Aleph Farms se dirige vers le transfert de son produit commercial – les steaks de bœuf coupés à coupe mince – vers une plate-forme propriétaire adaptée à la culture de masse. Les steaks, cultivés directement à partir de cellules non OGM d’une vache vivante, possèdent des attributs nutritionnels, culinaires et sensoriels de la viande en termes de texture, de saveur et d’arôme, affirme l’entreprise. La société a développé cinq modules exclusifs pour sa plate-forme de production de masse unique, mis à apporter le produit à la parité de coût avec la viande conventionnelle à l’échelle.
Le prototype de son produit commercial sera présenté pour la première fois lors du Sommet asie-pacifique sur l’innovation agroalimentaire le 20 novembreE à Singapour dans le cadre d’une démonstration de cuisine virtuelle organisée par le chef résident d’Aleph Farms et VisVires New Protein VC.
L’entreprise a renforcé sa preuve de concept publiée en 2018, augmenté la taille de son produit sans abattage et l’a adapté pour s’adapter à des bioprocessus contrôlés et automatisés afin d’assurer la viabilité économique de la production à grande échelle.
Cette décision marque un grand pas dans l’objectif d’Aleph Farms de rendre la viande cultivée largement disponible dans la communauté mondiale. L’entreprise est en train de faire la transition de ses produits commerciaux pour piloter son usine (BioFarmT). Le lancement du projet pilote est prévu pour la fin de 2022.
« L’un des grands défis de la viande cultivée est la capacité de produire de grandes quantités efficacement à un coût qui peut concurrencer les prix de l’industrie de la viande conventionnelle, sans compromettre la qualité », explique Didier Toubia, cofondateur et PDG d’Aleph Farms. « Nous avons mis au point cinq blocs de construction technologiques uniques à Aleph Farms qui sont mis dans un processus de production à grande échelle, tous brevetés par l’entreprise. »
Culture de la viande : processus de conception inspiré par la nature
La plate-forme d’Aleph Farms pour cultiver des steaks reflète le processus naturel des processus de régénération des tissus qui se produisent dans le corps de l’animal, mais à l’extérieur de celui-ci et dans des conditions contrôlées. Le processus est conçu pour utiliser une fraction des ressources nécessaires pour élever un animal entier pour la viande, et sans antibiotiques.
Pour cultiver avec succès des morceaux entiers de viande, par rapport au produit de viande hachée, l’entreprise imite la matrice extra-cellulaire que l’on trouve chez les animaux avec une matrice végétale qui permet aux cellules de croître et de former des tissus structurés de la viande. Ses « banques cellulaires » produisent une source illimitée de cellules de vache pluripotentes et non OGM pour la culture de grandes quantités de viande sans dépendre des animaux vivants.
Aleph Farms a conçu des cultivateurs de tissus brevetés pour faciliter le processus biologique in vivo, fournissant la chaleur et les éléments de base sans animaux nécessaires pour construire des tissus dans la nature. Cela comprend l’eau, les protéines, les glucides, les graisses, les vitamines et les minéraux.
L’expérience gastronomique du steak d’Aleph Farms
L’entreprise a perfectionné la structure de son produit afin qu’il incarne la texture familière, le goût, le comportement de cuisson, ainsi que les qualités nutritionnelles des steaks conventionnels à base d’abattage.
« Aleph Farms est en train d’établir une nouvelle catégorie de viande, imprégnée de sa propre culture et d’un nouveau monde d’expériences charnues », s’enthousiasme Amir Ilan, chef résident de l’entreprise.
« Il ne suffit pas de fabriquer une protéine qui comblera l’écart nutritionnel; nous devons saisir la plénitude de l’expérience de manger de la viande », ajoute Toubia. Originaire Français ayant des racines dans la culture alimentaire et ayant étudié l’ingénierie alimentaire à Dijon, Toubia apporte son appréciation de la tradition gastronomique à sa technologie de culture unique. « La viande peut être cultivée à partir de cellules isolées de différentes races animales, ont des coupes différentes, et elle suscite des émotions différentes. Nous considérons Aleph Farms comme des artisans d’expériences. Toubia conclut.
