Plate-forme de l’éditeur: Parlons de la Turquie sur Salmonella comme un adultérant

Rappelez-vous ceci alors que vous préparez Thanksgiving pour votre famille et que vous lisez ce billet – c’est l’énoncé de mission du Service de sécurité et d’inspection des aliments (FSIS) : Protéger la santé du public en assurant la sécurité de la viande, de la volaille et des ovoproduits transformés.

USDA / FSIS a le pouvoir de considérer Salmonella et d’autres agents pathogènes adultérants – ils ont juste besoin de l’utiliser.

Dans quelques jours, des millions d’Américains apporteront chez eux un produit alimentaire (une dinde) qui regorge probablement de Salmonella que le fabricant – par la loi et avec le sceau d’approbation de l’USDA – peut sciemment vendre en sachant qu’il pourrait bien être contaminé par un agent pathogène qui rend malade plus de 1 000 000 par an.  En effet, l’USDA/FSIS ne considère pas Salmonella comme un adultérant.

Personnellement, comme je l’ai dit au Los Angeles Times il y a quelque temps, « Je pense que tout ce qui peut empoisonner ou tuer une personne devrait être répertorié comme adultérant [in food]. »

Ignorer Salmonella dans la viande n’a pas grand-chose, voire aucun, de sens.

Même après l’avis tordu de la Cour dans Supreme Beef v. USDA, où elle a conclu que Salmonella « n’est pas un adultérant en soi, ce qui signifie que sa présence n’oblige pas l’USDA à refuser d’apposer sur cette viande « inspectée et adoptée », « l’incapacité de notre gouvernement à faire face à la réalité de Salmonella, en particulier Salmonella résistante aux antibiotiques, est inexcusable.

Dans l’affaire Kriefall v Excel, la Cour suprême du Wisconsin l’a appelé comme elle le voyait – du moins en ce qui concerne E. coli – mais l’analyse est également parfaite pour Salmonella :

La souche d’E. coli qui a tué Brianna et rendu les autres malades est une « substance délétère qui peut rendre [meat] préjudiciable à la santé. Il n’y a pas de contestation à ce sujet. Ainsi, en vertu de la première partie de l’article 21 U.S.C. § 601(m)(1), la viande qui « porte ou contient » E. coli O157:H7 (la « substance délétère ») est « falsifiée ». Le fait que la contamination par E. coli O157:H7 puisse être rendue non « nocive pour la santé » en cuisant soigneusement, comme nous le disons ci-dessous, n’annule rien à cela; Le Congrès a utilisé l’expression « peut rendre », et non « en toutes circonstances rend ». De plus, si la bactérie E. coli n’est pas considérée comme « une substance ajoutée », car elle provient de certains des animaux eux-mêmes et n’est ni appliquée ni fournie pendant le processus d’abattage (bien que nous ne le décidions pas), on ne peut pas dire que la souche E. coli « ne rend pas habituellement [the meat on or in which it appears] préjudiciable à la santé. En conséquence, la viande contaminée par E. coli O157:H7 est également « falsifiée » en vertu de la deuxième partie de l’article 601(m)(1).

Maintenant, pourquoi Salmonella serait-elle différente? Selon le CDC, on estime que 1,4 million de cas de salmonellose se produisent chaque année aux États-Unis. Parmi ces cas, 95 pour cent sont liés à des causes d’origine alimentaire. Environ 220 cas sur 1 000 entraînent une hospitalisation et 8 cas sur 1 000 entraînent la mort. Environ 500 à 1 000 décès – 31 pour cent de tous les décès liés à l’alimentation – sont causés par des infections à Salmonella chaque année.

Alors, où en sommes-nous avec la loi existante USDA / FSIS sur l’adultération?

Voici la loi :

21 U.S.C. § 601(m)(4) – SOUS-CHAPITRE I – EXIGENCES EN MATIÈRE D’INSPECTION; ADULTÉRATION ET MAUVAISE IMAGE DE MARQUE – CHAPITRE 12 – INSPECTION DES VIANDES – TITRE 21 — ALIMENTS ET DROGUES

m) L’expression « frelatée » s’applique à toute carcasse, partie de celle-ci, viande ou produit alimentaire à base de viande dans une ou plusieurs des circonstances suivantes:

1) s’il porte ou contient une substance toxique ou délétère susceptible de le rendre nocif pour la santé; mais dans le cas où la substance n’est pas une substance ajoutée, cet article ne sera pas considéré comme falsifié en vertu de la présente clause si la quantité de cette substance dans ou sur cet article ne la rend pas normalement nocive pour la santé; …

3) s’il est constitué en tout ou en partie d’une substance sale, putride ou décomposée ou s’il est, pour toute autre raison, malsain, malsain ou autrement impropre à l’alimentation humaine;

4) s’il a été préparé, emballé ou conservé dans des conditions insalubres où il peut avoir été contaminé par de la saleté ou par lequel il peut avoir été rendu nocif pour la santé; …

Voici la loi spécifiquement liée à la volaille:

Titre 21 – ALIMENTS ET DROGUES CHAPITRE 10 – INSPECTION DES VOLAILLES ET DES PRODUITS À BASE DE VOLAILLE

g) L’expression « falsifié » s’applique à tout produit de volaille dans une ou plusieurs des circonstances suivantes:

1) s’il porte ou contient une substance toxique ou délétère susceptible de le rendre nocif pour la santé; mais dans le cas où la substance n’est pas une substance ajoutée, cet article ne sera pas considéré comme falsifié en vertu de la présente clause si la quantité de cette substance dans ou sur cet article ne rend pas normalement it préjudiciable à la santé; …

3) s’il est constitué en tout ou en partie d’une substance sale, putride ou décomposée ou s’il est, pour toute autre raison, malsain, malsain ou autrement impropre à l’alimentation humaine;

4) s’il a été préparé, emballé ou conservé dans des conditions insalubres où il peut avoir été contaminé par de la saleté ou par lequel il peut avoir été rendu nocif pour la santé;

Hmmm. Il est difficile de lire ce qui précède et de ne pas penser que les mots équivalent à tous les E. coli ainsi qu’à Salmonella – franchement, tous les agents pathogènes dans les aliments.

Je sais, je ne suis qu’un avocat, mais ne pensez-vous pas que lorsque des aliments contenant des excréments d’animaux (et un soupçon d’E. coli O157: H7) sont considérés comme adultérants, d’autres excréments d’animaux (avec des traits d’autres agents pathogènes, comme Salmonella) devraient également être considérés comme falsifiés?  Mais, hé, c’est juste moi.

Un autre fait gouvernemental étrange est que la FDA ne semble pas faire de distinction entre les agents pathogènes qu’elle considère comme adultérants ou non.

Loi habilitante de la FDA – Article 402. [21 USC §342] de la Loi sur les aliments, les drogues et les cosmétiques définit également les « aliments falsifiés » comme des aliments qui sont :

a) Ingrédients toxiques, insalubres ou délétères.

1) S’il porte ou contient une substance toxique ou délétère susceptible de le rendre nocif pour la santé; mais si la substance n’est pas une substance ajoutée, cette denrée alimentaire ne sera pas considérée comme falsifiée en vertu de la présente clause si la quantité de cette substance contenue dans cette denrée alimentaire ne la rend pas normalement nocive pour la santé;

(2) S’il porte ou contient une substance toxique ou délétère ajoutée[…]qui est dangereux au sens de l’article 406;

3) s’il est constitué en tout ou en partie d’une substance sale, putride ou décomposée, ou s’il est autrement impropre à l’alimentation;

4° s’il a été préparé, emballé ou conservé dans des conditions insalubres où il peut avoir été contaminé par de la saleté ou par lequel il peut avoir été rendu nocif pour la santé[…]

Il serait intéressant, et peut-être divertissant, d’avoir des audiences à la Chambre et au Sénat axées sur ce qui devrait et ne devrait pas être considéré comme adultérant dans nos aliments. Je peux voir des groupes de scientifiques de divers domaines, des responsables de la FDA, de l’USDA et du FSIS, des représentants de l’industrie du bœuf, de la volaille, du poisson et des fruits et légumes, et des consommateurs en discuter.

Je paierais pour le regarder.

Et donc maintenant sur un peu d’histoire pour ruiner votre appétit.

En 1971, l’American Public Health Association (APHA) a poursuivi l’USDA au motif que sa marque d’inspection (« USDA inspecté pour la salubrité ») était trompeuse car, même si l’USDA avait apposé son sceau d’approbation sur la viande – littéralement – il n’a pas, par exemple, testé la viande pour les bactéries. De plus, l’APHA a fait valoir que la viande crue était couramment contaminée par Salmonella, ce qui posait un risque pour la santé publique. Selon l’APHA, l’USDA devrait plutôt exiger que la viande porte à la fois une étiquette d’avertissement et des instructions de cuisson. L’USDA s’est opposé à l’APHA, aidé habilement (et de manière prévisible) par l’industrie de la viande. Comme l’a cité Marion Nestlé dans son excellent livre, Safe Food, la position de l’USDA était que, compte tenu du nombre d’aliments contaminés par Salmonella, « il serait injustifié de s’en prendre à l’industrie de la viande et de demander que le [USDA] exiger qu’il identifie ses produits bruts comme étant dangereux pour la santé. Nestlé à 66 ans. (Note au lecteur: Non, je n’invente vraiment pas cela.)

En 1974, la Cour d’appel du circuit de DC a confirmé la position de l’USDA et de l’industrie de la viande, le faisant d’une manière aussi absurde que sexiste. Le tribunal a déclaré que : « La présence de salmonelles sur la viande ne constitue pas une falsification au sein de cette définition. [of ‘adulterated,’ provided in 21 U.S.C. § 601 (m)]Comme il l’a dit dans sa lettre du 18 août 1971, « le consommateur américain sait que la viande et la volaille crues ne sont pas stériles et, si elles sont mal manipulées, pourraient peut-être causer des maladies ». En d’autres termes, les femmes au foyer et les cuisiniers américains ne sont normalement ni ignorants ni stupides et leurs méthodes de préparation et de cuisson des aliments n’entraînent généralement pas de salmonellose. APHA c. Butz, 511 F.2d 331, 334 (1974).

Cela est resté la position de l’USDA et de l’industrie de la viande jusqu’en 1994 quand, dans un acte de bon sens et de bravade, Michael Taylor, alors administrateur du FSIS, a annoncé que E. coli O157:H7 serait considéré comme un adultérant dans le bœuf haché cru. L’Agence n’a toutefois pas changé son fusil d’épaule en ce qui concerne d’autres agents pathogènes, en particulier Salmonella. En effet, en 1999, lorsque le FSIS a annoncé qu’il faisait une distinction insensée entre E. coli O157:H7 dans la viande « intacte » et la viande « non intacte », l’Agence a continué de se concentrer sur la façon dont une viande donnée était « habituellement cuite » comme principal déterminant de la question de savoir si elle doit être traitée comme un adultérant. Ainsi, par exemple, parce qu’il a décidé que « les steaks et les rôtis intacts sont customarily cuit d’une manière qui garantit que ces produits ne sont pas contaminés par E. coli O157: H7 », il n’était pas nécessaire de traiter cet agent pathogène mortel comme un adultérant sur des coupes de viande intactes. Bien sûr, cette politique du FSIS est aussi une politique qui semble avoir été silencieusement larguée par l’Agence ces derniers temps.

La position de l’Agence sur Salmonella et la viande est revenue la hanter de manière importante lorsque le FSIS a tenté de fermer Supreme Beef Processors, Inc. pour avoir échoué à plusieurs reprises aux normes de performance de Salmonella qui, selon l’Agence, étaient la preuve que le bœuf haché fabriqué là-bas était transformé dans des « conditions insalubres ». Supreme Beef a poursuivi l’USDA et a non seulement obtenu une injonction, mais il a réussi à faire invalider les règlements sur la salmonelle comme étant « au-delà de l’autorité accordée au secrétaire [of the USDA] par la Loi fédérale sur l’inspection des viandes. Supreme Beef v. USDA, 275 F.3d 432, 434 (5e Cir. 2001). Expliquant sa décision, la Cour a écrit :

La difficulté dans ce cas se pose, en partie, parce que Salmonella, présente dans une proportion substantielle de produits à base de viande et de volaille, n’est pas un adultérant en soi, 21 ce qui signifie que sa présence n’oblige pas l’USDA à refuser d’apposer l’estampillage de cette viande « inspectée et passée ». 22 En effet, les pratiques normales de cuisson de la viande et de la volaille détruisent l’organisme Salmonella 23 et, par conséquent, la présence de Salmonella dans les produits à base de viande ne les rend pas « nocifs pour la santé » 24 aux fins de l’article 601, point m), point 1). Le bœuf infecté par Salmonella est donc systématiquement étiqueté « inspecté et passé » par les inspecteurs de l’USDA et peut être vendu au consommateur.

Supreme Beef, 275 F.2d à 438-39. Et, bien sûr, sans surprise, la Cour dans cette affaire s’est empressé de citer la décision rendue dans l’affaire APHA c. Butz, et de noter que même maintenant, « l’USDA convient que Salmonella n’est pas un adultérant en soi. » Id. à 439 n. 21.

À mon avis, la décision Supreme Beef est mal motivée et mal informée. (Par exemple, quelqu’un à la Cour ne pourrait-il pas comprendre qu’il est impossible que la viande soit « infectée » par Salmonella, et que le terme approprié ici est « contaminé »?) Mais la vraie leçon de Supreme Beef est que l’USDA était, et continue d’être, une agence qui est incapable de décider de quel côté il se trouve. Parfois, il met son chapeau de sécurité publique, et parfois, en fait, le plus souvent, il met son chapeau pro-industrie de la viande. Et, malheureusement, ces rôles sont trop souvent contradictoires. C’est pourquoi la politique de l’USDA en matière de sécurité de la viande est également trop souvent contradictoire.

Peut-être est-il juste temps pour le FSIS de prendre la position que tous les agents pathogènes qui peuvent vous tuer dans la viande sont des adultérants.  Vous avez l’autorité – il vous suffit de l’utiliser.

Laissez l’industrie de la viande vous poursuivre.  Je connais un bon avocat pour vous défendre.

Joyeux Thanksgiving.