Une étude sur les raisons pour lesquelles les poivrons changent de couleur aurait pu révéler des méthodes de production plus durables du légume populaire.

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les poivrons sont de trois couleurs différentes? Des scientifiques de la Ruhr Universiy de Bochum (entre autres universités allemandes) pensent avoir trouvé la réponse.

Au cœur du projet se trouvent les plastides, organites végétaux typiques dans lesquels la chlorophylle est décomposée et les caroténoïdes sont produits à mesure que le fruit mûrit. Visuellement, cette transformation est clairement visible dans le changement de couleur du vert à l’orange ou au rouge. L’équipe a documenté le processus en détail et a publié les résultats dans The Plant Journal.

De la chlorophylle au caroténoïde

En raison de leur goût aromatique et des concentrations élevées d’ingrédients favorisant la santé tels que la vitamine C et la provitamine antioxydante A (caroténoïdes), les poivrons ou les Annuum capsicum, sont l’un des légumes les plus populaires au monde (bien que biologiquement poivrons sont effectivement classés comme un fruit).

Le processus de maturation des poivrons procède des fruits photosynthetically actifs avec la teneur élevée en chlorophylle et amidon aux fruits non photosynthétiques qui sont riches en caroténoïdes. Les étapes essentielles de cette transformation se déroulent dans les organites typiques des cellules végétales, les plastides.

Les organites progéniteurs, ou proplastides, sont la première étape. Ils ne sont pas encore différenciés et se transforment en plastides différents selon le type de tissu et les signaux environnementaux. Dans de nombreuses variétés de fruits et légumes, les chromoplastes se développent à partir d’eux.

Dans les fruits poivrés, les proplastides se transforment d’abord en chloroplastes photosynthetically actifs, à partir de laquelle les chromoplastes riches en caroténoïdes se développent par la décomposition de la chlorophylle et les machines de photosynthèse pendant que le fruit mûrit.

La différence cruciale pour les tomates

Il en va de même pour les tomates, bien que l’équipe de recherche ait souligné qu’il y a une différence cruciale pour les poivrons : les tomates appartiennent aux fruits climactériques qui continuent de mûrir après la récolte.

Biochimiquement, ce processus se caractérise par une énorme augmentation de l’activité respiratoire avec une forte consommation d’oxygène, qui est nommé le climacteric.

Ce n’est pas le cas avec les poivrons. « Les poivrons verts fréquemment disponibles dans les supermarchés ne sont pas mûrs », explique Sacha Baginsky, l’un des coauteurs de l’étude. Selon lui, ils transportent encore des chloroplastes riches en chlorophylle et, lorsque le poivre est frais, contiennent également une grande quantité de l’amidon de substance de stockage photosynthétique.

« Nos données montrent maintenant plusieurs différences dans la différenciation chromoplastique entre les poivrons et les tomates au niveau moléculaire, ce qui donne un aperçu du métabolisme différent des fruits climacteriques et non climacteriques », a déclaré Baginsky.

« Ce n’est qu’un exemple de plusieurs différences parfois subtiles dans le métabolisme des chromoplastes de tomates et de poivre. Les données que nous avons recueillies offrent une nouvelle approche pour comprendre la différenciation chromoplastique, que nous avons maintenant l’intention d’explorer plus en profondeur. Par exemple, l’équipe basée à Bochum utilisera un système décrit par un groupe espagnol dans lequel la différenciation chromoplastique dans les feuilles est induite par la production d’une seule enzyme. Cela pourrait indiquer des façons de produire des caroténoïdes plus efficacement et de façon durable dans les plantes.

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