L’industrie tire actuellement parti de cette technologie pour créer des produits sans viande qui imitent mieux les qualités structurelles de la vraie viande. Alors que l’extrusion à faible teneur en humidité traditionnellement utilisée offre une texture fibreuse et spongieuse et un produit stable à la conservation qui devra être réhydraté (protéine végétale texturée), l’extrusion à haute teneur en humidité fournit un produit plus fibreux, strié et charnu qui doit être réfrigéré ou congelé.
HME consiste à chauffer des protéines végétales dans une extrudeuse à double vis qui est ensuite refroidie dans un colorant contrôlé thermiquement avec précision conduisant à la formation de fibres: idéal pour fabriquer de nombreuses fibres alignées ou en forme de V, qui peuvent être coupées et aromatisées pour créer, par exemple, un petit morceau de poulet de substitution.
D’autres entreprises développent une technologie exclusive pour créer des fibres horizontales, diagonales ou verticales afin de reproduire encore mieux la texture de la vraie viande. Cependant, la digestibilité et la biodisponibilité des protéines végétales sont inférieures à celles des protéines de viande et doivent également être contrées. Cette technologie naissante pourrait également être en mesure de renforcer le profil nutritionnel de la viande et des fruits de mer à base de plantes, car des points d’interrogation subsistent quant aux qualités nutritionnelles de ces produits, ont révélé les intervenants lors de l’événement Digital Positive Nutrition de Soya75.
Une façon « plus douce » d’extrusion
Moritz Kieswetter, Category Manager New Protein Foods, a déclaré que HME a potentiellement plus d’avantages nutritionnels en étant un moyen d’extrusion « plus doux ».
« Le consensus général est que plus vous pouvez conserver les conditions d’extrusion douces, plus cela est bénéfique pour le profil nutritionnel de l’application finale » dire. « L’extrusion à haute humidité a une teneur en humidité plus élevée et les pressions et la température ont également tendance à être plus faibles. La différence critique est qu’il est susceptible d’être meilleur sur le plan nutritionnel en fonction des paramètres spécifiques des ingrédients et de la recette.
Mais il y a beaucoup à apprendre sur la façon dont différentes combinaisons de protéines pourraient se comporter dans l’extrusion, a ajouté René Floris, directeur de la division Food NIZO Food Research. C’est important car l’industrie tente d’examiner les ingrédients au-delà du soja et du pois et d’adopter un plus large éventail d’options à base de plantes au niveau de l’industrie, ce qui est nécessaire pour aider à éviter une pression accrue sur les terres agricoles.
L’avantage de HME est jusqu’à présent tout « sur la texture », a-t-il souligné. « Il y a étonnamment peu de connaissances sur la différence, le cas échéant, entre la digestibilité de l’ [wet versus dry] Produits. Mais ce qui est également frappant, c’est qu’on sait relativement peu pourquoi et comment ces textures sont construites lors de l’extrusion. Nous savons comment le faire – nous savons quels boutons appuyer – mais nous ne comprenons pas encore vraiment ce qui se passe pleinement.
« Il y a plus d’art que de connaissance. Si nous comprenons mieux comment ces structures sont construites, nous pourrions être en mesure d’optimiser la valeur nutritionnelle. Nous n’en sommes pas encore là, mais comme c’est un sujet si important, je suis sûr que nous serons bientôt en mesure de modifier l’aspect nutritionnel. »
Mais HME a des inconvénients en termes de coûts et des points d’interrogation environnementaux
Cependant, la technologie HME est actuellement un investissement plus coûteux pour les entreprises et un produit plus coûteux pour leurs consommateurs.
Il existe également des préoccupations environnementales potentielles avec ce type de technologie, a noté Nagesh Manepalli, directeur du conseil aux entreprises chez l’étude de marché Future Bridge. C’est important dans une catégorie qui séduit les consommateurs pour ses avantages potentiels en matière de durabilité.
« Une teneur élevée en humidité nécessitera certainement plus de niveaux d’énergie et la consommation serait plus élevée car pour maintenir la teneur en humidité, nous avons besoin de plus d’hydrateurs, de plus de contrôles de température, de plus de capteurs qui, par défaut, consomment beaucoup d’énergie. Donc, du point de vue de la durabilité, la consommation d’énergie est plus élevée. »
