou plus de protéines par portion – un grand saut. Ces boissons riches en protéines ont traditionnellement été utilisées par des groupes spécifiques tels que les athlètes et les personnes âgées pour développer la masse musculaire et aider à atteindre l’apport quotidien recommandé en protéines. Cependant, la tendance pour les produits sains augmente l’intérêt d’un plus grand nombre de types de consommateurs.

L’univers des protéines végétales, en revanche, est très diversifié et chaque protéine végétale se comporte différemment. Certains sont déjà utilisés pour fabriquer des substituts du lait qui se rapprochent des niveaux de protéines du lait laitier: les boissons de soja, par exemple. Mais d’autres boissons végétales ont du mal à atteindre la parité protéique avec même le lait laitier ordinaire. Les « laits » de riz et d’avoine, par exemple, ont en général de faibles niveaux de protéines et de grandes quantités de glucides.

Teneur en protéines du lait laitier et de la boisson riche en protéines (barres bleues) par rapport aux boissons protéinées commerciales à base de plantes (vert clair) et aux boissons expérimentales NIZO (vert foncé). Source de l’image : NIZO

De plus, au-delà de la quantité de protéines, vous devez tenir compte de la qualité, qui peut inclure la digestibilité et la composition en acides aminés essentiels. Alors que les protéines laitières contiennent les neuf acides aminés essentiels dans les bonnes quantités, les protéines végétales dans de nombreux cas ne le font pas.

RF : Pourquoi est-il difficile d’ajouter des protéines à une boisson à base de plantes ?

RJ : Les protéines végétales n’agissent pas de la même manière que les protéines laitières. Ils sont généralement moins solubles, par exemple, donc le simple fait d’ajouter plus de protéines peut entraîner une sédimentation dans votre boisson. Les particules insolubles plus grosses peuvent également donner à la boisson une sensation de bouche sablonneuse ou granuleuse, plutôt que l’onctuosité lisse et riche que les consommateurs attendent.

Le matériel végétal en général contient également beaucoup de fibres, et la quantité de fibres dans une protéine végétale peut varier, selon, par exemple, qu’il s’agit d’un concentré de protéines ou d’un isolat. Généralement, les fibres sont considérées comme un composant « sain », mais elles peuvent avoir des effets positifs et négatifs sur votre boisson à base de protéines. Vous devez équilibrer la fibre avec le type et la quantité de protéines que vous utilisez, pour obtenir les caractéristiques du produit que vous voulez.

RF : Quels sont les avantages et les défis de l’augmentation de la teneur en fibres d’une boisson?

RJ : Les fibres peuvent agir comme un stabilisateur naturel, aidant à maintenir la protéine en suspension et à éliminer les sédiments. Cela peut vous permettre d’ajouter plus de protéines, tout en maintenant une sensation en bouche plus lisse et plus crémeuse sans graisse ni sucre supplémentaire. D’autre part, trop de fibres peut rendre votre produit trop épais pour être bu.

Mais l’équilibrage des fibres est assez délicat, car les interactions fibres/protéines sont très complexes. Dans certains cas, par exemple, l’ajout de fibres augmentera la solubilité des protéines, dans d’autres, il diminuera la solubilité. Ces interactions ne sont pas encore bien comprises : il n’y a pas de tableau qui dit « si vous combinez la fibre X et la protéine Y, vous obtiendrez le résultat Z ». C’est quelque chose que les chercheurs, y compris NIZO, étudient activement. Nous avons besoin d’une meilleure compréhension des facteurs qui jouent un rôle – tels que la charge – afin de simplifier la sélection des protéines, des fibres, des concentrations, etc.

RF : Quel rôle la combinaison des protéines végétales peut-elle jouer pour atteindre la parité protéique ?

Boissons

Boisson avec sédiments (à gauche) versus pas de sédiments (à droite) – 4% de protéines végétales. Source de l’image : NIZO

RJ: La combinaison de protéines végétales peut vous aider à augmenter les niveaux de protéines et à équilibrer les niveaux d’acides aminés à la composition souhaitée. Cependant, comme les interactions fibre/protéine, les interactions protéine/protéine peuvent avoir des effets étonnamment forts – et difficiles à prévoir. Dans certains cas, nous avons vu une combinaison de protéines avoir un impact sur la solubilité jusqu’à 30%. C’est un autre domaine dans lequel des recherches sont menées pour mieux comprendre les mécanismes et identifier les meilleures combinaisons, mais il y a encore beaucoup de travail à faire.o faire.

RF : Quelles techniques peuvent être utilisées pour adapter le traitement des protéines végétales aux applications de « nouvelle génération » ?

RJ: Des techniques d’extraction plus douces peuvent aider à maintenir la structure native de la protéine et à augmenter la solubilité, pour commencer. De nombreuses protéines végétales sont actuellement extraites de sous-produits ou de flux secondaires de production d’huile ou d’amidon. Bien que l’extraction des protéines soit une priorité, le processus initial est optimisé pour le rendement en amidon et en huile. Cependant, je crois que les protéines deviendront un produit important à « valeur ajoutée » de la transformation. Les fabricants d’ingrédients pourraient ainsi bénéficier d’une approche holistique : repenser l’extraction pour optimiser les protéines, l’huile, l’amidon, les fibres, etc. pour une valeur totale maximale.

L’optimisation des interactions fibre/protéine peut également jouer un rôle. Cela inclut la sélection des meilleures combinaisons d’ingrédients, mais aussi la modification des conditions de traitement. Changer le pH, ajouter du sel et chauffer le produit final (plutôt que le concentré ou l’isolat de protéines) peuvent tous avoir un impact.

Si la solubilité n’est toujours pas adéquate, des traitements enzymatiques peuvent être utilisés pour réduire la taille de la protéine par protéolyse. Mais vous avez besoin d’équilibre: des protéines plus petites peuvent signifier des peptides plus petits (chaînes d’acides aminés), ce qui peut donner un goût très amer.

Ces types de techniques peuvent fournir une « feuille de route » qui peut aider à augmenter les niveaux de protéines dans les boissons à base de plantes. Cependant, les combiner avec des connaissances scientifiques et une expérience de la production alimentaire peut aider à réduire les « essais et erreurs » et permettre aux boissons attrayantes de nouvelle génération d’être mises sur le marché en temps opportun et de manière rentable.

Dans notre prochain article, nous examinerons l’encrassement pendant la transformation des aliments et des ingrédients.

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