La semaine dernière, le Service de sécurité et d’inspection des aliments (FSIS) de l’USDA a annoncé un rappel de produits à base de dinde hachée en raison d’une contamination « possible » à Salmonella. Selon le communiqué de presse, « Cargill Meat Solutions Corporation, un établissement de Springdale, en Arkansas, rappelle environ 36 millions de livres de produits à base de dinde hachée qui pourraient être contaminés par une souche multirésistante de Salmonella Heidelberg ».

Le communiqué poursuit : « Ce rappel fait suite à une alerte de santé publique du FSIS du 29 juillet 2011 qui a été lancée en raison de préoccupations concernant les maladies causées par Salmonella Heidelberg qui pourraient être associées à l’utilisation et à la consommation de dinde hachée. Au total, 79 personnes infectées par la souche épidémique de Salmonella Heidelberg ont été signalées dans 26 États entre le 1er mars et le 3 août 2011. La souche épidémique de Salmonella Heidelberg est résistante à plusieurs antibiotiques couramment prescrits.

Ce rappel était, pour moi, une nouvelle surprenante mais positive – surprenante et quelque peu inexplicable, compte tenu de la position de longue date de l’USDA selon laquelle Salmonella n’est pas un adultérant en soi dans la viande crue. Vous voyez, l’industrie de la viande a obtenu d’un tribunal qu’il invalide les normes de performance de Salmonella que l’USDA a essayé de mettre en œuvre dans le cadre des règlements HACCP sur la réduction des agents pathogènes adoptés en 1996.

Donc, quand j’ai lu à propos de ce rappel, ma première pensée a été de me demander pourquoi Cargill l’avait accepté. (Rappelez-vous: le service de sécurité et d’inspection des aliments de l’USDA n’a pas le pouvoir légal d’obliger un rappel.) Et ma deuxième pensée a été: je me demande si l’industrie de la viande va poursuivre l’USDA pour essayer d’empêcher l’agence de demander un rappel à l’avenir en raison d’une possible contamination par Salmonella.

Je ne peux évidemment répondre à aucune de ces questions. Mais je peux fournir des informations de base utiles sur les raisons pour lesquelles ce rappel particulier est si surprenant et si inexplicable. (Et, soit dit en passant, par inexplicable, je veux dire qu’il est presque impossible d’expliquer comment le FSIS a pu prendre cette mesure à la lumière de 25 ans de décisions politiques et judiciaires qui sembleraient suggérer qu’il n’a pas le pouvoir de faire ce qu’il a fait. Le rappel n’est certainement PAS inexplicable du point de vue de la santé et de la sécurité publiques, ce qui est certainement ironique étant donné que le FSIS a le terme « sécurité » dans son nom, et faire quelque chose en faveur de la sécurité ne devrait pas être inexplicable.)

Passons maintenant à un peu d’histoire:

En 1971, l’American Public Health Association (APHA) a poursuivi l’USDA au motif que sa marque d’inspection (« inspectée pour la salubrité ») était trompeuse car, même si l’USDA avait apposé son sceau d’approbation sur la viande – littéralement – elle ne testait pas, par exemple, la viande pour les bactéries. De plus, l’APHA a fait valoir que la viande crue était couramment contaminée par Salmonella, ce qui posait un risque pour la santé publique. Selon l’APHA, l’USDA devrait plutôt exiger que la viande porte à la fois une étiquette d’avertissement et des instructions de cuisson. L’USDA s’est opposé à l’APHA, aidé habilement (et de manière prévisible) par l’industrie de la viande. Comme l’a cité Marion Nestlé dans son excellent livre, « Safe Food », la position de l’USDA était que, compte tenu du nombre d’aliments contaminés par Salmonella, « il serait injustifié de désigner l’industrie de la viande et de demander que le [USDA] exiger qu’il identifie ses produits bruts comme étant dangereux pour la santé. (Note aux lecteurs: Non, vraiment, je n’invente pas cela.)

En 1974, la Cour d’appel du circuit D.C a confirmé la position de l’USDA et de l’industrie de la viande, d’une manière aussi absurde que sexiste. Le tribunal a déclaré que : « La présence de salmonelles sur la viande ne constitue pas une falsification au sein de cette définition. [of ‘adulterated,’ provided in 21 U.S.C. ¬ß 601 (m)]Comme il l’a dit dans sa lettre du 18 août 1971, « le consommateur américain sait que la viande et la volaille crues ne sont pas stériles et, si elles sont mal manipulées, pourraient peut-être causer des maladies ». En d’autres termes, les femmes au foyer et les cuisiniers américains ne sont normalement ni ignorants ni stupides et leurs méthodes de préparation et de cuisson des aliments n’entraînent généralement pas de salmonellose. APHA c. Butz, 511 F.2d 331, 334 (1974).

Cela est resté la position de l’USDA et de l’industrie de la viande jusqu’en 1994 quand, dans un acte de bon sens et de bravade, Michael Taylor, alors administrateur du FSIS, a annoncé que E. coli O157:H7 serait considéré comme un adultérant dans le bœuf haché cru. L’Agence n’a toutefois pas changé son fusil d’épaule en ce qui concerne d’autres agents pathogènes, en particulier Salmonella. En effet, en 1999, lorsque le FSIS a annoncé sa distinction insensée entre E. coli O157:H7 dans la viande « intacte » et la viande « non intacte », l’Agence a continué de se concentrer sur la façon dont une viande donnée était « habituellement cuite » comme principal déterminant de la question de savoir si l’agent pathogène doit être traité comme un adultérant. Ainsi, par exemple, parce qu’il a décidé que « les steaks et les rôtis intacts sont habituellement cuits dans une manière qui garantit que ces produits ne sont pas contaminés par E. coli O157:H7 », il n’était pas nécessaire de traiter cet agent pathogène mortel comme un adultérant sur des coupes de viande intactes. Bien sûr, cette politique du FSIS est aussi une politique qui semble avoir été silencieusement larguée par l’Agence ces derniers temps.

La position de l’Agence sur Salmonella et la viande est revenue la hanter de manière importante lorsque le FSIS a tenté de fermer Supreme Beef Processors, Inc. pour avoir échoué à plusieurs reprises aux normes de performance de Salmonella qui, selon l’Agence, étaient la preuve que le bœuf haché fabriqué là-bas était transformé dans des « conditions insalubres ». Supreme Beef a poursuivi l’USDA et a non seulement obtenu une injonction, mais il a réussi à faire invalider les règlements sur la salmonelle comme étant « au-delà de l’autorité accordée au secrétaire [of the USDA] par la Loi fédérale sur l’inspection des viandes. Supreme Beef v. USDA, 275 F.3d 432, 434 (5e Cir. 2001).

Expliquant sa décision, la Cour a écrit :

La difficulté dans ce cas se pose, en partie, parce que Salmonella, présente dans une proportion substantielle de produits de viande et de volaille, n’est pas un adultérant en soi, ce qui signifie que sa présence n’oblige pas l’USDA à refuser d’apposer l’estampillage de cette viande « inspectée et passée ». En effet, les pratiques de cuisson normales de la viande et de la volaille détruisent l’organisme Salmonella et, par conséquent, la présence de Salmonella dans les produits carnés ne les rend pas « nocifs pour la santé » aux fins de la loi. Le bœuf infecté par Salmonella est donc systématiquement étiqueté « inspecté et passé » par les inspecteurs de l’USDA et peut être vendu au consommateur.

Il n’est pas surprenant que la Cour dans cette affaire n’ait pas tardé à citer la décision rendue dans l’affaire APHA c. Butz, et de noter que même maintenant, « l’USDA convient que Salmonella n’est pas un adultérant en soi. »

À mon avis, la décision Supreme Beef est mal motivée et mal informée. (Par exemple, il est impossible que la viande soit « infectée » par Salmonella; le terme approprié ici est « contaminé ».) Mais la vraie leçon de Supreme Beef est que l’USDA était, et continue d’être, une agence qui est incapable de décider de quel côté il se trouve. Parfois, il met son chapeau de sécurité publique, et parfois — en fait, le plus souvent — il met son chapeau pro-industrie de la viande. Et, malheureusement, ces rôles sont trop souvent contradictoires. C’est pourquoi la politique de l’USDA, en matière de sécurité de la viande, est également trop souvent contradictoire.

Alors, comment l’USDA concilie-t-il le rappel de la semaine dernière de viande contaminée par Salmonella avec les 25 dernières années de la politique de l’Agence sur les normes d’adultération de la viande? Ce n’est pas le cas. Mais espérons que si l’industrie de la viande décide de poursuivre en justice pour saborder ce qui semble être une nouvelle et meilleure politique sur Salmonella dans la viande, que cette fois l’USDA décide de se tenir aux côtés du public du côté de la sécurité de la viande.

Ou peut-être est-il juste temps pour le FSIS de prendre la position que tous les agents pathogènes dans la viande qui peuvent tuer sont des adultérants.  Laissez l’industrie de la viande vous poursuivre.  Je connais un bon avocat pour vous défendre.

Ou, comme je l’ai déjà dit :

Personnellement, comme je l’ai dit au Los Angeles Times il y a quelque temps, « Je pense que tout ce qui peut empoisonner ou tuer une personne devrait être répertorié comme adultérant. [in food]. »

Ignorer Salmonella dans la viande n’a pas grand-chose, voire aucun, de sens. Même après l’avis tordu de la Cour dans Supreme Beef v. USDA, où elle a conclu que Salmonella « n’est pas un adultérant en soi, ce qui signifie que sa présence n’oblige pas l’USDA à refuser d’apposer sur cette viande « inspectée et adoptée », « l’incapacité de notre gouvernement à faire face à la réalité de Salmonella, en particulier Salmonella résistante aux antibiotiques, est inexcusable.

Dans l’affaire Kriefall v Excel, la Cour suprême du Wisconsin l’a appelé comme elle le voyait :

La souche d’E. coli qui a tué Brianna et rendu les autres malades est une « substance délétère qui peut rendre [meat] préjudiciable à la santé. Il n’y a pas de contestation à ce sujet. Ainsi, en vertu de la première partie de l’article 21 U.S.C. § 601(m)(1), la viande qui « porte ou contient » E. coli O157:H7 (la « substance délétère ») est « falsifiée ». Le fait que la contamination par E. coli O157:H7 puisse être rendue non « nocive pour la santé » en cuisant soigneusement, comme nous le disons ci-dessous, n’annule rien à cela; Le Congrès a utilisé l’expression « peut rendre », et non « en toutes circonstances rend ». De plus, si la bactérie E. coli n’est pas considérée comme « une substance ajoutée », car elle provient de certains des animaux eux-mêmes et n’est ni appliquée ni fournie pendant le processus d’abattage (bien que nous ne le décidions pas), on ne peut pas dire que la souche E. coli « ne rend pas habituellement [the meat on or in which it appears] préjudiciable à la santé. En conséquence, la viande contaminée par E. coli O157:H7 est également « falsifiée » en vertu de la deuxième partie de l’article 601(m)(1).

Maintenant, pourquoi Salmonella serait-elle différente? Selon le CDC, on estime que 1,4 million de cas de salmonellose se produisent chaque année aux États-Unis. Parmi ces cas, 95 pour cent sont liés à des causes d’origine alimentaire. Environ 220 cas sur 1 000 entraînent une hospitalisation et 8 cas sur 1 000 entraînent la mort. Environ 500 à 1 000 décès – 31 pour cent de tous les décès liés à l’alimentation – sont causés par des infections à Salmonella chaque année.

Alors, où en sommes-nous avec la loi existante USDA / FSIS sur l’adultération?  Voici la loi :

21 U.S.C. § 601(m)(4) – SOUS-CHAPITRE I – EXIGENCES EN MATIÈRE D’INSPECTION; ADULTÉRATION ET MAUVAISE IMAGE DE MARQUE – CHAPITRE 12 – INSPECTION DES VIANDES – TITRE 21 — ALIMENTS ET DROGUES

m) Le terme « falsifié » s’applique à toute carcasse, partie de celle-ci, viande ou produit alimentaire à base de viande dans une ou plusieurs des circonstances suivantes:

1) s’il porte ou contient un vénéneux ou délétère substance susceptible de le rendre préjudiciable à la santé; mais dans le cas où la substance n’est pas une substance ajoutée, cet article ne sera pas considéré comme falsifié en vertu de la présente clause si la quantité de cette substance dans ou sur cet article ne la rend pas normalement nocive pour la santé; …

3) s’il s’agit en tout ou en partie d’une sale, putride, ou substance décomposée ou est, pour toute autre raison, malsaine, insalubre, malsain, ou autrement impropre à l’alimentation humaine;

4) s’il a été préparé, emballé ou conservé dans des conditions insalubres où il peut avoir été contaminé par saleté, ou par lequel il peut avoir été rendu nocif pour la santé; …

Hmmm. Il est difficile de lire ce qui précède et de ne pas penser que les mots dans audacieux équivalent à tous les E. coli et Salmonella – franchement, tous les agents pathogènes dans les aliments. Je sais, je ne suis qu’un avocat, mais ne pensez-vous pas que lorsque des aliments contenant des excréments d’animaux (et un soupçon d’E. coli O157: H7) sont considérés comme adultérants, d’autres excréments d’animaux (avec des traits d’autres agents pathogènes, comme Salmonella) devraient également être considérés comme falsifiés?  Mais, hé, c’est juste moi. Un autre fait gouvernemental étrange est que la FDA ne semble pas faire de distinction entre les agents pathogènes qu’elle considère comme adultérants ou non. La législation habilitante de la FDA – Article 402. [21 USC §342] de la Loi sur les aliments, les drogues et les cosmétiques définit également les « aliments falsifiés » comme des aliments qui sont :

a) Ingrédients toxiques, insalubres ou délétères.

1) S’il porte ou contient une substance toxique ou délétère susceptible de le rendre nocif pour la santé; mais si la substance n’est pas une substance ajoutée, cette denrée alimentaire ne sera pas considérée comme falsifiée en vertu de la présente clause si la quantité de cette substance contenue dans cette denrée alimentaire ne la rend pas normalement nocive pour la santé;

(2) S’il porte ou contient une substance toxique ou délétère ajoutée[…]qui est dangereux au sens de l’article 406;

3) s’il est constitué en tout ou en partie d’une substance sale, putride ou décomposée, ou s’il est autrement impropre à l’alimentation;

4° s’il a été préparé, emballé ou conservé dans des conditions insalubres où il peut avoir été contaminé par de la saleté ou par lequel il peut avoir été rendu nocif pour la santé[…]

Il serait intéressant, et peut-être divertissant, d’avoir des audiences à la Chambre et au Sénat axées sur ce qui devrait et ne devrait pas être considéré comme adultérant dans nos aliments. Je peux voir des groupes de scientifiques de divers domaines, des responsables de la FDA, de l’USDA et du FSIS, des représentants de l’industrie du bœuf et des fruits et légumes et des consommateurs en discuter. Je paierais pour le regarder.

Être à Washing D.C. cette semaine (en novembre 2021) m’a fait me demander – qu’est-ce que nous avons fait au cours de la dernière décennie?

Il est temps d’enlever les gants – FSIS, la pétition pour considérer 31 Salmonella comme adultérants est attendue depuis longtemps – FSIS-2020-0007-0001_attachment_1

L’alternative est un procès que vous perdrez – Lettre à Mme Eskin 11.12.21 – FINAL

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