Sa prévision haussière est venue alors qu’elle annonçait le prototype de son premier steak cultivé commercial – des steaks de bœuf coupés minces – qui sera présenté lors du Sommet sur l’innovation agroalimentaire Asie-Pacifique le 20 novembre à Singapour. Elle a déclaré que cette percée marquait un grand pas en avant dans son objectif de rendre la viande cultivée largement disponible dans le monde entier.

Aleph prévoit de se développer en cultivant de la viande cultivée, cultivée directement à partir de cellules non OGM d’une vache vivante dans de grandes installations propres, ou BioFarms, semblable à une installation laitière, qu’elle fournira à l’industrie alimentaire.

Processus cultivé d’Aleph

Pour cultiver avec succès des morceaux entiers de viande, par rapport au produit de viande hachée, Aleph Farms imite la matrice extracellulaire que l’on trouve chez les animaux avec une matrice végétale qui permet aux cellules de croître et de former des tissus structurés de viande. Ces « banques cellulaires » produisent une source illimitée de cellules de vache pluripotentes et non OGM pour la culture de grandes quantités de viande sans dépendance à l’égard des animaux vivants.

La société a conçu des cultivateurs de tissus brevetés pour faciliter le processus biologique in vivo, fournissant la chaleur et les éléments de base sans animaux nécessaires pour construire des tissus dans la nature. Cela comprend l’eau, les protéines, les glucides, les graisses, les vitamines et les minéraux.

Aleph dit que son processus de culture des steaks reflète efficacement le processus naturel des processus de régénération des tissus qui se produisent dans le corps de l’animal, mais en dehors de celui-ci et dans des conditions contrôlées. Le processus est conçu pour utiliser une fraction des ressources nécessaires pour élever un animal entier pour la viande, et sans antibiotiques.

Elle a ajouté qu’elle avait « perfectionné avec diligence la structure de son produit afin qu’elle incarne la texture, le goût et le comportement de cuisson familiers, ainsi que les qualités nutritionnelles des steaks conventionnels à base d’abattage ».

Un pilote De BioFarm est déjà en construction en Israël, qui sera opérationnel d’ici 2021. Il vise un lancement doux en 2022 avec des chefs sélectionnés à travers le monde. Deux ans plus tard, il s’attend à avoir construit l’infrastructure pour un lancement complet.

Didier Toubia, co-fondateur et PDG d’Aleph Farms, a déclaré à Soya75 que lorsqu’il était à pleine capacité « chacune de nos usines produira des centaines à des milliers de tonnes de viande cultivée par an.

Aleph n’a pas divulgué le nombre exact de BioFarms qu’elle prévoit de construire. « Nous travaillons activement à l’approbation réglementaire et à la mise en place de notre chaîne d’approvisionnement », Toubia nous l’a dit.

Il a ajouté que la viande cultivée « sera produite localement, là où les consommateurs la vivent et la consomment ».

« Nous travaillons main dans la main avec l’industrie de la viande et de l’alimentation existantes à travers un modèle d’affaires inclusif avec des partenaires locaux : offrir une nouvelle façon de produire de la viande comme ligne d’extension à leur cœur de métier, en soutenant une intégration en douceur de la viande sans abattage sur le marché »,il a dit.

« Cela permettra non seulement de rapprocher la production du consommateur et de réduire les kilomètres alimentaires, ce qui représentera la vision des systèmes alimentaires locaux et des communautés résilientes, mais aussi de tirer parti des chaînes d’approvisionnement locales et d’améliorer la résilience, en favorisant la sécurité alimentaire et la durabilité des opérations. »

Aleph revendique les steaks qu’il cultive « se vantent des attributs nutritionnels, culinaires et sensoriels de la viande en termes de texture, de saveur et d’aroma ».

La société ajoute qu’elle a développé cinq modules exclusifs pour sa plate-forme de production de masse unique, mis à apporter le produit à la parité de coût avec la viande conventionnelle à l’échelle.

« Lorsque nous atteindrons l’échelle, le coût tombera à la parité grâce à d’importantes économies d’échell »,a expliqué Toubia.

« Les intrants les plus chers dans le processus de production de viande cultivée sont les protéines non animales incorporées dans le milieu de croissance utilisé pour nourrir les cellules. Ils sont aujourd’hui produits en très petites quantités, voire pas du tout, et en qualité pharmaceutique, donc, coûteux. Nous avons besoin de petites quantités infinitésimales de ces protéines dans notre milieu de croissance, et d’autres protéines similaires sont aujourd’hui produites à 10 kg $ pour les aliments, les enzymes, la présure pour la production de fromage, ou les applications des consommateurs, de sorte que la réduction des coûts potentiels est validée.  Chez Aleph Farms, nous avons formulé un support de croissance exclusif et optimisé et avons conclu des accords avec les fournisseurs pour assurer les quantités et le prix à grande échelle.

Lorsque les steaks d’Aleph seront lancés, ils seront légèrement plus chers que les steaks conventionnels. « Nous croyons il atteindra la parité plus rapidement – probablement plus rapidement que la plupart des substituts de viande à base de plante »,ajouté Toubia.

« Aleph Farms n’est pas dans la course pour être le premier à lancer un produit, mais plutôt à se concentrer sur l’obtention du bon produit et sur l’atteinte de la parité des coûts pour la production à grande échelle, car nous croyons que ces deux objectifs entraîneront une acceptation et un impact à long terme »,il a continué.

Depuis l’annonce de sa preuve de concept en 2018, Aleph Farms affirme qu’elle a développé des conditions permettant la viabilité économique de la production à grande échelle. En 2018, elle a indiqué qu’une portion de steak coûtait 50 $ à produire. Il dispose désormais d’une « voie claire pour réduire le coût moyen de croissance 500 fois à l’échelle ».

« ne nouvelle catégorie de viant »

Toubia, un natif de Français, a ajouté qu’il vise à apporter la tradition gastronomique à la technologie de la culture. Il a affirmé que le produit sans abattage incarne la texture, le goût, le comportement de cuisson familiers, ainsi que les qualités nutritionnelles des steaks conventionnels.

« Pour nous, il ne suffit pas de fabriquer une protéine qui comblera le déficit nutritionnel; nous devons saisir la plénitude de l’expérience de manger de la viande. Nous voyons Aleph Farms comme des artisans d’expériences. Cela dit, il est important de garder à l’esprit que Aleph Farms est l’établissement d’une nouvelle catégorie de viande, imprégnée de sa propre culture et un nouveau monde d’expériences charnues. La transition vers une viande de qualité, plutôt que sur la restauration rapide et les viandes transformées, renforce la vision de voir deux catégories de viande de qualité (à base d’abattage et sans abattage) cibler différentes tribus de consommateurs. Très semblable au vin blanc et rouge.

Y a-t-il une demande de la part des consommateurs?

Il ne fait aucun doute non plus qu’il y a une demande de viande à base de cellules parmi les consommateurs. « D’après nos études sur les consommateurs menées dans le monde entier, l’acceptation de la viande cultivée est populaire dans la majorité de la société une fois que l’information est donnée à ce sujet. L’acceptation est la plus élevée parmi les jeunes générations, les mangeurs de viande, les consommateurs conscients de l’environnement et de la santé publique, mais surtout parmi ceux qui connaissent la méthode de production et ses avantages.

Débat environnemental

L’industrie de la viande de culture est convaincue qu’elle peut réduire l’empreinte environnementale de la production de viande en réduisant les émissions de gaz à effet de serre et en réduisant l’utilisation des terres et de l’eau.

Les critiques, cependant, ont suggéré que la viande cultivée en laboratoire produite à l’échelle pourrait effectivement s’avérer pire pour l’environnement en raison de la C02 libéré par les usines.

En réponse, Aleph Farms a affirmé être la seule entreprise de cette industrie émergente à s’engager dans une production neutre en carbone en 2025 et à l’eutrophisation de ses émissions sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement d’ici 2030. « Cela se fera tout en mettant en œuvre une approche globale de durabilité qui comprend la réduction de l’énergie et des déchets, le recyclage des matériaux, l’utilisation d’énergies renouvelables locales et d’autres pratiques innovantes et durables, »dit Toubia.

Il a souligné que les études fondées sur des estimations de la production à grande échelle où une approche circulaire et des pratiques durables ont été prises en considération ont conclu que la production de viande cultivée a le potentiel de réduire considérablement les émissions de GES, et l’utilisation des terres et de l’eau de plus de 90 % et 50 % respectivement.

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