René Floris : Pourquoi le contrôle des agents pathogènes et des spoilers est-il une préoccupation pour l’industrie alimentaire ?
Marjon Wells-Bennik : Éclosions d’origine alimentaire liées à des agents pathogènes comme Listeria, Salmonella, Bacillus cereuset d’autres peuvent causer des dommages aux consommateurs, des dommages aux marques et des problèmes de responsabilité pour les entreprises impliquées. En outre, la contamination par des micro-organismes qui causent la détérioration peut entraîner des coûts élevés et des déchets alimentaires. Chaque fois que vous développez un nouveau produit ou que vous modifiez un produit existant, la contamination microbienne est un risque. Même de petits changements – ajout d’un ingrédient ou d’un nutriment, réduction du sel ou du sucre, réduction de la chaleur pendant le traitement – peuvent ouvrir la porte à des agents pathogènes et à des spoilers.
Listeria monocytogenes,par exemple, peut causer une maladie grave, avec un taux de mortalité de 20 à 30%. Cette bactérie est inactivée par la chaleur, mais si le produit chauffé est contaminé après le traitement et soutient la croissance, il peut poser un risque pour la santé. D’autres micro-organismes, en particulier les sporulés, sont plus robustes et prospèrent dans des conditions différentes. Si vous attendez pour faire face au risque de microbes dans votre produit, vous pourriez vous retrouver à chercher des solutions, à reformuler des ingrédients ou à modifier le traitement alors que vous êtes déjà à mi-chemin du développement.
Mais si vous incluez la sécurité dès le début du développement du produit, en plus de développer les caractéristiques du produit, vous pouvez traiter de manière plus rentable les risques pathogènes possibles et concevoir la sécurité de votre produit à partir de zéro.
RF : Que recherchons-nous dans les produits pour assurer la sécurité microbienne ?
MW-B: Avec les agents pathogènes et les spoilers, vous devez considérer deux aspects. Premièrement, présence/absence: le produit contient-il des micro-organismes préoccupants? Deuxièmement, le potentiel de croissance: le produit pourrait-il soutenir la croissance du micro-organisme?
Cela signifie que vous devez contrôler les agents pathogènes et les spoilers pendant et après le traitement. En contrôlant votre processus de fabrication, vous pouvez vous assurer qu’un produit sûr et stérile sort de la chaîne. Mais s’il entre ensuite en contact avec des agents pathogènes ou des spoilers après le traitement, vous devez savoir que les microbes ne peuvent pas se développer.
Prenons l’exemple de Listeria lorsqu’il existe une préoccupation particulière concernant la contamination post-traitement de produits alimentaires prêts-à-manger, tels que le fromage, que le consommateur mangera sans chauffage supplémentaire. Le Règlement (CE) n° 2073/2005 précise que, si votre produit prêt-à-manger favorise la croissance de L. monocytogenes, il se peut qu’il n’y ait pas Listeriaprésent lorsqu’il quitte l’installation de production. Même si votre produit ne prend pas en charge Listeriacroissance Listeriales concentrations doivent demeurer inférieures à 100 unités formant colonies par gramme (ufc/g) tout au long de la durée de conservation du produit.
Et Listerian’est que l’un des nombreux agents pathogènes qui peuvent contaminer les produits laitiers et les produits d’origine végétale.
RF : Quel rôle le modèle peut-il jouer dans la salubrité des produits alimentaires?
MW-B: La modélisation peut être extrêmement utile à différentes étapes du développement du produit. Au tout début de la conception du produit, vous pouvez utiliser in silicomodélisation prédictive pour cartographier les risques bactériens potentiels en calculant l’inactivation microbienne (figure 1) et la croissance. La cartographie prend en compte les limites du produit que vous souhaitez fabriquer: tout, des conditions de traitement aux caractéristiques souhaitées, telles que l’activité de l’eau, le pH, et même comment votre produit sera stocké par le consommateur: réfrigérateur, congélateur, à température ambiante, etc.
Une fois les formulations développées, les modèles peuvent identifier plus précisément les risques. À l’aide d’évaluations quantitatives des risques microbiologiques, vous pouvez examiner ensemble l’effet de l’inactivation et de la croissance, pour voir, par exemple, le taux de survie d’un agent pathogène après chauffage, et ce que cela signifie pour l’excroissance potentielle pendant la production ou même dans le produit fini (Figure 2).
RF : Comment testez-vous les produits réels ?
MW-B: Pour tester des produits réels, you peut commencer par produire de petits lots du produit avec différentes formulations, et évaluer divers contaminants microbiens préoccupants en utilisant des méthodes à haut débit à micro-échelle. Mais bien sûr, la fabrication d’aliments se fait en gros lots, vous devez donc passer à l’échelle, puis effectuer des tests de défi à part entière, pour valider les résultats de l’évaluation des risques et des tests à micro-échelle. En utilisant cette approche, seul un nombre limité de lots à l’échelle pilote doivent être produits et testés avant qu’un produit puisse être mis sur le marché. À chaque étape, vous devez garder à l’esprit que de petits changements n’importe où dans la chaîne peuvent changer les risques, alors prenez-le étape par étape.
En tant qu’êtres vivants, les micro-organismes présentent une grande diversité de caractéristiques, même au sein des espèces. Cela peut avoir un impact sur les tests de défi – si vous testez la formulation de votre produit en utilisant une souche « au milieu de la route », vous ne verrez peut-être aucune croissance et vous sentir en sécurité. Mais une autre souche peut être résistante à la formulation et au traitement que vous avez développés, et être capable de se développer.
Il peut être utile d’exécuter les scénarios du pire des cas. Donc, si vous travaillez sur un produit riche en sel, vous choisissez des souches pathogènes résistantes au sel. Si le produit est acide, vous pouvez utiliser des souches résistantes aux acides, etc. Mais vous avez besoin d’une grande collection de bactéries pour créer ce mélange « le pire possible », puis le tester sur le produit.
RF : Les risques d’agents pathogènes et de détérioration sont-ils les mêmes pour les produits laitiers par rapport aux produits à base de plantes?
MW-B : Nous traitons depuis longtemps des agents pathogènes et des spoilers dans les produits laitiers, et nous en savons beaucoup sur leurs sources, leurs niveaux dans le lait cru et leur réaction. De plus, tous les produits laitiers sont à base de lait, il y a donc toujours le même type de graisse, de sucre, etc. Même ainsi, chaque changement à votre produit peut présenter un risque. Par exemple, dans les produits laitiers UHT, la plupart des spores présentes dans le lait cru sont inactivées par le traitement thermique élevé. Mais si vous ajoutez un nouvel ingrédient ou nutriment au lait, vous pouvez créer un environnement qui déclenche maintenant la germination des spores et des conditions qui soutiennent la croissance.
En ce qui concerne les produits d’origine végétale (figure 3), il existe de nombreuses autres inconnues et variables concernant les types et les niveaux de micro-organismes et leurs comportements. En outre, les entreprises essaient de nombreuses approches, souvent innovantes, pour créer des alternatives à base de plantes qui offrent la même sensation en bouche et la même structure, le même goût, le même aspect, etc. que les versions laitières. Il est essentiel de comprendre l’effet de la transformation et de la sélection des ingrédients et des formulations pour contrôler les agents pathogènes et les spoilers.
Et chaque produit à base de plantes a ses propres problèmes potentiels: avec une crème non laitière, il pourrait chauffer; pour les produits de type yaourt, peut-être des défis dans le processus de fermentation; pour les alternatives au fromage, peut-être le contrôle des contaminants pendant le stockage… Chaque nouveau produit crée un agent pathogène unique ou un risque de détérioration. C’est pourquoi il est logique de concevoir la sécurité dès le début afin que vous ne découvriez pas un risque pour la santé ou la détérioration plus tard qui vous renvoie à la planche à dessin.
Jusqu’à présent, nous avons concentré nos colonnes autour de la transition des protéines. Dans notre prochaine chronique, nous discuterons du potentiel d’utilisation des protéines produites par des micro-organismes unicellulaires comme source de protéines supplémentaires dans la transition protéique.
